Hvad sker der, når et par Noma-folk beslutter sig for at slå sig på flasken og lave spiritus i stedet for mad?

Det er altid spændende at få udvidet sin referenceramme inden for områder, man finder interessante. Det bliver sværere og sværere i takt med, at man smager mere og mere, men så meget desto mere spændende bliver det også, når man falder over noget, man ikke har oplevet før. Det skete for undertegnede, da jeg sad på Berlins hippeste gourmetrestaurant, Ernst, som ligger i det rå Wedding-kvarter.

Efter at have bombarderet mig med ca. 30 japanskinspirerede retter i særklasse, som satte hjernecellerne på overarbejde, kunne jeg alligevel ikke undgå især at hæfte mig ved den spiritus, jeg fik serveret ved udgangen af måltidet. Den var signifikant af flere årsager. For det første hed den Fuck Trump and his stupid fucking wall. For det andet bød den på en silkeblød tekstur og en vidunderlig og perfekt balanceret duft og smag af habanero. Og så var der syren – hvor pokker kom den fra?

Det viste sig, at der var tale om en spiritus på habanero med en base af perlebyg, gær fra belgisk saison-øl og koji. Takket være en destilleringsproces ved undertryk og lav temperatur havde man fremhævet alle de frugtige aromaer, uden at capsaicinen kom med. Den førnævnte syre kommer fra fortyndingen af spiritussen, som sker med habanero-eddike, således at det endelige produkt lander på 27 %, hvilket også er årsagen til, at det føltes så behageligt i munden. Det, der især gjorde indtryk, var netop den store drinkability og tilsmagningen med eddike, som fik mig til at tænke: ”Det smager vildt godt, det her, men må man overhovedet lave spiritus på denne måde?” Når man producerer de klassiske spirituosa såsom cognac, rom og whisky, er man underlagt en lang række regler og traditioner, som begrænser mulighederne for kreativ udfoldelse.

No limits