Hvad sker der, når et par Noma-folk beslutter sig for at slå sig på flasken og lave spiritus i stedet for mad?

Det er altid spændende at få udvidet sin referenceramme inden for områder, man finder interessante. Det bliver sværere og sværere i takt med, at man smager mere og mere, men så meget desto mere spændende bliver det også, når man falder over noget, man ikke har oplevet før. Det skete for undertegnede, da jeg sad på Berlins hippeste gourmetrestaurant, Ernst, som ligger i det rå Wedding-kvarter.

Efter at have bombarderet mig med ca. 30 japanskinspirerede retter i særklasse, som satte hjernecellerne på overarbejde, kunne jeg alligevel ikke undgå især at hæfte mig ved den spiritus, jeg fik serveret ved udgangen af måltidet. Den var signifikant af flere årsager. For det første hed den Fuck Trump and his stupid fucking wall. For det andet bød den på en silkeblød tekstur og en vidunderlig og perfekt balanceret duft og smag af habanero. Og så var der syren – hvor pokker kom den fra?

Det viste sig, at der var tale om en spiritus på habanero med en base af perlebyg, gær fra belgisk saison-øl og koji. Takket være en destilleringsproces ved undertryk og lav temperatur havde man fremhævet alle de frugtige aromaer, uden at capsaicinen kom med. Den førnævnte syre kommer fra fortyndingen af spiritussen, som sker med habanero-eddike, således at det endelige produkt lander på 27 %, hvilket også er årsagen til, at det føltes så behageligt i munden. Det, der især gjorde indtryk, var netop den store drinkability og tilsmagningen med eddike, som fik mig til at tænke: ”Det smager vildt godt, det her, men må man overhovedet lave spiritus på denne måde?” Når man producerer de klassiske spirituosa såsom cognac, rom og whisky, er man underlagt en lang række regler og traditioner, som begrænser mulighederne for kreativ udfoldelse.

No limits

Laver man derimod sin egen spiritus, kan man gøre lige præcis, hvad man har lyst til, og det er, hvad de herrer Lars Williams og Mark Emil Hermansen gør i deres fælles foretagende, Empirical, som de etablerede i 2017 i en gammel lagerhal på Refshaleøen. De mødte hinanden på Noma, hvor amerikanske Lars Williams gennem flere år ledte Nomas testkøkken, mens Mark Emil Hermansen med sin baggrund inden for antropologi arbejdede som konceptchef, hvilket blandt andet handlede om at udfolde og skærpe Nomas definering af sig selv, og Hermansen var blandt andet inde over indførelsen af insekter på Noma.

”Jeg kom fra et antropologistudie på Oxford. René Redzepi rekrutterede mig efter at have læst mit speciale. Der mødte jeg Lars, og vi begyndte hurtigt at arbejde sammen på udviklingen af nye koncepter. Noma er én stor besættelse af smag. Vi begyndte at snakke om, hvordan vi kunne sprede vores arbejde med smag ud til flere mennesker, og da det oprindelige Noma lukkede, besluttede vi at sige op og gøre noget andet sammen. Gennem arbejder i Nomas laboratorium blev det klart for os, at mange komplekse smage blev skabt gennem fermentering. Biproduktet ved en fermentering er alkohol, men alkohol er i sig selv også eminent til at holde på smag, og derfor besluttede vi, at spiritus skulle være vejen frem for os,” fortæller Mark Emil Hermansen.

Modsat på alle måder

De fleste destillerier ligner hinanden med deres destilleringsapparater, tanke og tønder på rad og række, men sådan er det ikke i den gamle lagerhal, hvor Empirical har indrettet sig. På sin vis ligner det mere en virkelighedens Georg Gearløs’ våde drøm om ved hjælp af alskens løsdele at skabe et funktionsdygtigt laboratorium. Blandt andet er en smørtromle blevet omdannet til at kunne dampe den perlebyg, der danner base for Empiricals produkter. Overalt løber rør på kryds og tværs, og synes man, at det hele ser lidt uortodokst ud, er det også helt korrekt.

”Rigtig mange spiritusproducenter tager udgangspunkt i en smagsneutral finsprit, som de kan tilsætte smag. Vi gør det modsatte. Alt, hvad vi gør, handler om at tilføre smag til den færdige alkohol. Det er der ikke ret mange, der gør, og derfor har vi også måttet bygge rigtig mange af vores destillationsapparater selv,” siger Mark Emil Hermansen.

Det hele begynder med den førnævnte perlebyg. Inspireret af den japanske sake-produktion bliver perlebyggen poleret, så man står tilbage med den mest rene stivelse. Derefter inokuleres (indpodes, red.) perlebyggen med koji-bakterier, hvorefter den dampes, så der kan komme liv i fermenteringen. Brygget på perlebyggen gærer ligeledes ved hjælp af belgisk saison-gær, som tilfører ekstra umami og blomster-

noter.

Herfra ville det normalt handle om at få destilleret så meget alkohol som muligt ud af brygget, men det er ikke sådan, de gør hos Empirical.

”Når du koger noget, så dør smagen. Man ville jo heller ikke koge en god pinot noir, inden man drak den. Derfor destillerer vi ved lavere temperatur for at bevare så meget smag som muligt. Det gør vi ved hjælp af vakuum, således at vi suger al luften ud af tanken, hvilket giver et kogepunkt omkring stuetemperatur. Vi stopper, når vi rammer ca. 50 % alkohol, hvor smagen fra råvarerne stadig er intakte,” forklarer Mark Emil Hermansen om destillationsprocesserne, der ikke overstiger 30 grader.

Den skønne Helena

Resultatet er Helena, Empiricals basisspiritus. Den har noter af sake, hvid whisky, blomster og citrusfrugt. Samtidig har den olieret fedme, som giver en skøn tekstur i munden, hvor den på trods af sine 40 % alkohol ingenlunde føles voldsom. Helena sælges i sin rene form, og derudover agerer den også base for størstedelen af Empiricals andre spirituosa.

Til disse bliver der bygget nye lag på basisspiritussen, og det sker via såkaldt microcutting, som går ud på, at man i løbet af destilleringsprocessen separerer de forskellige smagskomponenter i en given råvare for derefter at kunne sammensætte dem efter eget ønske efterfølgende.

”Det kunne eksempelvis være en tomat. Vi destillerer tomaten til en lav alkoholprocent, og vi ender med at have syren, sødmen, umamien og bitterheden adskilt i komponenter, som vi kan bruge til at sammensætte den endelige spiritus. Alt, hvad vi gør, handler om råvarerne, og hver eneste interaktion med råvarerne handler om at bygge flere lag på den endelige smagsprofil. Det giver for os meget mere mening end at destillere råvaren til finsprit, hvor du ikke længere kan genkende smagen af råvaren. Derved giver det også langt bedre mening at arbejde med sæsonerne. Vi skriver dato på vores flasker, så folk kan se, hvornår de er produceret og dermed også opleve forskellene på sæsonerne selv. Der er stor smagsmæssig forskel på eksempelvis at destillere smag fra grannåle fra henholdsvis forår og efterår,” siger Mark Emil Hermansen.

Gastronomisk tilgang

En ting, som kendetegner Empiricals varianter, er, at de er særdeles nemme at drikke. Det kræver ikke tilløb som en stærk whisky, og det skyldes, at flere varianterne er fortyndet ned til 27-32 %. De er dog ikke fortyndet med vand, som de fleste destillerier ville gøre. I stedet for har man valgt at benytte fortyndingsprocessen til igen at tilføre mere smag. Det sker ved hjælp af henholdsvis kombucha og eddike, som det er tilfældet med Fuck Trump and his stupid fucking wall.

”Vi har en gastronomisk tilgang til alt, hvad vi gør. Det er lidt som at åbne smagen i en sauce, der er blevet for indkogt. Du ville aldrig fortynde en sauce med vand. Så tilsætter du måske fløde eller fond, og det er lidt det samme her. Ofte mangler der syre for at balancere syren, og derfor giver det for os god mening at tilsætte syre til vores spiritus. Inden for vinens verden sammenligner vi os mere med bourgogne frem for bordeaux. Det skal være friskt og let. Vi er ikke et traditionsbundet destilleri, og som det ligger i navnet, er vores produkter i højere grad baseret på empiri frem for teori,” siger Mark Emil Hermansen.

Fra spild til sprit

En anden fundamental del af Empiricals dna er deres bestræbelse på at undgå spild af råvarer. Derfor genanvender Lars Williams, Mark Emil Hermansen og resten af holdet på Refshaleøen så meget som overhovedet muligt af det, der er tilbage fra produktionen af spiritus. Det har resulteret i nogle afsindigt interessante og ikke mindst velsmagende produkter, som foreløbig kun er til salg i den tilhørende bar og butik i forlængelse af destilleriet. Det drejer sig eksempelvis om en dyb og kompleks sojasauce lavet på byg, en hot sauce på habanero-chillier og en pasta på ananaskirsebær og bygmiso.

”Når vi har filtreret vores bryg, står vi tilbage med en masse korn, som stadig er aktive. Vi tilsætter 6 % salt og en masse tid, og så har du i princippet en dansk sojasauce lavet på byg. For os handler det om ikke at smide noget som helst ud, og hvem ved – måske bliver spiritussen på længere sigt et biprodukt af vores forskellige saucer. Det understreger meget godt den måde, vi ser os selv på: Vi er først og fremmest et firma, der udforsker og producerer smag.”

HelenaThe Plum, I supposeAyuukFuck Trump and his stupid fucking wall

Helena

Helena er resultatet af den grundlæggende tilgang til produktion af spiritus hos Empirical. Den er baseret på koji-fermenteret byg, pilsnermalt og belgisk saison-gær, hvilket tilsammen udgør mødet mellem vestlige og østerlandske fermenteringsmetoder. Resultatet er en cremet, fyldig spiritus med en ren smag af sake, hvid whisky og blomster. Det er det rene udtryk af de råvarer, der er anvendt, og med sin klare, rene smag udgør den et godt fundament i cocktails, men den kan også nydes, som den er.

The Plum, I suppose

Her sker der virkelig ting og sager. Denne spiritus er baseret på den lille kerne, der befinder sig inde i blommestenen og har en stærk lighed med mandler i duft og smag. Den både dufter og smager af aromatisk marcipan suppleret af delikate blommenoter, mens der kommer en skøn syrlighed fra et destillat på tagetesblomst-kombucha, og selv om der ikke er tilsat sukker, fremstår den alligevel sødmefuld på den gode omfavnende måde. Med sine 32 % er den ganske tilgængelig i munden, og selv om den godt kan blandes med en tonic- eller citronvand, vil jeg anbefale, at man nyder den, som den er, til eksempelvis sushi.

Ayuuk

Denne spiritus er baseret på røgede chilier, som røges af

Ayuuk-folket i de mexicanske bjerge nær Oaxaca. Det giver spiritussen en mezcal-lignende karakter med noter af røg samt chokolade og mole. Empirical køber hele produktionen og betaler på forhånd, så den lille befolkning er sikret indtægt. Basen er baseret på maniok-roden i et samarbejde med den berømte brasilianske kok Alex Atala. Det giver den en lidt spøjs note, som er lidt jordslået i duft og smag, hvilket jeg personligt ikke er helt oppe at ringe over, men duften og smagen af de røgede chilier trækker op.

Fuck Trump and his stupid fucking wall

Som beskrevet i artiklen er denne spiritus baseret på en habanero-spiritus tilsat habanero-eddike, og resultatet er en vidunderligt intenst habanero-smagende spiritus uden den voldsomme hede, der normalt følger med. Den understreger, hvor meget smag der ligger gemt under den brændende styrke, som her kun mærkes i en fint afmålt mængde, der lige akkurat varmer i svælget. Et absolut must-try fra Empiricals sortiment.

Se, hvad vi ellers skriver om: Alkohol, Noma og Spiritus