Allerede mens jeg taler med dig om retterne på menukortet, forsøger jeg at indlede en uformel samtale om vinen. Hvad skal du spise, og skal vi måske i fællesskab finde en flaske, der passer til? Meget af det handler om, at jeg skal forstå dig. Jeg skal aflure de små signaler, du udsender. Både i forhold til, hvad du godt kan lide, men også hvor meget du har tænkt dig at bruge på vin denne aften.
Min opgave er at undgå, at du føler dig på udebane. Det må ikke være ubehageligt. Vin er noget, vi føler, vi bør vide en masse om. Det er helt forkert. I virkeligheden har du formentlig hverken tid og lyst til rigtigt at fordybe dig i det.
Først får vi farven på plads. Rød eller hvid. Og så lytter jeg opmærksomt efter alle de ledetråde, jeg kan opsnappe. Det er ikke alle, der har et sprog for vin, men hvis vi tager en snak om det, kommer vi som regel et sted hen, hvor vi pejler os ind på noget, du godt kan lide. Har du smagt noget for nylig, der var godt? Hvis du ikke selv har et sprog for det, kan jeg forsøge mig med et par ord, der kan starte snakken. Du kan ikke sige noget forkert. Jeg skal bare have lidt at arbejde med.
Er det en hvidvin, kan vi snakke om, at den kan være let, den kan være spinkel, den kan være frisk. Måske en Sauvignon Blanc fra Sancerre, som mange kender, og som er kendetegnet ved at være knastør. Hvor meget syre er der i, hvor mange blomster? Kan du lide frugter, sprødhed? Mange bruger tit et ord som mineralitet om hvidvin, og det er en start, men så skal vi måske også vende, hvad vi forstår ved dét ord. Betyder det, at den er stenet som hård og kraftig granit – eller måske kalket, så den er lidt lettere og finere i udtrykket? For så kunne vi være ovre i en Chablis.
I den anden ende af spektret har vi en fadlagret, amerikansk Chardonnay, som kan have hygget sig en masse tid på fad. Fadet giver meget til vinen, som kan kan bidrage til en større følelse af krop. Det bliver tyktflydende og kan nærmest føles som olie i munden. Her er smør, her er blomster, og en fyldig vin som denne vil være god til tortelli med ricotta og spinat eller grøntsager stegt i smør.
Hvis det skal være en rødvin, kender du formentlig til Amarone, som er en kraftig vin med et sødt udtryk. I modsætning til den har vi de spinklere, friske rødvine. Her kommer vi også ind og snakker om vinens krop og fylde. Har den meget krop, er det typisk med udviklet frugt som kogte bær eller svesker. Tung vin, der trækker gardiner i glasset. Hvis der er mindre krop, kan vinen være lækker og forfriskende og spille på røde bær som kirsebær og hindbær.
Og hvad med tanniner i rødvinen, altså dem der binder med dit spyt, så de giver en lidt udtørrende effekt under overlæben. Du kender smagen og følelsen fra Nebbiolo, måske en yngre Barolo. Tanninerne kommer fra kvistene og skallerne fra vinen, men også fra træfadene. En vin med mange tanniner er typisk en kraftigere vin med meget krop, som også er høj på alkohol. Typisk er vi her i Syrah fra Nordrhône, eller ovre i en Brunello eller Barolo. Måske australsk Shiraz fra Barossa Valley.
Vi skal selvfølgelig huske, hvad du skal have at spise. At parre vin til maden er at finde noget, der supplerer hinanden. Enten skal vinen komplimentere maden, eller også skal den stå i kontrast. Det er de to tilgange, jeg som sommelier veksler mellem.
Som sommelier har jeg min vinliste i hovedet, og indtil nu har jeg sorteret en masse fra. Du vil måske gerne have noget, der ikke har vildt meget krop, men det skal smage af noget. Det tolker jeg som, at det ikke må være alt for kraftigt og heller ikke alt for let og friskt.
Formentlig har jeg nu fundet to-tre flasker fra kortet. Dem forklarer jeg for dig. Og her er det måske godt at indskyde en bemærkning om prisen. Hvis du spiser med en forretningsforbindelse, kan det være svært at sige nej til en dyr vin, og det samme med en date, men jeg vil nødigt skabe en akavet stemning. Derfor finder jeg noget, der er forsvarligt, og så måske et alternativ, der er lidt dyrere. Forresten er der absolut intet galt i at bestille den billigste flaske på kortet. Folk har det med at holde vejret et øjeblik for at aflure, om jeg synes, det er nederen, at de vælger den billigste. Det gør jeg overhovedet ikke. Vi ville ikke have en vin på vores vinkort, hvis vi ikke syntes om den.
Når vi har valgt flasken, går jeg ned og viser den til bordet, så vi er sikre på, at vi er enige. Jeg åbner flasken og dufter til proppen. Særligt store, ældre vine kan risikere, at der går fejl på dem. Man når langt med at dufte, men du skal selvfølgelig også smage. Du smager efter, om der er fejl på din flaske, ikke om du kan lide den. Det er der stadig mange, der ikke ved. Men det er heldigvis sjældent, at en dårlig vin kommer videre, efter jeg har duftet til proppen.
Hvis du har smagt for, skænker jeg op til din medspiser først, og så til dig. Hvis det er en hvidvin eller en rødvin, der skal nydes kold, finder jeg en køler. Og lader jer være i fred, indtil jeres glas snart er tomme igen.
Når du drikker vin næste gang, så prøv at tænke over, hvad den smager af. Er den frisk, hvad med syren, og kan man tale om, at vinen har en krop? Kan du smage bær, og måske endda hvilke? Passer den til maden? Det kan være en stor hjælp, hvis du kan huske druen, landet og måske endda regionen, og så selvfølgelig om du kunne lide den. Allerede der har vi noget at snakke ud fra. Så skal jeg nok sørge for resten.
Martin Skaaning Johansen
Født i 1991. Uddannet sommelier fra Vinakademiet. Head Sommelier på Mangia i København. Hans første store oplevelse med vin var en Pinot Noir fra Nuits-Saint-George. Hvis han skulle nøjes med én slags vin resten af sine dage, er det Nebbiolo-druen, han sværger til. Bliv klogere på vin med Martin på @dendigitalevinskole.
Se, hvad vi ellers skriver om: Vin, Alkohol, Guide og Oplæste artikler
