En perlerække af landets bedste kokke var samlet for at hylde det franske køkken. Her er, hvad de serverede

”Jeg har sagt til dem, at jeg ikke vil se caviar, skum eller tuiles på menuen. I aften skal vi hylde håndværket og hygge.”

Sådan lød det fra Per Thøstesen, da han den første weekend i marts bød velkommen til en aften i den franske bistros tegn i sin restaurant.

Nærmest på 30-årsdagen for åbningen af Paul Bocuses Brasserie Le Nord i Lyon, hvor Per Thøstesen dengang selv var køkkenchef, har han dækket Bistro Boheme op med ternede duge og inviteret en række kolleger med fransk – enten i passet eller i ascendanten – til at lave en hyldest til den franske bistro. Eller moderskibet, som Thøstesen inden middagen kaldte det over for Gastros udsendte, mens der blev sunget Edith Piaf fra den lille interimistiske scene, og gæsterne, der bl.a. inkluderede det franske ambassadørpar, tog plads.

”Når jeg selv er i Paris, trækker de gode bistroer næsten mere end de trestjernede. Jeg elsker stemningen af virvar og kontrolleret kaos. Og jeg håber fa’me ikke, at der er nogen af drengene, der i aften stiller med skilt olie med kærnemælk og dild,” lød det med et grin fra Thøstesen.

Overtrædelse af tuile-forbuddet

Det var dog ikke alle, der kunne overholde dogmet. Allerede i de indledende snacks overtrådte Bo Bech (hvem ellers?) tuiles-forbuddet, da han serverede et tyndt stykke røget ål mellem to tynde tuiles lavet af gruyere-ost. Kenneth Toft Hansen skar for af sin fantastiske skinke på dansk sortbroget landrace, der lufttørres 39 måneder i kælderen under Svinkløv Badehotel. Ved siden af stod Francis Cardenau og Jens-Peter Kolbeck (Jean-Pierre blandt venner) og serverede østers.

Yngste deltager – og eneste kvindelige kok – var Marie Victorine Manoa, netop afgået køkkenchef på Aux Lyonnais og snart med foden under eget bord på Le Chalet des Îles Daumesnil i Paris. Marie Victorine har sin unge alder til trods et imponerende cv med ophold på både Eleven Madison Park og danske Noma. Tro mod aftenens tema og sin fortid på Aux Lyonnais, der er en hyldest til den lyonske bouchon-tradition med sine enkle og solide retter, lavede hun boudin noir – blodpølse i brioche.

Min personlige favorit var den gammeldags foie gras terrine med andeconfit, som Oscar Hjortshøj og Jakob Lyngsø fra Bistro Boheme havde lavet – et studie i perfekt balance, hvor gåseleverens fedme blev holdt i ave af cognac og pistacie.

Formet af den franske skole

Brian Mark Hansen fra Søllerød Kro, der i 2023 vandt verdensmesterskabet for kokke Bocuse d’Or, brillerede med marvpiber med glaserede snegle. Det samme gjorde han i en anden servering af de i alt 19 med stegte letrøgede brisler med stuvet morkel i jura-vin og brøndkarse. Og Jean-Pierre Kolbeck gav den maks. fine dining-gas med quenelle af gedde og laks, syltet hanekam og kejserhatte i hummer-velour – her var vi et godt stykke fra hverdagsbistroen.

Mark Lundgaard og Francis Cardenau holdt sig mere inden for rammerne med henholdsvis vagtelravioli med morkler og chou farci (farseret kål) med fyld af ungarsk mangalitza-uldgris, sidstnævnte opvokset på marken ved siden af Francis’ husmandssted langs Arresø.

Ja, selv Bo Bech beviste, at han har gået i den franske skole med kammusling og kyllingevinger med jomfruhummerbisque – surf’n’turf a la France!

Til sidst gik Vincent Chaisy amok med en af signaturdesserterne fra trestjernede parisiske L’Ambrosie – Bernard Pacauds legendariske tarte aux chocolat. Der manglede sådan set kun en fællesafsyngning af 'Marseillaisen', for denne aften var vi alle franske!

Se, hvad vi ellers skriver om: Mad, Restauranter, Gastronomi og Kokke