Der var engang, hvor restauranter blev liggende, hvor de lå. De blev, hvor de var, for hvor skulle de ellers gå hen? Hvorfor skulle de reformere sig selv? Rykke sig selv op med rode for at finde sig selv igen? Bare for at gøre det? For at være moderne?
Lige der i København, hvor Vognmagergade bliver skåret over af Møntergade og fortsætter som Gammel Mønt på den anden side, ligger Aperó. Et nyt spise- og drikkested, der har taget den gastronomiske arv til sig, som automatisk følger med lige netop denne her adresse.
For engang, i det selvsamme kryds, lå der to knejsende restauranter over for hinanden. To restauranter, der blev institutioner på den københavnske restaurantscene. Måske fordi de på hver deres måde ikke gav ret meget for, hvad andre syntes, at de skulle gøre eller servere. Restaurant Gl. Mønt i det skæve røde hus på den ene side slog dørene op i 1990, og året efter åbnede Restaurationen skråt overfor i stueetagen af den store marmoragtige bygning på den anden side.
Annonse
Her stod Claus Christensen, også kendt som Røde Claus, og Bo Jacobsen og vinkede til hinanden fra hver deres gastronomiske flagskib i næsten 30 år. Røde Claus i sit røde hus med det tunge komfur og ildstedet i kælderen og Bo Jacobsen med de hvide duge, stjerne i guiden og høje vinduer ud til gaden. Man forestiller sig, at cyklisterne har måttet pløre gennem knædybe pytter af smør, fløde og tung rødvin i det lille kryds mellem de to københavnske institutioner.
”Velkommen til”
I 2018 lukkede Røde Claus Restaurant Gl. Mønt, og i 2020 fulgte Bo Jacobsen trop og lukkede Restaurationen.
”I løbet af vores første måned var der flere gæster, der kom og sagde: ”Velkommen til”. De var kommet hos Røde Claus i så mange år, at de følte, at vi var i deres restaurant. I starten var det lidt underligt,” fortæller Mikkel Mørkeberg, da jeg spørger lidt ind til historien.
Han er en af de tre herrer, der har fået lov til at slå sig løs i det røde hus fra 1734. Sammen med makkeren Marc Hald styrer han gulvet og driften af restauranten, hvor kokken Jack Forsmann ruller sig ud nede i køkkenet. Selv beskriver de det meget specifikt som noget de ”har fået lov til.”
”Vi leger for nogle andres penge i nogle historiske lokaler. Det har været angstprovokerende,” siger Mikkel Mørkeberg og griner – på ingen måde afslappet. For ikke nok med at skulle fylde nogle lokaler ud efter en legende som Røde Claus, er det også Restaurant Møntergade ovre i Bo Jacobsens gamle lokaler, der har givet bevillingen til, at de måtte lege restaurant i deres gamle selskabslokaler.
Annonse
Forvirrende? Historien forløber cirka således: Efter en brand i Restaurant Palægade i 2020 blev holdet bag tilbudt at overtage lokalerne i Røde Claus’ gamle hus og genrejse deres restaurant. Nærmest lige som de var flyttet ind i det røde hus og havde kaldt restauranten Møntergade, spurgte Bo Jacobsen, om de ikke skulle overtage Restaurationens større lokaler. Som spurgt så gjort. Møntergade rykkede over på den anden side af gaden, og det røde hus blev til selskabslokaler. Indtil den 23. maj 2023, hvor Marc Hald og Mikkel Mørkeberg, der på det tidspunkt arbejdede på Møntergade, åbnede dørene til Aperó for første gang.
Hvad er en Aperó?
Restaurant Aperó er bygget op lidt ligesom en prisvenlig ejerlejlighed i stueetagen, hvor nogle smarte ejendomsmæglere har øjnet muligheden for at omdanne noget af cykelkælderen til lejlighedskvadratmeter og lokker med ”to plan” og ”unik” indretning. Aperó er også i sådan cirka to plan, hvor man træder direkte ind på trappen mellem kælder og førstesalen. Går man op og tager et langt skridt ligeud, hænger man allerede i marmorbaren under udvalget af flot svungne sprutflasker hævet over espressomaskinen.
Nedenunder begynder det at syde. Jeg finder Jack Forsmann bag Røde Claus’ gamle Molteni-komfur i støvregnen af en spyttende friture. Han flytter noget over på aluminiumsbordet, stikker hovedet helt tæt på og ligner et barn, der koncentrerer sig om at samle noget kompliceret Lego. Køkkenet fylder cirka halvdelen af kælderen, hvor resten er et langt bord, et rundt bord og en åben kalket pejs, der står og sprutter om kap med den varme olie.
“Hvad er en aperó?” spørger jeg Marc Hald og Mikkel Mørkeberg, da jeg trisser ovenpå igen.
De pingponger lidt frem og tilbage over, at det er et udtryk fra Frankrig, som vi ikke har herhjemme, at det danske sprog er håbløst i sin helhed og vender til sidst tilbage til konklusionen om, at det betyder noget med at tage et godt glas vin og en lille bid mad midt på dagen. Sådan udenom de gængse spisetider.
”Vi vil ikke kaldes for en vinbar,” siger Marc Hald.
Annonse
”Men vi er heller ikke en decideret restaurant,” svarer Mikkel Mørkeberg.
Ord som ”luksusvinbar” er i pressen blevet kædet sammen med Aperó, men det kan gutterne heller ikke lide.
”Jeg ville være ked af, hvis folk er bange for at komme, fordi de tror, de ikke er fine nok. Alle er velkomne,” forsikrer Mikkel.
Marc er enig:
”Ja, vi har da caviar på menuen, men vi har også unge mennesker, der kommer og drikker 30 øl og går på weekend.”
Noget, de dog er helt sikre på, er, at køkkenet på Aperó skal være åbent, så længe døren er åben. Og ikke kun byde på skiveskåret sydeuropæisk pålæg og svedig manchego. I skrivende stund betyder det, at du kan komme ind og spise østers, fried chicken, tarte tatin, sprængt svinetunge eller en skive foie gras mellem klokken 12 og midnat alle åbningsdage. Og så har de også lige åbnet for morgenmad fra 7:30.
Det har dog krævet lidt benarbejde at lære danskerne at sætte sig ned med noget god vin og bestille nogle gode småretter midt på dagen, bare fordi ... Ifølge Marc og Mikkel er Aperó det sted, de selv manglede, når de fik lyst til et glas vin på et ukurant tidspunkt. Et sted, hvor timerne kunne få lov til at løbe afsted, som de havde lyst, hvor de kunne bestille gedigen mad, hvis de ville, og hvor de kunne lade være, hvis de ikke ville.
”Folk begynder at forstå stedet. Vi har fået en håndfuld stamkunder,” siger Marc Hald med øjenbrynene helt oppe og kysse hårgrænsen.
Aperó
Aperó slog dørene op til det gamle røde københavnerhus fra 1734 den 23. maj 2023. Adressen, Gammel Mønt 41, er kendt i gastronomiske kredse for i 28 år at have huset Restaurant Gl. Mønt med den legendariske kok Røde Claus bag komfuret. Bag nyåbnede Aperó står Mikkel Mørkeberg, 30, Marc Hald, 35, og Jack Forsmann, 38. Aperó er en knopskydning af restaurant Møntergade, der i 2021 modtog en Bib Gourmand i Michelinguiden for deres smørrebrødsserveringer. Aperó arbejder med et dogmefrit køkken, der er baseret på gode råvarer i serveringer af snackstørrelse, der passer godt til et glas vin eller en cocktail. Det er hverken en vinbar eller en restaurant men et sted midt imellem, hvor man kan komme i utide og lade sig rive med af de gode vine og tage lidt retter, hvis man bliver sulten. I marts begyndte de også at servere morgenmad på Aperó.
Så længe det er sjovt
Det knirker på trappen. Jack Forsmann har sat gang i leverancen af køkkenfavoritter. Kroket med sortfodsskinke sætter dansen i gang. Den friske salat med hummer og syltede tomater skraber mundhulen fri for friture, men det er allerede for sent. Inden jeg får set mig om, stiller Jack en vandpytformet tallerken med vafler toppet med fried chicken og caviar. Jeg retter mig op i den højryggede barstol. En ny ret svæver ind fra højre. Sprængt svinetunge på foccacia med ansjos og sauce. Det smager helt vanvittigt.
”Det er en af mine favoritter,” siger Jack med et smil:
”Det er sjovt, når vi laver noget, som de fleste ikke umiddelbart tænker som en favorit. Den her med tunge skal nogle nok summe lidt over. Men nu folk er begyndt at komme specifikt for den.”
Det er svært at sætte Aperós køkken ind i et dogme. Og det er bestemt meningen. Desserten er for eksempel arme riddere med calvados og brunet smør og maler pointen smukt op på væggen.
Marc Hald hjælper den ud over baglinjen: ”Det vigtigste er, at vi har det sjovt med de retter, vi serverer.”
Det er tydeligt, tænker jeg.
”Vi er meget inspirerede af klassikere fra andre lande. Vi har lige haft poutine på kortet, Canadas nationalret. Vi skiftede fritterne ud med pommes anna, og mozzarella ud med Tomme de Savoie. Og så med revet trøffel på. Det var sjovt at hæve den ret lidt op. Vi overvejer at putte en fed version af bangers and mash på menuen næste gang,” stemmer Mikkel Mørkeberg i omme bag baren.
Når det kommer til vinen, er historien og bevæggrundene meget de samme. Det skal være sjovt. Rundt omkring i den Finn Juhl-inficerede spise/drikkestue ligger Noble Rot-magasiner spredt hist og pist. Noble Rot er et banebrydende London-baseret vinmagasin med en række velrenommerede vinbarer i byen.
Marc Hald nævner specifikt Noble Rot som et pejlemærke og uddyber:
”Det handler meget om at åbne nogle store vine på glas,” siger han og griner.
Mikkel forklarer, at de som regel arbejder med vine, man ikke bare kan købe flere af. Kælderen spænder fra det helt klassiske til det meget naturlige, og det gør det bare lidt mere spændende at åbne vine, man ikke ved, om man nogensinde skal smage igen.
”Ligesom vores mad er vinen også meget dogmefri. Det er jeg lidt stolt af,” siger Marc Hald.
På trods af at Marc, Jack og Mikkel har kastet sig ud i et udefinerbart projekt, virker en af de vigtigste ting til at være, at man ikke skal være bundet af for mange regler. For når man åbner restaurant i legendariske lokaler følger der i forvejen rigeligt af forventninger med på adressen.
Men Aperó flyver i fugleflugt hen over den dogmatiske danske restaurantkultur med faste spisetider og låste koncepter. Og så må vi andre bare lære at følge med. For er det ikke kompromisløsheden, der i sidste ende gør steder til institutioner?
Hvordan har den københavnske restaurationsbranche det?
Marc: ”Vi er nok vokset op i branchen, mens den har forsøgt at ændre sig uden rigtig at gøre det. Det med at råbe i køkkenerne og spille sej med at have arbejdet 200 timer på en måned var stadig en ting. Det er bare ikke sejt mere.”
Mikkel: ”På Aperó kunne vi kunne tænke os at være et foregangssted, så man også kan blive gammel i denne her branche. Folk slider sig selv op, og det er sgu ikke meningen.”
Jack: ”Før i tiden plejede jeg at tælle, hvor få sygedage jeg havde på et år, så jeg kunne gå og fortælle om det. Jeg har stået syg på arbejde langt flere gange, end jeg burde. Hvis man ikke havde minimum 200 timer på en måned, havde man ikke været på arbejde.”
Hvad er det I gerne vil ændre på?
Marc: ”Jeg har bare ikke lyst til at blive råbt ad, når jeg er på arbejde. Jeg gider ikke finde mig i det, så simpelt er det.”
Mikkel: ”Arbejde 100 timer om ugen og så blive råbt ad ...”
Marc: ”Og få nul kroner i løn? Det er livet for kort til. Inden Aperó var jeg ude af branchen i fem år, fordi jeg ikke gad at stå og høre mere på en eller anden køkkenchef, der skulle have sit ego frem. Jeg kom kun tilbage til branchen for det her projekt.”
Hvad synes i om madanmeldelser?
Marc: ”Jeg synes, at madanmeldelser ofte bliver for personlige. Hvorfor er det vigtigt, om en tjener har de forkerte sko på? Jeg synes, at der er for meget fokus på den slags. Det betyder jo ikke noget for spiseoplevelsen. Det er noget andet, hvis saucen er skilt. Det er fair. Men hvilket tøj tjenerne har på? Det er latterligt at gå op i.
Der er jo også en generationskløft, hvis den gængse anmelder er mellem 50 og 60 år, og de, der åbner restauranter, er mellem 20 og 30. Som avis synes jeg, at man skal være mere åben over for det nye, der sker i branchen. I stedet for at lade en enkelt person anmelde alle slags steder.”
Mikkel: ”Der er en hård gammel kerne af anmeldere, der godt kunne bruge nogle yngre sidekicks.“
Jack: ”De ældre anmeldere forsøger måske at holde på deres ret. Alle kan jo anmelde på Instagram i dag. Man kunne godt mistænke den gamle garde for nogle gange at indtage en modsat holdning end Instagram-anmelderne med vilje. For at statuere et eksempel af, at de ved, hvad de taler om?”
Hvad er den værste madtrend?
Marc: ”Jeg forstår ikke den der trend med, at alt skal være så billigt. Jeg kan godt se, hvor den kommer fra, men træerne gror bare ikke ind i himlen. Du kan ikke få det bedste oksekød og forvente, at det koster 100 kr.”
Mikkel: ”I København ved man godt, hvis man arbejder i restaurationsbranchen, at hvis noget er billigt, må der være sprunget over, hvor gærdet er lavest.”
Marc: ”Alt er dyrere i Danmark, så jeg ville ønske, at folk tænkte på, at kvalitet og pris som regel hænger sammen. Det handler ikke om, at vi skal tjene en million om året til os selv.”
Jack: ”Jeg synes Instagram-venlig mad er en dårlig trend. Og telefoner på restauranter generelt. Folk slapper slet ikke af, når de er ude.”
Hvilken vin skal man drikke foråret ind med?
Marc: ”Jeg synes Domaine de l’Ecu er virkelig fremragende.”
Mikkel: ”Relativt mange danskere kender efterhånden det hus. Den hvidvin, vi har fået hjem fra dem, er helt salt, helt knasende. Men alligevel slank og elegant med noget dybde og seriøsitet. Jeg synes, at den kan minde om en crispy champagne uden brus. Sådan noget vin er godt til den mad, vi laver.
Hvor går I selv ud i København?
Jack: ”Jeg går meget efter at kunne spise ved en bar. Jeg kommer meget på Bredo. Ellers kommer jeg på Kappo Ando.”
Mikkel: ”Jeg har ikke været der endnu, men jeg hungrer efter at komme på Calma. De kokke og det serviceteam er bare gode.
Hvad med uden for København?
Marc: “Jeg synes, at Møf i Aarhus er fantastisk dejligt. Det er ikke så skidehøjtravende, men virkelig godt.“
Jack: “En tur til Svogerslev Kro oppe hos Peter. Eller Teddy i Hillerød hos Martin Bjørn. Når pengepungen er til det, kan jeg godt lide en lille ret hos Søllerød Kro.”
Mikkel: “Hvis Søllerød Kro tæller med som uden for København, er jeg også med.”
Hvor spiser I helst i udlandet?
Mikkel: ”Jeg bliver nødt til at vælge Rom. Og det kommer bag på mig. Da jeg var der sidst, havde jeg virkelig lave forventninger. En anbefaling, der gik igen hos alle, der kender lidt til Rom, var Roscioli. Vi spiste der både til frokost og aften. Jeg kunne godt flyve til Rom i dag kun for at spise der og så flyve hjem igen.”
Marc: ”Jeg siger Barcelona. De er gode til at kombinere det rå med høj kvalitet. Bar Brutal er helt genial.”
Jack: ”Portugal helt nede sydpå. Der står de gamle muttere og griller friske fisk med citron langs vandet. Vila Joya i Algarve var nok også min første rigtig store fine dining-oplevelse.”
Hvor er det bedste tømmermændsmad i København?
Mikkel: ”Jeg kørte en rute på et tidspunkt, der kurerede mig. Jeg startede på Sticks’n’Sushi og fik en misosuppe. Den tog toppen af kvalmen. Så ned forbi Jagger og få en Fried Chicken Burger med fritter. Og så sluttede vi af på Sheik Shawarma. Det var en god rute. Hele turen tog to en halv time.”
Det bedste, der kom ud af min galopperende 40-årskrise, er min sorte Saab 900 Cabriolet. Jeg synes, den er så flot. Det er en skulptur. En panikbil, uden så alligevel helt at være det.
