Har du en weekendtur til Lissabon i sigte? Sådan spiser du dig bedst gennem Portugals madmekka
Lissabon er blevet et absolut must for madelskere. Tradition, autenticitet og innovation er nogle af de ord, der kendetegner metropolen, som kombinerer Portugals rige madtraditioner med landets kolonihistorie. Her guider vi dig på vej gennem de brostensbelagte gader. Og en ting er sikker: Du kommer ikke til at gå sulten hjem.
Lissabon er meget mere end sardiner, bacalhau og Pastéis de Nata. Bag turistbilledet ligger en yderst spændende og innovativ madmetropol med både nye og etablerede stjernekokke. Her kombineres landets rige madtraditioner med dets kolonihistorie – en historie, man ikke kan fornægte, og som samtidig har påvirket det portugisiske køkken og de restauranter, du finder i byen i dag.
Lissabon har i de senere år gennemgået en spændende kulinarisk udvikling, hvor du finder alt fra traditionelle tascaer til moderne, national og international cuisine i byen – oftest til yderst rimelige priser. Hovedstaden står i spidsen, når det kommer til at gentænke portugisisk madkultur med lige dele traditionelle ingredienser, nye teknikker og opfindsomhed.
Portugiserne har tradition for at spise godt med kød og fjerkræ og er den andenstørste forbruger af fisk i EU med over 60 kilo per indbygger årligt. Udover adgang til sprællende friske fisk fra den lange kystlinje har landet også flere jordtyper, klimatiske forhold og regioner med hver deres repertoire. Lissabon ligger lunt i smørhullet mellem Atlanterhavet og regionen Alentejo, også kaldet Portugals spisekammer, med et væld af råvarer i høj kvalitet som ost, olivenolie, kød, grøntsager og frugt. Flere mener endda, at Portugal har verdens bedste fisk og skaldyr. Og må vi ikke glemme vinen, som excellerer langt udover portvin og madeira.
Annonse
Historier fra verdenskøkkenet
I Lissabon kan du på samme dag smage på verden til forret, dykke ned i fisk, fado (portugisisk musikstil, red.) og følelser i det traditionsrige portugisiske køkken til hovedret, og slå dig ned på en kulturhistorisk cafe og nyde søde kager til dessert. Som mange andre steder i verden er spisestederne i Lissabon en god indgang til at forstå byens og landets historie og identitet. Her er gastronomien tæt koblet med oversøiske opdagelser, kolonihistorie og immigration, men også fattigdom, længsel og isolation. Man kan ikke gå ind i et supermarked, uden der ligger stakke af bacalhau til salg – saltet og tørret torsk, der i det 15. århundrede blev bragt hjem med sømændene fra især Newfoundland. I dag får portugiserne torsken fra Norge og tilbereder – og tilbeder – den stadig i hundredvis af versioner.
Til frokost nyder man oftest de kødfulde sandwich bifana eller francesinha, kroketter med fisk eller kød eller landets ”tapas”, der går under navnet petiscos.
Portugal udbredte også madlavningsteknikker og ingredienser til andre lande med deres søfarere. For eksempel kom tempura til Japan fra Portugal.
Fra små ”huller i væggen” til det mondæne og trendy, fra det historiske til Michelin, det er næsten umuligt at udvælge spisesteder i Lissabons overflod, men vi har alligevel kastet os ud i udfordringen.
Japansk på traditionel vis
Annonse
AO Paraiso
I det centrale Lissabon lukkede et erotisk museum i efteråret 2023 og gav plads til cocktailbaren Paraiso og den gemte sushibar AO Paraiso. Her kan du nyde en af de kreative og originale signaturcocktails (for eksempel med japansk te-infusion), inden du bliver ledt ind i baglokalet til en traditionel japansk sushioplevelse ved disken. Med kun otte pladser er det altid en god idé at reservere et bord.
Edomae sushi, der serveres her, er en klassisk sushi-tilberedning, der opstod i Tokyo for mere end 200 år siden. Da man ikke kunne køle fiskene, konserverede man ved at marinere, salte eller koge i soja – metoder der i dag bruges til at forstærke fiskens umami-smag.
Den japanske sushikok Kousuke Saito tilbereder med en maestros lette hænder sushien med dagens lokale fisk foran dig. Ligesom der ikke står salt og peber på bordet på restauranter, får du hverken soja eller wasabi – soja, eddike og wasabirod tilsættes af kokken, der afbalancerer smagene. Saito tilføjer et strejf af innovation nøje tilpasset den enkelte fisk, og denne form for omakase, hvor kokken bestemmer, hvad der kommer på tallerkenen, føles både fascinerende og eksklusiv.
Vi begynder med majroe, radise og gulerod, men bortset fra en svampe-æggesuppe møder vi ikke flere grøntsager denne aften. Men vi får havaborre med miso og limepulver, babyblæksprutte, ål, pighvarfinne modnet i fem dage og den blødeste, fede tunmave. Der afsluttes med misosuppe og sesambudding.
I en gammel, forladt frugtfabrik, hvor man måtte vige og vente et år på, at en romersk vej, der går gennem restaurantens vinkælder, skulle gennembørstes af arkæologer, ligger nu den trendy restaurant Prado. Her er der balance i køkkenet og harmoni med miljø og årstider. Fokus er på råvarerne, fra økologisk grønt til linefanget fisk og fra frilandskød til biodynamisk vin. I det højloftede lokale på grænsen til Alfama præsenterer teamet det bedste, Portugal har at byde på. Og er det ikke i sæson, kommer det ikke på bordet. En dygtig, ung sommelier sender Gastro på rundtur med vinho verde (grøn vin), mousserende vin fra Nordportugal og vin fra Lissabon-området, der smager af østersskaller og hav.
Til trods for den eksklusive fine dining-stemning føler man sig utrolig velkommen. Prados 7-retters tasting menu er et godt sted at begynde. Den spænder fra vild havaborre med sprødt, grønt æble og tang på håndlavede tallerkener til agernfodret Alentejo-gris og majroe. Giv plads til desserten: Et lille smagsfyrværkeri af brioche, kaffe, hasselnød og madeira. Menuen bærer præg af afbalanceret enkelthed, bæredygtighed og sundhed.
Chefkok António Galapito, der blandt har arbejdet hos Nuno Mendes i London, fortæller, at de, bortset fra fisk fra Azorerne, kun køber helt lokale råvarer, der ikke skal transporteres langt.
”Vi vil ikke komplicere de gode råvarer, så vi har højst fire-fem ingredienser i retterne. Vigtigst er, at alt er i sæson, og at de råvarer, der er i sæson, passer sammen, så det giver mening.”
Prado har netop vundet titlen Årets Restaurant i prisuddelingen Mesa Marcada 2023 og har også en bistro i nærheden, Prado Mercearia.
Den franske designhotelkæde Mama, der åbnede sine døre i Lissabon i 2021, er en helhedsoplevelse, der oser af lad-os-spise-sammen i et sansebombardement af farver, drinks og glade dage. De generøse portioner i restauranten nærmest tigger dig om at overnatte i et af værelserne med de dybeste, komfortable senge og funky masker hængende drillende på sengelamperne og – hvis du er heldig – en keramikkylling, der holder øje foroven.
De farverige retter lander på bordet med bogstaveligt talt brændende signaturcocktails og disco og funk-beats fra dj’en, der chiller i en lænestol i midten af rummet. Men det er ikke kun fluff og farver. Maden er comfort food, grøn og velsmagende.
Mama tilbyder en hjemmelavet menu, der lægger vægt på det lokale køkken. Vi dypper hjemmelavet pizzabrød i smeltet gedeost med honning og timian, før en kæmpe tigerreje grillet med togarashi-chili og limesmør indfinder sig. Klimaks nås med chokolademoussen, som har en crumble på toppen, der sender dig direkte tilbage til din barndoms havregrynskugler i luksusversion. Veganere kan nuppe den ristede blomkål med tahini-sauce tilberedt med kokosmælk og peanuts, lime og granatæblekerner.
Mama tilbyder også brunch, frokost, pizza og en rooftop-terrasse med udsigt over Tejo-floden. Viben er fællesborde, rummelig atmosfære og urbant design med et drys glamour.
Restauranten O Faia blev grundlagt som en familievirksomhed i 1947 og har huset mange store fado-navne gennem tiden. Den sjælfulde, portugisiske musikgenre, som man ikke må snyde sig selv for, når man er i Lissabon, kan opleves på byens tavernaer, barer og restauranter. Genren, der kan spores tilbage til 1800-tallets fattige områder i Lissabon, opnåede status som UNESCO Verdensarv i 2011. Fadohusene spiller en stor rolle i bevarelsen af sangskatten, da det ikke kun er her, den opføres. Nye generationer bliver også oplært af de ældre i husene.
António Ramos overtog i midten af 1990’erne O Faia med sine to sønner, Pedro og Paulo. Faderen og sønnerne er til stede i restauranten hver aften, med et opmærksomt øje på detaljen, gæstfriheden og servicen. Den ene søn, Paulo, spiller klassisk guitar, når fado-artisterne optræder. Musikken akkompagneres af traditionel portugisisk mad med et tvist. Stedet har en bugnende vinkælder, hvor alle vinproducerende regioner i Portugal er repræsenteret. Sommelieren finder fortræffelige vine frem (prøv for eksempel en single grape fra Alentejo), mens vi smager klassikere som makrel i escabeche med bønner og håndlavet gedeost. Hvor italienerne korser sig ved tanken om at blande fisk og ost, har portugiserne imidlertid intet problem med det. Hovedretten er lam, der fra benet dykker ned i en kastanjepuré ledsaget af kvæde og andre af sæsonens grøntsager.
Menuen skifter hver tredje måned, med undtagelse af blæksprutten, der altid er på kortet. Smørret fra Azorerne alene kunne alene lokke undertegnede tilbage.
Alt spiller, om man så må sige, i restauranten, hvor atmosfæren er behagelig, betjeningen professionel, og der overordnet er en sjælden blanding af autenticitet og finesse.
Rua da Barroca 54-56, Bairro Alto 1200-050 Lissabon
Noget af det, der gør Lissabon så indtagende, og ikke mindst bjergtagende, er de syv høje, byen er bygget på. Nok kommer benene på overarbejde, men niveauforskellene danner også grundlag for en række fantastiske udsigtspunkter. Andre højdepunkter inkluderer de mange rooftop-barer og -restauranter, som man ikke skal snyde sig selv for at frekventere, når man besøger byen.
Et af de bedste steder for denne kombination er den elegante hotelrestaurant og cocktailbar Memmo Principe Real, som også byder på en pool (kun for gæster) på terrassen. Teknisk set er vi ikke på taget af hotellet, men vi er alligevel højt oppe, og udsigten, der åbenbarer sig, når man drejer gennem porten fra en af byens mere eksklusive gader, kommer nok som en overraskelse for de fleste. Sådan er Lissabon; man ved aldrig, hvad der dukker op – og det er en stor del af charmen.
Charmerende er også det søde personale, der byder dig velkommen i det fem-stjernede boutique-hotel. Memmo er en portugisisk kæde bestående af tre hoteller, der tiltrækker en sofistikeret kundegruppe med dets kosmopolitiske flair og eksklusive indretning. På kortet i Principe Real finder du middelhavscuisine med et portugisisk tvist, men, ifølge kokken selv, uden grænser.
Chefkok Jorge Fernandes byder denne aften på en chef’s menu med violette rejer fra Algarve, tuntatar med mango og kimchi-sauce; krabberisotto med champagne, beef tenderloin, ristede svampe med pære og portvin og til slut en vaniljedessert i en varm, knasende ”forårsrulle”.
Tascas, også kaldet tabernas eller tavernas, er traditionelle, portugisiske spisesteder, hvor du kan bestille små retter, der kan deles ved bordet over vin eller kolde øl. Da kokken André Magalhaes åbnede Taberna da Rua das Flores i 2012, brugte han en campingovn til at grille de traditionelle retter, og kort efter begyndte folk at stå i kø for at få en plads på den lille taberna. Stedet kom til at symbolisere movimento taberneiro, en bevægelse af fortrinsvis unge kokke, der ønsker at sikre Portugals klassiske tascas mod kulturel indflydelse udefra, og som kæmper for at turister og investorer ikke overtager Lissabon helt.
Stedet ligger oppe ad bakken fra Cais do Sodré-området, og uanset om du kommer til frokost eller aftensmad, tager Taberna da Rua das Flores ikke imod reservationer, ligesom der kun modtages kontanter. Er der fyldt op, kan du komme på venteliste og snuppe en drink på en af barerne i nærheden imens. Inde i det lille lokale venter den portugisiske version af tapas, petiscos, der dagligt skrives op på sorte tavler og gæstfrit introduceres af tjenerne.
Der er masser af smag komprimeret i de veltilberedte retter. Vi prøver Lissabon-klassikeren vierinas na brasa, grillede kammuslinger, der er en af husets specialiteter. Derefter følger en frango piri piri, grillet kylling med den klassiske chili, der blev hentet fra Sydamerika for århundreder siden, og som portugiserne ynder at krydre med. Tjenerne guider gerne til passende vine fra nærområdet, der serveres i generøse glas. Besøger du Lissabon fra juni til august, skal du huske at smage de saltede, grillede sardiner, som du får på steder som dette. De smager himmelsk.
Portugiserne er glade for at spise kød. Derfor er det en modig og velkommen ny trend, at flere spisesteder i Lissabon retter deres fokus mod det grønne køkken. O Jardim åbnede i 2022 og er beviset på, at grøntsager kan tilberedes, så man ikke behøver animalsk protein på tallerkenen – selvom de dog har enkelte kød- og fiskeretter på menuen.
De attraktive små retter, petiscos, som deles ved bordet, har fået kække navne, fra 'konfrontation mellem hav og have' til 'græd nu', en røget rødbede-ret med friske bær og peanutmousse. Gastro sætter, udover rødbeden, tænderne i spirulina (mikroalger) med ananas, agurk og ost fra Azorerne, dybstegte aubergineboller med røget whiskeysauce, blæksprutte med fennikel og appelsin samt en hyldeblomstmousse med agurkesorbet og en chokoladekage til dessert. Alt elegant parret med boutique-vine fra Lissabon-området, hvor man for nogle år siden opdagede, at kvalitet bedre kunne betale sig end kvantitet, hvis man skal konkurrere med resten af landets vinproduktion. Og vin fra Sintra, hvor druerne om morgenen dækkes af havgusen fra Atlanterhavet, hvilket giver dem mindre sol og mere salthed.
Chefkokken Pedro de Sousa deler sin tid mellem O Jardim og søsterrestauranten Sr. Lisboa. Ifølge ham viser O Jardim den sexede side af grøntsager og giver portugiserne grund til at være stolte af deres lokale produkter.
”Dette projekt tvang mig til at tænke anderledes på madlavning og til at løbe risici for virkelig at komme ud af min komfortzone, og det er altid vigtigt i et køkken,” fortæller han.
O Jardim er en legende hyldest til naturens diversitet, sæsonerne og en poetisk tilgang til dufte, teksturer og smage, hvor det grønne spiller hovedrollen.
En helt enkelt margherita er lakmustesten for ethvert pizzeria, og Lupita består med fremragende smag. Det gælder også i andre varianter, som den lidt skæve bolognese-pizza, en slags calzone, med to bunde forbundet af bløde lag sovs og smeltet ost forsejler den obligatoriske brændte kant. Lupita har også mange nyskabende pizzaer på kortet som en shaksuka-pizza og en cogumelos med taleggio, ristede svampe, hvidvin, citroncreme, sort peber og persille. Her er ingen bekymring for den frygtede ananas, der grilles i ovnen, til skrællen er sort og koges ned til en himmelsk pure. Intet under, at der altid er kø ude foran Lupitas dør.
Manden bag, Duda Ferreira, åbnede stedet for fire år siden, efter at have arbejdet i 18 år på flere restauranter i Brasillien. Han stod ofte for brødet, men efter en periode med stress og dårligt humør besluttede han sig for at åbne et pizzeria i Lissabon.
”Mit første barndomsminde er med pizza. Jeg er fra São Paulo, hvor vi spiste det hver søndag. Min far lavede dejen og min onkel tog sig af ovnen, som vi selv havde bygget.”
Ferreira havde ikke før forsøgt sig professionelt med pizza, men fik hjælp af en pizzabager fra New York, der kom til Lissabon i otte dage, hvor de testede tingene og lærte gennem deres fejl.
”Jeg ved, at jeg aldrig bliver så god som en italiensk pizza-kok, og det vil jeg ikke konkurrere med. Så vi vil skabe vores egen identitet her i Portugal. Vi bruger portugisisk mel, lokal mælk, gris fra Alentejo, produkter fra en økologisk gård i Lissabon- og Alentejo-området og mozzarellaen laves i Lissabon.”
At Ferreira kommer fra en køkken-baggrund og ikke et pizzeria, er tydeligt at se i det fyld, han udvælger til pizzaerne.
I Spanien og Portugal har man altid haft for vane at spise ved disken. Efter en periode, hvor det blev betragtet som gammeldags, er traditionen blevet taget op igen. Og når nu der er så mange restauranter med spisediske i Lissabon, hvorfor så ikke vælge en af de sjoveste og mest dekadente? Diske er et godt sted at spise alene, men på Praia no Parque kan du også få selskab af en gigantisk giraf, der knejser over baren.
Midt i en grøn oase i Eduardo VII-parken med både beroligende vand og hundeluftere omkring sig ligger en for Lissabon ikonisk bygning i brutal beton, opført i 1950’erne. Her åbnede Praia no Parque for fire år siden, efter at adressen i mange år havde været lukket ned.
Mange forretningskvinder kommer her og spiser en salat og brød med trøffelsmør til frokost. Der er et væld af muligheder på det internationale kort, alt fra tuntatar, krabbetacos og ceviche til sort risotto og mere kødfulde retter. De kompetente bartendere kan også servere dig en drink på solterrassen udenfor. Alt er friskt, veltillavet og af høj kvalitet. Der kan også gå fest i den efter middagen, når dj’en indfinder sig i boksen.
100 Maneiras åbner sig op som en hule, der med rå vægge, en kunstfærdig gummistearinlysekrone og keramikdyr leder dig ind i mørket. Herinde, hvor de lige dele afslappede og altid opmærksomme tjenere går i designfolkedragter, og bosnisk musik lyder fra højttalerne, falder man også mere og mere ned i tempo, nærmest som i en drøm, og dykker ind i en rejse fuld af oplevelser og fortællinger.
Vi bliver kastet ud i 17 såkaldte ”moments” – den største menu af alle, og det er næsten synd at afsløre, hvad den indbefatter, ikke mindst da det hele begynder med en opfordring om at gætte, hvad der er på de smukke, gamle sølvfade. Men vi kan afsløre, at man både kan rende ind i søpindsvin, græshopper, komave og sten-saks-papir-lege. Alt fortæller en historie. Lige fra fisk, der hænger til tørre som vasketøjet i Lissabon til kokkens forhold til sin far og et ayahuasca-trip for år tilbage. Altsammen akkompagneret af en selvsikker opvisning i, hvordan en excellent vin-parring kan ændre et måltid.
Restaurantens navn betyder ”100 måder”, men har også en dobbelt mening, der betyder ”uden manerer”. 100 måder, fordi manden bag, Ljubomir Stanisic, er fra det tidligere Jugoslavien, hvor han voksede op under krigen. Her lavede hans mor kartofler på 100 måder, så børnene ikke skulle opdage, at det var alt, de havde at spise. Ljubomir Stanisic fandt fred og sikkerhed, da han immigrerede til Portugal med sin mor og søster i 1997. Den hårdtarbejdende og kreative kok har mange projekter og priser bag sig, og senest fik han tildelt en michelinstjerne for 100 Maneiras, som han har haft siden 2020.
”Vi siger ”uden manerer”, fordi vi ikke vil lade os begrænse, og fordi vi vil være anderledes end de andre restauranter,” fortæller den portugisiske chefkok Manuel Maldonado. Teamet på restauranten er internationalt, men selvom maden bærer præg af indflydelse fra både Bosnien og andre lande, er råvarerne fra Portugal, og Maldonado er altid på udkig efter nye. Alt overskydende fra restauranten bruges i 100 Maneiras Bistro, så det forbliver bæredygtigt.
Stanisics mor, Rosa, åbner og lukker oplevelsen med sit bosniske brød (undertegnedes personlige højdepunkt). Fra ”velkommen til Bosnien!” til ”tak for i aften” – det er en oplevelse, man husker længe efter, man forlader eventyrhulen og går gennem Lissabons gader hjem.
Rua do Teixeira, 39, Bairro Alto 1200-459 Lissabon
Hvis Frida Kahlo og en geisha gik i køkkenet sammen, ville de måske finde på noget i stil med det, vi får serveret hos Las Dos Manos. Lige nu holder de blot øje fra de blå fliser på væggene i den farverige fusionsrestaurant, mens stjernekokken Kiko Martins laver mad i sit seneste skud på restaurantstammen. Her leger Mexico med Japan, mens glæden ved mad skinner igennem. Men til trods for den afslappede atmosfære, er dette et ambitiøst projekt, hvor Martins kombinerer japanske teknikker og stringens med det bedste fra det mexicanske køkken.
Den brasilianske kok har altid sat verdenscuisine på de portugisiske spiseborde. I 2010 begyndte han en jordomrejse med sin kone, Maria, med målet om at spise hjemme hos forskellige familier i 26 lande som Tyrkiet, Vietnam, Nepal, Japan, Chile og Mexico. Det endte ud i kogebogen 'Comer o Mundo' ('Spis verden') og inspirationen til Las Dos Manos, hvor tostadas, tacos og quesadillas lystigt blandes med katsuobushi og togarashi.
Ved disken kan du nyde en margarita med yuzu og overvære kokkene lave friske tortillas, tacos og cevicher. Vi kaster os over en klassisk taco al pastor med iberisk svinemave og ananas. Kødet drejer på en spidsgrill med en ananas på toppen bag disken, som man finder det i det mexicanske gadekøkken. Herefter kommer blandt andet en tuna belly tostada, en taco med laksetatar og aguachiles, en fætter til den aromatiske, peruvianske ceviche, her introduceret for japanske smage. Japan stjæler rampelyset med kødretten, der består af oksehaleconfit tonkatsu med krydrede yakimeshi-ris. Til slut churros med dulce de leche, majs, lime og tequila-granita. Alt er utroligt velsmagende og spændende — fusionen må siges at være lykkedes.
Rua de São Pedro de Alcântara 59, 1200-459 Lisabon
Chefkok Alexandre Silva kan bryste sig af mange udmærkelser, herunder den michelinstjerne han opnåede og holder fast i seks år efter, han åbnede sin første restaurant, LOCO. Men der var noget, der kriblede i ham, som skulle realiseres, og det blev FOGO. Længe havde han ønsket at åbne en restaurant, hvor alt bliver tilberedt over ild og på den måde bevare ildkogekunsten og de traditionelle teknikker, som han anser for at være grundlaget for portugisisk madlavning. Det levende element, hvor der ikke er to dage, det opfører sig ens, er stadig en fascination og udfordring for ham.
”Jeg er født i en lille by 60 km fra Lissabon i 1980’erne og opvokset med den form for madlavning. Det er en undskyldning for at komme tættere på mine bedsteforældre og naturligvis smagene. Det, du smager i aften, er dna’et i portugisisk madlavning,” fortæller Silva.
Menuen skifter to gange dagligt, til frokost og aften, fordi der kun arbejdes med små producenter med begrænsede mængder. Vi får østers, hvide rejer, barberknivmuslinger, blæksprutte med bordeauxris og svinefedt, alt grillet over ild. Dertil tørlagret oksetatar med røget knoglemarv og and med ris tilberedt i brændeovnen. Især de grillede (himmelske) rejer fra Sydportugal står Silvas hjerte nær, og man kan smage røgen og karameliseringen, som kullet giver dem. Til sidst får vi en barbela brødbudding, der er lavet på en 300 år gammel opskrift.
”Det er vigtigt for mig at bevare de gode opskrifter, som gennem tiden har været påvirket af de portugisiske opdagelsesrejser, og de ingredienser, vi har haft til rådighed. Om det var chili fra Thailand eller kanel fra Indien. Det er en stor del af den portugisiske kultur, og jeg vil gerne vise portugiserne, at vi har masser af historie og på den måde bevare den gastronomiske arv.”
Det bedste, der kom ud af min galopperende 40-årskrise, er min sorte Saab 900 Cabriolet. Jeg synes, den er så flot. Det er en skulptur. En panikbil, uden så alligevel helt at være det.
