Få 7 opskrifter fra restaurant Pony

8 knivmuslinger

Salt

250 g champignon

1 agurk

2 syltede grønne tomater

1 potte engsyre

½ dl neutral olie

2 spsk. mayonnaise

Rens, frys, optø og salt knivmuslingerne. Rens champignonerne, halvér et par af dem, og skær 20 tynde skiver på et skarpt mandolinjern. Hak resten fint og tør i ovnen ved 90 grader i 2-3 timer. Blend til fint pulver på en kaffemølle eller lille blender.

Skyl og skræl agurken, halvér og befri for kerner. Skær 1 cm brede skiver og salt rundhåndet. Skyl saltet af efter 1-2 timer. Skær de syltede tomater i både, og gem syltelagen til sauce.

Vask engsyren, og gem de pæneste blade. Resten blendes med neutral olie. Anret knivmuslinger og mayonnaise i en semidyb tallerken. Garnér med syltede grønne tomater, agurk, rå champignonskiver og engsyreblade. Drys med champignonpulver, ryst syltelage og engsyreolie sammen til sauce og anret et par skefulde på hver tallerken.

Tip: syltede tomater kan købes færdige, hvis ikke man gider selv eller ikke har tid – og det kan mayonnaise jo også ...

2 makrelfileter

Salt

1 blomkål

¼ l sødmælk

Lys eddike

Salt

8 grønne mandler

1 potte blomsterkarse

4 tsk. mandelolie

Skær sidebenene af makrelfileterne, salt rundhåndet og lad trække 1-2 timer. Skær herefter hver halve filet i mindre bidder. Del blomkålen i stok og mellemstore buketter. Skræl stokken og skær i julienne. Halvér buketterne, og skær 30 tynde skiver på et skarpt mandolinjern.

Kog resten af blomkålen i mælk og blend herefter til lind creme. Smag til med eddike og salt. Knæk forsigtigt de grønne mandler, befri dem for hinden, og flæk dem på midten. Vask blomsterkarsen og pluk bladene. Anret 1 skefuld blomkålscreme midt på tallerkenen. Garnér med rå makrel og marinerede skiver af blomkål og stok. Afslut med friske mandler, blomsterkarse og mandelolie.Strandkrabbesuppe med æg, brød & grillede porrer

2 kg levende strandkrabber

2 porrer

1 løg

2 fed hvidløg

10 peberkorn

50 g tomatkoncentrat

100 g champignon

¼ l piskefløde

Salt

Lys eddike

2 skiver daggammelt brød

Smør

4 øko-æg

Slå krabberne ihjel ved at skære dem igennem på langs – læg dem med ryggen mod spækbrættet, pres en stor og kraftig kniv mod bugen og tryk, til hovedet er gennemskåret. Rens porrer og del i top og ’bund’ – tag ’bundene’ til side. Pil løg og hvidløgsfed og skær evt. alt i mindre stykker. Rens champignon.

Rist krabberne i en mellemstor gryde. Tilsæt løg, hvidløg, porretoppe samt tomatkoncentrat og rist yderligere. Tilsæt champignon og peberkorn, dæk med vand og lad simre i 3 timer. Flæk porrebundene, og steg dem hårdt på en grillpande. Skær derpå i tynde skiver. Pluk brødet i mindre stykker og rist gyldent i lidt smør. Krydr med salt.

Sigt suppen gennem et klæde, tilsæt fløde og reducér en smule. Smag suppen til med salt og lys eddike og varm igennem lige op til servering, tilsæt en klat smør og skum op med en stavblender . Anret 1 rå æggeblomme i bunden af en lille, dyb tallerken. Garnér med grillet porre og ristet brød. Hæld den varme suppe over anretningen ved bordet.

Tip: Hvis ikke du er tryg ved rå øko-æg, og du ikke kender din ægproducent, så kan man bruge de pasteuriserede på bæger. Men det er ikke helt det samme …Speltgrød med kalvehjerte, asier, persille & havgus

1 kop speltflager

1 kop sødmælk

½ kop speltkerner

100 g revet Arla Unika

Havgus

Smør

Lys eddike

Salt

100 g sprængt, kogt kalvehjerte (se nederst)

60 g syltede asier

Bredbladet persille

Smør

Kog en grødbase på speltflager og mælk. Kog speltkernerne møre, og tilsæt dem sammen med halvdelen af osten og lidt smør inden servering. Justér konsistensen med mælk og smag til med lys eddike og salt. Hold grøden varm til servering. Skær det kogte og sprængte kalvehjerte i store tern og steg sprøde i smør. Skær asierne i små tern. Skyl, afdryp og hak persillen fint. Anret en portion grød i en dyb tallerken og garnér med stegt hjerte, stegesky, asie, persille og resten af osten.

__________

1 kalvehjerte

1 l vand

70 g salt

1 løg

Peberkorn

1 laurbærblad

Skær hjertet i 4 dele og soignér for hinder og fedt. Bland vand og salt med en stavblender. Læg hjertet i saltlagen, og lad det trække/sprænges i 36 timer. Pil løg og skær evt. ud i grove stykker. Kog det sprængte hjerte med løg, peberkorn og laurbærblad i 1 time og lad herefter afkøle i lagen.

Tip: Alternativt kan man bruge sprængt og kogt kalvetunge, som ofte er nemmere at få hos slagteren eller i supermarkedet.Grillkoteletter med beder & syltede hyldeblomster

4 nakkekoteletter

Salt

Peber

1 pose flæskesvær

2 syltede hyldeblomster (se nederst)

Krydr koteletterne med salt og peber, og grill dem i 5-6 minutter på hver side. De må gerne være lidt rosa i midten. Anret en grillet kotelet på hver tallerken med et par skiver varm bagt rødbede, garnér med varm sauce, råsyltede strimler af gul bede, flæskesvær og syltede hyldeblomster.

2 store rødbeder

Salt

Vask rødbederne, krydr med salt og pak i folie. Bag dem i ovnen ved 200 grader i 1-2 timer, alt efter størrelse. Smut skrællen af, mens rødbederne stadig er varme. Skær dem i tykke skiver og hold varm til servering.

2 løg

½ l hønsefond

½ l æblejuice

Hyldeblomsteddike

Salt

Pil løg og grofthak. Kog løg sammen med hønsefond og æblejuice. Sigt og reducér til en fjerdedel. Smag til med hyldeblomsteddike og salt.

2 små gule beder

Hyldeblomsteddike

Olie

Salt

De gule beder skrælles og skæres i lange strimler eller tynde skiver på et skarpt mandolinjern. Vend strimlerne i hyldeblomsteddike, olie og salt 10 minutter før servering.

__________

Lys eddike

Sukker

Hyldeblomstskærme

Atamon

Kog en passende mængde syltelage op i forholdet 4 dele eddike og 1 del sukker, og lad lagen afkøle. Soignér hyldeblomstskærmene for insekter og urenheder, men vask dem IKKE (blomsterstøvet skal bevares!). Pak herefter skærmene tæt i Atamon-skyllede sylteglas og overhæld med syltelagen. Lad blomsterne sylte et par måneder før brug.

Tip: Alternativt kan man bruge tynde skiver af dejlige, aromatiske danske efterårsæbler, fx coxorange.3-års havarti med henkogte blommer, valnødder & knækbrød

100 g valnøddekerner

Salt

Valnøddeolie

1 potte rød syre

2 henkogte blommer (se nederst)

100 g Arla Unika 3-års havarti

1 skive fuldkornsknækbrød

Overhæld valnødderne med kogende vand, så det præcis dækker, og lad dem trække i 5 minutter. Blend de udblødte nødder med det vand, der ligger ved, til en fin creme på en lille blender. Smag til med salt og lidt valnøddeolie. Vask den røde syre, og pluk de små toppe, og lad dem afdryppe. Halvér, udsten og flå skrællen af de henkogte blommer. Del frugtkødet i mindre stykker. Smuldr osten i små og store stykker. Bræk knækbrødet i mindre stykker. Anret 1 stor skefuld valnøddecreme på en tallerken og garnér med plukket blommekød, ost og knækbrød. Afslut med rød syre og et par dråber valnøddeolie.

__________

Blommer

Atamon

Vand

Sukker

Skyl, halvér og udsten blommerne, og pak dem tæt i Atamon-skyllede sylteglas. Kog en passende mængde sukkerlage op af vand i sukker i forholdet 3 dele vand og 2 dele sukker. Overhæld blommerne med lun sukkerlage, og henkog herefter glassene i letkogende vand i 45 minutter. Lad blommerne stå 3-4 uger før brug.Bagte æbler med is på cremefraiche, småkage & æbleeddikesirup

2 belle de boskoop

Tørret æble

Vask æblerne, og bag dem hele i ovnen ved 200 grader, til de er møre. Blend dem herefter til puré og passer gennem en fin sigte, så skræl, kerner og kernehus ikke kommer med. Lad den fine puré afkøle. Anret æblepuré med 1 stor skefuld is på cremefraiche ovenpå og garnér med tørret æble og brud af småkage og afslut med æbleeddikesirup.

50 g blødt smør

50 g sukker

1 æggeblomme

75 g hvedemel

¼ tsk. hjortetaksalt

25 g mandelmel

Pisk smør og sukker hvidt og luftigt. Tilsæt æggeblomme. Bland mel, hjortetaksalt og mandelmel sammen og vend i. Tril småkagedejen i små kugler, tryk flade og bag gyldne ved 170 grader i 10-15 minutter.

300 g vand

130 g sukker

40 g glukose

1 blade husblas

200 g cremefraiche 18%

Kog vand, sukker og glukose op i en kasserolle og tag af varmen. Udblød og tilsæt husblas, inden sukkerlagen bliver for kold. Lad afkøle helt. Tilsæt cremefraiche og kør massen på en ismaskine.

½ dl lys sirup

2 spsk. æbleeddike

Varm siruppen op og smag til med eddike – det skal være sursødt balanceret.

__________

Pony

Vesterbrogade 135

1620 København V

Tlf. 3322 1000

__________