Hvilket mel er egentlig det bedste? Vi har undersøgt sagen
Mange af de dygtigste bagere sværger til mel fra de små møllerier. Vi guider til de bedste rundtom i landet, hvor der både er et godt udvalg og kvaliteten er i orden.
I de gode gamle dage kunne man ose ned i sin lokale Irma og købe et godt udvalg af mel fra Skærtoft Mølle. På et tidspunkt forsvandt Skærtoft Mølle-
logoet fra melposerne i Irma, men indholdet var stadig det samme. Hvis du er heldig, kan du finde en Meny, der stadig sælger mel fra Skærtoft Mølle, men ellers må du hoppe på cyklen og drage til Als lidt uden for byen med det dejlige navn, Helved, og banke på døren. For de stenformaler stadig på gammeldags facon, og kornet er som altid økologisk. Ikke nødvendigvis groet i Danmark, men altid af høj, sporbar kvalitet. Du kan også bare bestille på nettet.
Hvis du har været i København i løbet af de seneste år, kan du næsten ikke have undgået at se de brune og lilla poser fra Kornby Mølle stå helt henslængt i vinduet hos mange af de sejeste surdejsbagere. Poserne er melets svar på San Pellegrino-flasken. De oser af kvalitet, og onde tunger vil mistænke nogle for udelukkende at bruge melet grundet genkendelsesværdien. Men. Det er ikke ligemeget, hvad der er i de poser. For Kornby Mølle, der ligger lige ud til Buresø i Nordsjælland, har fremædlet deres egne kornsorter til at smage og bage ekstra godt. De dyrker korn af højeste kvalitet, og de fleste meltyper kan købes i tre forskellige malegrader alt efter, hvor meget fuldkorn du kunne tænke dig.
Vi opdagede det relativt nye Møllebjerggaard i Odsherred gennem den legendariske bager fra Tír Bakery Louise Bannons Instagram-profil. Hun bruger deres korn i sit bageri, så derfor tør vi godt love, at det også er godt nok til dig. Møllebjerggaard dyrker og maler selv deres eget korn og mel, og foretagendet er 100 % økologisk.
Ægteparret Nicolaj og Lise har desuden navngivet den nu lokale hvedespecialitet, Ulkeruphvede. Selvbetjeningsbutikken holder åbent på gården fra kl. 9-18 hver fredag.
De ruller ret old school på Kragegaarden. Karin og Kristian Andersen er ottende generation på gården, hvor de har malet kvalitetsmel på træmøller siden 1985. Før i tiden var det kun på bestilling, men de har udvidet kapaciteten de senere år. De maler mest hjemmedyrkede korn af udelukkende økologiske- og hovedsageligt gamle oprindelige kornsorter. Meltype og kornsort er håndskrevet med sprittusch på poserne, og så ved man ligesom, hvor fokus ligger på Kragegaarden. Inde i poserne.
Det er meget muligt, at Aurion skriger Rudolph Steiner og helsebutik, men det lille fodformede mølleri fra Hjørring er ikke så lille endda. Faktisk har Aurion Nordens største kornsortiment og skriver selv på deres hjemmeside, at de er Danmarks førende økologiske mølleri. 60 % af deres kornsortiment er biodynamisk og resten er økologisk. De gror ikke deres egne afgrøder, men Aurion er i meget tæt samarbejde med leverandørerne, der allesammen er i Danmark. Mange af landets dygtige bagere sværger til Aurion, så du kan roligt tage Vivo-skoene på og følge i deres fodspor.
En af de få møllerier, der både maler og har mel i munden. Eller, de har i hvert fald både eget jordbrug, egen mølle og et lille surdejsbageri, der er åbent hver onsdag og lørdag. Grundstenen i Vild Hvede er regenerativt landbrug efter alle kunstens regler og lidt til. Ingeborg Pauls og Emilie Berning har en fortid på studiet for Naturressourcer på Københavns Universitet, så det giver næsten sig selv, at biodiversitet og jordens sundhed spiller førsteklarinet på gården, der desuden også drives af landmanden Bjarne Schaldemose, der står for dyrkningen af kornsorterne, der mest er oprindelige, men også af egen forædling. Hvis du ikke gider at køre hele vejen til Nordfyn, kan melet købes flere steder i landet. Blandt andet hos Lille Bakery på Refshaleøen.
Lammehave er måske bedst kendt for deres dejlige grønt, æg og så selvfølgelig lammekødet. Men mel-mæssigt mener de det mindst lige så seriøst. Kornet er hjemmedyrket på gården af oprindelige sorter og naturligvis også malet på matriklen. Det er nemt at opstøve mel fra Lammehave i diverse specialbutikker rundtom i landet men især på og omkring Falster, hvor gården har hjemme.
Endnu en darling hos de fine surdejsbagere. Irske Fintan Keenan, der tidligere har været assistentmøller hos Kornby Mølle, åbnede Quartz Mølle i 2022 lige i midten af Sjælland. Kornet er vist en blanding af egen høst og indkøbt fra andre gårde, men alt er økologisk, dansk og hovedsageligt af gamle kornsorter. Fintan Keenan er møller med fed streg under, for han har selv bygget sin egen mølle. Og han er så god til møllemekanik, at han bl.a. har bygget en mølle til michelinrestauranten Blue Hill at Stone Barns i New York. Bonusinfo: Navnet Quartz kommer fra Fintans møllesten, der er dækket af kvartssten for skulle kunne holde for evigt.
Det bedste, der kom ud af min galopperende 40-årskrise, er min sorte Saab 900 Cabriolet. Jeg synes, den er så flot. Det er en skulptur. En panikbil, uden så alligevel helt at være det.
