Visse glæder er forbeholdt Italien, at besøge en pastaby er en af dem. Gragnano er en lille by syd for Napoli med ryggen til Vesuv-vulkanen. En gang for over 200 år siden fandt den sit kald: at lave pasta.
Som så mange andre store omvæltninger var pastaproduktionen en måde at gøre en dyd ud af nødvendigheden på. Gragnano var i slutningen af 1700-tallet et centrum for silkespinderi, men en sygdom slog silkeormene ihjel, og landsbyen stod tilbage med fabriksbygninger og andre installationer uden at have noget at bruge dem til.
Og så var det, at man fik den idé at masseproducere pasta. Man hentede semolina-mel ned fra møllerne oppe i bjergene, hvor de stod og malede korn fra Puglien, man æltede melet sammen med vand fra bjergfloderne, formede det og hængte det til tørre på altanerne og vupti, verdens bedste pasta var skabt.
Annonse
Vilkårene for at lave pasta viste sig at være ideelle. Vandet var rent, sundt og kalkfrit, og efter forarbejdningen tørrede pastaen under den stærke sol med en konstant saltholdig brise fra Napolibugten, der også sikrede, at det var en fugtig og ikke tør varme, der tørrede pastaen.
Man opfandt den klassiske macaroni, der vandt italienernes hjerte fuldkommen, idet den var god, billig og nærende. De driftige landsbyboere byggede også deres by om med henblik på at gøre den optimal for pastaproduktion.
Hovedgaden blev omlagt, så der kom brise og sollys ind i de enkelte huse, for der var i løbet af kort tid blevet åbnet op mod hundrede små pastalaboratorier.
Den første jernbane på den italienske halvø blev i 1885 åbnet mellem Gragnano og Napoli, så man kunne få store mængder pasta ind til befolkningen, og semolina-blandingen blev op gennem 1800- og 1900-tallet Syditaliens stærkeste kort mod hungersnød og underernæring.
Da det moderne Italiens fader, Guiseppe Garibaldi, erobrede Napoli i 1860, erklærede han, at det var macaroni (og ikke våben), der i sidste ende ville komme til at forene italienerne.
Brand med IGP
Annonse
I dag skal man have en godt foret pengepung for at invitere familien på Gragnano-pasta. Med undtagelse af et enkelt mærke, Garafalo, kan Gragnano-pasta stadig ikke købes i almindelige supermarkeder.
Den halve verden spiser skruer og spaghetti til aftensmad, men en forsvindede lille procentdel af dette er produceret i Gragnano. Ikke at fabrikkerne er lukkede, men kundegruppen er ændret, mildt sagt.
I år fik landsbyen og området omkring Gragnano den prestigefulde europæiske IGP-mærkning på deres produkter. Det er en geografisk og kvalitetsmæssig garanti, der skal hjælpe mod piratproduktion af den gyldne spise, for Gragnano er blevet et internationalt brand, der får madentusiaster til lommerne.
Sådan var det ikke for 30 år siden. Dengang var det kun de mest sofistikerede italienere, der vidste, at Gragnano var det eneste sted, en pastaspiser med respekt for sig selv ville aftage varer fra.
I fattigfirserne gik forretningen med små pastalaboratorier så dårligt, at man var fristet til at droppe håndværksmeto-derne og gå de store mærker i bedene med superproduktion, men heldigvis holdt konservative kræfter fast i de traditionelle produktionsmetoder.
Og det gav pote, da stemningen omkring mad vendte i 1990’erne, og middelklassen genopdagede, at kvalitet smagte bedre og var godt for helbredet og dermed værd at betale for.
En pakke Gragnano-pasta kan koste helt op til 40 kr. pakken, hvilket i Italien er på grænsen til skandaløst i betragtning af, at god gennemsnitlig pasta går for 10 kr. pakken. Det er trods alt et produkt med kun to ingredienser: vand og mel.
Annonse
Men hvis det ikke kun er navnet og historien, man betaler for, hvad er det så? Hvorfor er det værd at løbe langt for Gragnano-pasta?
Gastro er rejst til den lille by for at inspicere pastaforme støbt i bronze og høre pastahåndværkerne, på italiensk kaldes en sådan for en pastaio, tale deres sag – at pasta ikke bare er pasta, men et univers, der kan levere alt lige fra store smagsoplevelser til en kur mod kvindehysteri.
Bronze og god jord
Gragnano-pasta bliver formet på bronzeforme, der ligner overdimensionerede patronhylstre. De vejer 100 kilo hver og støbes specielt til den enkelte fabrik, hver gang der udvikles en ny pastaform, mens normal industripasta formgives på teflonforme, som gør pastaen helt glat og ensartet.
Bronzen derimod gør den ru i overfladen og gør, at den ’ligger’ anderledes i munden og ikke mindst, at den suger sovsen til sig på en anden måde. Der skal stærke maskiner til at trykke dejen igennem bronzeformene, ca. 130 bar skal der til, og det forklarer, hvorfor man i mange år kun var i stand til at lave lasagneplader og ikke meget andet.
Durummel eller semolina, som itali-enerne kalder det, er det vigtigste element i produktionen. Størstedelen af durummel i verden kommer fra USA, Canada og Australien (før Tjernobyl-ulykken kom det også fra Ukraine og Hviderusland, men det kommer til at tage mange generationer, før det igen kan spises).
Den pasta, der fås i det lokale danske supermarked er efter al sandsynlighed lavet på durummel hentet fra den anden side af Atlanterhavet, og pris og smag er i høj grad bestemt af de store karteller, der styrer verdens semolina-produktion.
Men korn smager ikke ens over hele jorden, og med standardmel bliver vi også vænnet til en standardpastasmag. Fra naturens hånd er der smagsforskelle bare mellem durum, der kommer fra Puglien og fra Sicilien.
Sydeuropæisk og amerikansk mel adskiller sig desuden fra hinanden, ved at de enorme amerikanske og canadiske marker er over-isede indtil marts måned, mens de sydeuropæiske kan dyrkes året rundt. Det har indflydelse på, hvad det er, kornet suger til sig, mens det vokser.
Den italienske semolina egner sig ikke til masseproduktion, dertil er udbyttet for ujævnt. Man bruger færre antiparasitter i produktionen, og smagsvarianterne er store, men det er lige netop det, der gør den slags semolina velegnet til gourmetproduktion.
På en almindelig pastafabrik doseres forholdet mellem mel og vand automatisk inde i maskinerne.
I Gragnano er det den enkelte pastaio, der sætter maskinerne til at arbejde på øjemål efter selv at have haft hænderne nede i semolinaen for at bestemme, hvor megen fugt den har brug for, og hvor meget vand dejen skal tilføres den pågældende dag.
Det er de færreste producenter i Gragnano, der producerer 100 % italiensk pasta, typisk blander man de amerikanske og mediterranske hvedesorter for at opnå en helt speciel smag.
Hos Afeltra afstemmer man semolina-blandingen, i forhold til hvilken slags pasta man skal lave, og også her er det sjældent, man benytter rent semolinamel fra Puglien. Den italienske semolina vinder dog frem, forbrugerne sætter pris på, at hovedingrediensen er lokalt produceret.
Eatalys pastaio
Afeltra er et pastafirma, der har formået at navigere godt. Det er forlængst opkøbt af Eataly, en kæde af italienske madcentre, der sælger gastronomi på højt niveau og har butikker spredt ud over hele verden.
Madmastodonten lader Afeltra køre videre under eget navn, fordi det giver autenticitet i forhold til forbrugerne, at der på pakkerne står ‘Afeltra fra 1848’.
Den ansvarlige for kvalitet, Paolo Torrero, leder os rundt. Han er ikke selv fra en pastafamilie, men kandidat fra University of Gastronomic Sciences i Cuneo i Norditalien.
Han forklarer, hvordan produktionen er en moderne efterligning af de gamle metoder. Eftersom den italienske fødevarestyrelse ikke ville bryde sig om at se pastaen tørre fra rækværket på balkonerne, genskaber Afeltras tørrerum den fugtige, grænsende til det ulidelige varme, der er det bedste en pasta, der er ved at tørre, ved.
Og selvom repertoiret er stort, producerer man kun to slags pasta hver dag. Det er, hvad der er kapacitet til, en lang og en kort, og i dette ligner Afeltra de andre små pastalaboratorier i byen.
Det eneste produkt, der stadig laves helt som i gamle dage, er en specialudgave af lange fusilli. De produceres kun omkring jul, og produktionen består i, at en pastamagerinde med rask hånd ruller lange tynde stykker pasta rundt om træpinde og skaber en bølget fussilo ved at trykke og mase de rigtige steder, hvorefter den hænges til tørre hen over en stor pind.
Den almindelige produktion hos Afeltra er på 4.500 kg pasta om dagen, en tiendedel af, hvad de store pastamærker producerer, men allerede det er meget i forhold til de andre og afspejler den store omsætning, man har via Eataly.
Det er en kvalitetsbevidst og strømlinet fabrik, men for at møde den traditionelle Gragnano-pastahåndværker går vi op på byens centrale plads, hvor
pastalaboratoriet Faella har til huse.
Pastalaboratoriet Faella
Her er det ligesom at træde tilbage i tiden, intet ser ud til at være ændret de sidste mange år, en fantastisk retro-butik med fabrik bagved.
Her kommer husmødre fra Napoli og fylder bagagerummet i bilen op med pasta, mens skumle typer i fritidstøj træder ind midt i middagspausen og kræver at få lov at købe, også uden for åbningstid, fordi de er kommet helt fra Milano udelukkende for at hente Faella-pasta.
Stemningen er som i en gammeldags kolonialbutik. Hos Faella produceres der kun 1.400 kg pasta om dagen, under halvdelen af hvad Afeltra producerer.
Man har ikke travlt med at komme ud til forbrugeren, forbrugeren kommer til Faella helt af sig selv og bliver ekspederet af en mand i hvid kittel.
Når der er fint besøg, bliver en af de unge ansatte sendt hen på den lokale café efter en bakke med espressoer. Kaffen fåes ikke bedre på Roms dyreste cafeer, og mens man skyller efter med små glas med mineralvand, lytter man til de mange overvejelser, der ligger bag pastaproduktionen.
Her tages pasta alvorligt og er blevet elsket i generationer. Hver gang en ny type udvikles, bliver der tænkt meget over, hvordan den skal garneres, og kunderne bliver taget med på råd. 1 kg specialpasta, dem med de mere eksotiske forme, koster ved disken i Gragnano kun ca. 22 kr., men kommer et hak op i pris, når de sælges i almindelige delikatessebutikker.
Faellas kunder inkluderer høj og lav på den sociale rangstige, men man er ikke fin på den af den grund. En meget yndet pastaform, som Faella sælger, er de såkaldte pastaender.
Eftersom hver eneste spaghetti er en lang streng hængt hen over en stang, skæres den runde top af, når pastaen skal konfektioneres. I stedet for at smide disse tusindvis af spaghettitoppe ud, sælger Faella dem til spotpris i store poser.
Denne pasta har en ekstra lang tørringstid og en mere syrlig hvedesmag, da det er den del af spaghettien, der tørrer sidst. Den spises især om vinteren i sammenkogte retter.
Grand Cru
Der findes god pasta, og så findes der ekstremt god pasta. Giuseppe di Martino og hans søster Giovanna valgte i 2007 at søsætte et projekt, hvor det eneste der tæller, er at producere så kvalitetsbevidst som muligt.
Pastificio dei Campi må være verdens mest ekslusive pastafabrik. Fabrikken er kronjuvelen i et familiejet pastaimperium, der tæller fire andre pastafirmaer (alle industrielle), og Pastificio dei Campi har så gammeldags metoder, at den aldrig ville kunne levere til en supermarkedskæde.
Der er kun en semolina-leverandør, og hans korn kommer fra Puglien, nærmere bestemt et område, der hedder Tavoliere delle Puglie.
Det er en kostbar pasta, men så kan du via koordinaterne på din pastapakke finde den mark, hvor semolinaen har vokset, og på pakken finder du også billedet af enten mølleren eller bondemanden.
Det er ikke fotomodeller, gastros udsendte fandt flere af de 10 ansatte på den lille fabrik afbilledet på pakkerne.
Man er meget bevidst om god markedsføring og lækre indpakninger, men kvaliteten er præmieret, og pasten bliver brugt af en lang række stjernekokke både i Italien og internationalt.
Denne pasta er så god, at det ligefrem er lækkert at spise et par stykker rå, før de ryger i gryden. Pastaen er fuld af smag og har også noget af den syrlighed, der er at finde i Faellas spaghettiender, som om kornet smager af sol.
Det er et fuldt måltid blot at hælde lidt olivenolie over og drysse parmesan på, når den er kogt al dente. En smagsoplevelse, man bør unde sig selv.
Det bedste, der kom ud af min galopperende 40-årskrise, er min sorte Saab 900 Cabriolet. Jeg synes, den er så flot. Det er en skulptur. En panikbil, uden så alligevel helt at være det.
