”Megahyggeligt at have så mange kokke i sit køkken, selv om vi ikke er åbnet endnu. Men de griser, og nu får man jo øje på alt det, der ikke fungerer optimalt…”
Efter knap 25 år ude af den daglige restaurationsdrift er veteranen Mikkel Maarbjerg på vej tilbage med sin egen restaurant.
Maarbjerg, der i sin tid sammen med Francis Cardenau skaffede Danmark sin første tostjernede michelinrestaurant med Kommandanten og siden selv gentog bedriften på Ensemble, griner, men er tydeligvis også lidt nervøs.
Annonse
Åbningen af hans nye sted, Vie i Nordhavn, sker senere i oktober, måske allerede i efterårsferien, hvis ellers kommunens alkoholbevillingsmyndighed kan tage sig sammen, men denne onsdag er der snigpremiere på stedet, der ligger tæt på både metrostation og Atelier September i Aarhusgade, og det nybyggede lokale med åbent køkken, bløde sofaer og plads til knap 70 spisende summer af aktivitet.
Vie danner nemlig rammen om Danmarks første grønne kokketræf, og her er stuvende fuldt af kokke og beslutningstagere fra nogle af landets største kæderestauranter, kantiner og hoteller - folk der på daglig basis træffer beslutninger om hundredtusinder af måltider.
De er kommet for at nyde grønne retter fra nogle landets bedste kokke, der af Landbrug & Fødevarer er sat sammen med en række økologiske grøntproducenter for at trylle mest mulig smag ud af grøntsagerne. Hele projektet er finansieret af Plantefonden, der skal sikre en grøn omstilling af landbruget.
”Vi skal have aflivet myten om, at det grønne ikke smager af nok. Og først og fremmest skal vi have taget livet af den antagelse, som også mange kokke har, at gæsterne ikke er klar til den grønne revolution. Derfor har vi i aften inviteret nogle af de største aktører som bl.a. Cofoco og Madklubben.
Madklubben har 48 restauranter, og hvis de beslutter, at der hver dag skal være – ikke nødvendigvis en vegetarisk ret, men en ret med stor grøn profil – på deres menuer, så begynder det for alvor at rykke. Især hvis gæsterne opdager, at det grønne smager fantastisk godt.
Og det er for at inspirere dem, at vi har inviteret seks af de kokke i Danmark, der efter min mening er bedst til at trylle grønt, til kokketræf,” siger chefkonsulent Anders Nicolajsen, der står bag arrangementet.
Annonse
Bjarke Jeppesen fra Treetop i Vejle lægger ud med et herligt gensyn for denne pen, nemlig den ret jeg ved Gastros anmelderbesøg på Treetop i foråret udråbte som aftenens bedste – grønkål med det bedste af sidste sæsons hengemte og syltede godbidder i form af bl.a. grønne jordbær, stikkelsbær og fennikel sammen med både friske og rehydrerede pærer, semidried tomater og præsidentblommer.
Daniel McBurnie fra Lyst i Vejle er parret med varer fra midtjyske Månsson og har vendt spidskål direkte på flammerne og siden smidt dem sammen med bok choi, blancherede snitbønner og aspargesbroccoli i en wok og lavet asiatisk stir-fry, der serveres med saltede valnødder, ramsløgskapers og en smørsauce med valle, der trækker umamien så hårdt frem, at hele mit bord tager mindst tre gange af fadserveringen.
Mere umami fra regerende Bocuse-europamester, Sebastian Svendsgaard, som har fået masser af svampe fra Tvedemose på Sydsjælland og stegt dem op med bl.a. persillestilke og blomkålsstokke, der serveres med en dyb, dyb svampesauce smagt til med grøntsagsbaseret dashi og urter.
Inden værten selv, Mikkel Maarbjerg, sammen med sin køkkenchef Morten Schou tryller med græskar, lilla pralbønner og alouette-kartofler fra det lille regenerative landbrug Jordfryd i Nordsjælland, der i øvrigt drives af Maarbjergs egen datter Amalie My.
De serveres med svampe og en surkålssauce og ligner et godt bud på den mad, der vil møde gæsterne, når Vie for alvor slår dørene op senere i oktober. Her vil menukortet nemlig i udgangspunktet være grønt, og så kan gæsterne tilkøbe f.eks. kød, fisk eller skaldyr, og dermed selv vælge hvor grøn retten skal være.
”Jeg er klart fortaler for, at man kommer op på 70% grønt, og hvis man krydrer rigtigt og sørger for at give grillsmag f.eks., så kan det sagtens gøre det ud for et meget velsmagende måltid. Men jeg skal ikke stille mig til dommer over gæsternes valg, de bestemmer selv, og jeg tror gæsterne vil vælge én fra, hvis man ikke også kan få hummer eller et lille stykke kød,” forklarer Mikkel Maarbjerg i en kort pause i det travle køkken.
Dessertdronningen Elisabeth Madsen, assistent for Brian Mark Hansen, da han vandt Bocuse-guld, og nu udstyret med den geniale titel Head of Sugar på Falsled Kro, er i gang med en prædessert med olivenoliemousse, jordskokkepuré og så citrusfrugter fra Aarstiderne – bl.a. grillede satsuma-mandariner, fingerlime, Buddhas hånd og andre cedrater.
Annonse
Inden Studios Christoffer Sørensen runder det hele af med en dessert med hokkaido-græskar fra Seerupgaard på Amager, der serveres som en lun, luftig creme på daggammelt brød og fermenteret græskar sammen med en cookie-dej på skallen af græskarret og skorperne fra brødet, der blendes ned i en malt-is med lidt varm karamel på saltbagt græskar i bunden.
”Hvis ikke mad med så meget velsmag kan tænde den grønne gnist i gæsterne, så ved jeg ikke, hvad der skal til,” som min sidemakker sagde på vej ud.
De kommende år byder mange flere kokke-masterclasses og grønne kokketræf rundt om i landet – og resultatet vil forhåbentlig derefter kunne ses – og smages – på landets tusinder af restauranter.
