Glem alt om tequila: Fire venner skriver dansk spiritushistorie

DU KENDER TEQUILA, i hvert fald den røde med hatten, og du har nok også hørt om mezcal, men ved du, hvad det egentlig er, der adskiller de to fra hinanden? Måske har du smagt det på en af byens barer og i din cocktail konstateret en let røget bismag – men ved du, hvad den skyldes?

Begge dele kommer vi tidsnok til. Først og fremmest skal du vide, at en dansk virksomhed som de første herhjemme er lykkedes med at anskaffe sig de adskillige tilladelser og certifikater, der kræves for at kunne producere og importere den mexicanske agave-brændevin, og at du snart vil kunne drikke mezcal artisanal – mezcal produceret via traditionelle, ikke-industrielle metoder – fra Landscape Import, når du går på bar eller på restaurant herhjemme.

Har du befundet dig til en reception eller en fernisering i København i løbet af de sidste par år, i hvert fald hvis du har befundet dig de rigtige steder, vil du formentlig være stødt på dem og deres sicilianske vine med de kunstfærdige etiketter og navne som ’Late Freckles’ og ’Lucky Shirt’.

Men når sandheden skal frem, var vinen mest af alt et pauseprojekt, noget at give sig til, mens både en pandemi, mexicansk bureaukrati – og måske lidt latinamerikansk mañana-kultur – satte en stopper for, at den første sending mezcal kunne komme ombord på et containerskib og tilbagelægge rejsen over Atlanterhavet til Danmark.

”Jeg tror, at vi samlet set har betalt verdens dyreste fragtpris,” siger Joachim Kongsted, en af de fire barndomsvenner bag Landscape Import, der, siden selskabet blev stiftet i 2019, har været i ugentlig kontakt med advokater, revisorer og andre stråmænd i Mexico, som de har måtte hyre for at få alle certificeringer på plads.

Men nu er den her (efter at være blevet stoppet i tolden både i Mexico og Danmark): Awry, som i things have gone awry – helt skævt.

I OAXACA (udtales wa-ha-ka) i det sydlige Mexico kan man stadig møde folk på gaden, der drikker den billige, hjemmebrændte version af gamle colaflasker. Engang blev mezcal hovedsageligt indtaget af den mexicanske arbejderklasse, og i mange år har den i vesten fristet en tilværelse som tequilaens lidt oversete lillebror, men efterhånden har bartendere og restauratører langt uden for Mexicos grænser fået øjnene op for den særegne spiritus, hvilket den stigende eksport til Europa og USA vidner om.

Ligesom tequila fremstilles mezcal af den enorme agaveplante, men hvor tequila udelukkende laves af den kultiverede blå agave i Jalisco-regionen, produceres mezcal hovedsageligt i Oaxaca og af flere forskellige, ofte vilde agavesorter, hvilket giver en langt større smagsvariation fra producent til producent.

Metoden, der anvendes til at fremstille mezcal, er også anderledes, og, når det gælder mezcal artisanal, stort set den samme som for 200 år siden: Fra agaven tager man hjertet – på spansk kaldet piña, ananas, fordi det ligner frugten – og placerer det i en jordovn, hvor det bages og karamelliseres i fem dage, inden det knuses i en stor stenmølle trukket af en hest eller et æsel.

Herefter skal saften have lov at fermentere i store træfade, og til sidst destilleres den så og hældes på flaske.

Det er sådan, Landscape Imports tre forskellige flasker mezcal – lavet på tre forskellige agavesorter – er blevet til.

”I jordovnen kommer piñaen i direkte kontakt med røgen fra det brændende kul, og det er sådan, den får sin røgede smag,” siger Frederik Kofoed, en af medstifterne af Landscape Import.

”Vores mezcal er fremstillet på én kultiveret agavesort og to, der gror vildt. Den billigste, espadin, skal modnes i otte år, mens tobála tager 12 år, og endelig er der tepeztate, som skal modnes i 25 år, før den er klar til at blive høstet.”

I EFTERÅRET 2017 var Joachim Kongsted på seks måneders udveksling i Mexico City, mens han læste statskundskab på Københavns Universitet. Det var her, han både lærte at tale spansk, og så var det første gang, han smagte mezcal og med egne ord forelskede sig i den røgede spiritus, der oftest drikkes rent, men også kan anvendes i cocktails.

”Man taler om en ’mezcal-sky’,” forklarer han. ”Den her ’sky’ af forskellige aromaer, som fylder munden, når du drikker den. Mezcal har en vis sødme fra agaven, men derudover kan den indeholde utroligt mange forskellige smagsnoter, alt efter hvordan og under hvilke forhold den er produceret, og derfor kan du hele tiden finde nye smage, hvilket for mig gør den til en utroligt interessant drik.”

Hjemme i Danmark fik Joachim Kongsted overbevist tre af sine venner om, at de samme skulle lave en virksomhed med det formål at importere mezcal og sælge det i København.

Oprindeligt var målet at finde en eksisterende producent, et allerede etableret mezcal-mærke at samarbejde med, men da Joachim Kongsted og Frederik Kofoed landede i Mexico første gang i februar 2019 for at ”smage os gennem al mezcal i Oaxaca”, mødte de lidt tilfældigt Ignacio Gutiérrez Santiago, femte generation i en familie, der har produceret mezcal i mere end 70 år ved byen Santiago Matatlán – ifølge Wikipedia kendt som ’The World Capital of Mezcal’.

”Det foregik sådan, at vi satte os ind i en bil, og så kørte vi ud og bankede på hos de forskellige mezcal-bønder, vi fandt undervejs,” fortæller Frederik Kofoed.

”Et sted på vejen så vi pludselig noget røg i horisonten, besluttede os for at køre i den retning, og da vi kom frem, mødte vi Ignacio og hans far på det her lille landsted. Vi blev inviteret indenfor til en smagning, vi fortalte dem om vores planer, og pludselig sad vi til middag med hele hans familie og endte med at blive boende i et par dage.”

Sådan foregår det gerne i Mexico: Man bygger relationer først, og man tager det roligt – mañana. I slutningen af 2019 vendte stifterne af Landscape Import – denne gang alle fire – tilbage for at lave aftalen om at begynde en mezcal-produktion i samarbejde med familien i Santiago Matatlán, men hvor man herhjemme ville indgå en kontrakt, blev aftalen med mezcal-bonden (på spansk kaldet en mezcalero) indgået ved håndslag, og Joachim Kongsted spurgte, hvordan de nu kunne være sikre på at have en bindende aftale.

”I har mødt min familie, I ved, hvor jeg bor,” svarede Ignacio Gutiérrez Santiago og pegede op mod himlen.

”Og Gud kigger med deroppe.”

HJEMME FRA MEXICO troede de fire venner, at det hele kørte på skinner. Men så ramte pandemien, de manglede en hygiejnegodkendelse, og den skulle rekvireres hos de mexicanske sundhedsmyndigheder, som blev sendt hjem – i to år.

Ligesom italienerne beskytter deres oste, olivenolie og deres lufttørrede skinke, skal en ægte mexicansk mezcal også forsynes med et lille mærkat, et bevis for dens ægthed, og lang historie kort måtte Landscape Import vente i mere end tre år på at få den sidste godkendelse i hus – og først for få uger siden er de i alt 600 flasker mezcal endelig ankommet til Danmark.

Nu er spørgsmålet så bare: Hvordan får man flere mennesker til at drikke mezcal? Hvordan gør man det til en ting?

”Det sjove for os bliver jo at tage ud og fortælle om mezcal og forklare, at det er et virkelig lækkert kvalitetsprodukt, der ikke bare kan konkurrere med tequila, men også med fx whisky,” siger Joachim Kongsted, inden Frederik Kofoed beslutter sig for at give et eksempel på, hvad en flaske mezcal med fordel kan bruges til:

”Altså, en frozen margarita med mezcal i stedet for tequila, det er efter min mening en af de lækreste drinks, der overhovedet findes.”

Landscape Import har i første omgang banket på døren hos restauranter, barer og små forhandlere af spiritus i København med deres mezcal-flasker i hånden. Og det er da også deres primære målgruppe, men Joachim Kongsted fortæller, at de også håber at kunne få gang i salget direkte til privatkunder.

Men hvorfor skal jeg drikke det her i stedet for at købe fx en flaske tequila?

”Smag det, og se, om du kan lide det. Det er banalt, men jeg har ikke noget bedre argument. Det er jo to forskellige produkter. Jeg kan også virkelig godt lide tequila, og man kan få meget rigtig god tequila, men for mig er det her et lidt finere og mere nuanceret produkt, hvor der er lidt mere at gå på opdagelse i, både rent smagsmæssigt, men også i forhold til hvordan det er produceret.”

AT MEZCAL STADIG er den lille, og tequilaen den store, mærker både Joachim Kongsted, Frederik Kofoed og deres venner, når de er ude og præsentere deres produkt. Forleden var Kofoed således til møde med en københavnsk restaurant, og da han kom ind ad døren, udbrød ejeren som det første:

”Ah, mr. tequila!”

Men det tager stifterne af Landscape Import i stiv arm – som en udfordring. De er efterhånden blevet vant til, at det af og til kræver lidt forklaring, før andre forstår, at ”det ikke bare er noget, vi selv har brygget derhjemme, og som man bliver blind af at drikke.” Og at det altså ikke er tequila, de laver.

Som når Frederik Kofoed til familiefødselsdage de seneste fire år er blevet mødt af spørgsmålet:

”Nå, hvordan går det med tequilaen?”

Se, hvad vi ellers skriver om: Alkohol, Spiritus og Job