”Da jeg sagde til Bo Bech, at jeg ville være køkkenchef på d’Angleterre, stoppede han op midt på Amarminoen og sagde: 'Det er genialt'”

Hvad er din livret, hvis man må have sådan en som kok?

”Det er det mest vanvittige spørgsmål. Men måske det skulle være noget så smukt som en helstegt kylling. Med nye kartofler, brun sovs og agurkesalat eller rabarberkompot.

Jeg har noget med at spise med fingrene. Det er noget af det smukkeste, man kan gøre. Man gør det i hele verden. Kniv og gaffel er fint, men hvis jeg kan få lov at sidde og pille kødet af skroget med fingrene, er jeg lykkelig.”

Hvad kan du ikke spise?

”Jeg er gift med Anja, der er halv færing, og hendes far kommer ude fra en lille ø, der hedder Mykines. Vi er kommet der to gange om året de sidste 22 år, og hver gang jeg er der, tager jeg en lille bid af det her skærpekød (vindtørret fårekød, red.). Men mine smagsløg siger simpelthen fra.

Jeg har prøvet, men problemet er, at jeg dufter, før jeg smager. Og det skal man bare ikke med skærpekød. Jeg elsker til gengæld søpapegøjer.”

Hvordan har din vej til at blive køkkenchef på d’Angleterre været?

”Det startede på Samsø. Mine reservebedsteforældre havde et sommerhus derovre, da jeg var barn, og vi var altid på Samsø to-tre uger hver sommer. Det var der, jeg lærte at spise godt. Der blev dækket op morgen, middag og aften, og vi sad altid og spiste.

Samsø er jo den vildeste ø, når det kommer til råvarer, men jeg må indrømme, at jeg ikke troede, jeg skulle være kok på baggrund af det. Men jeg blev grebet af den stemning, der var, når vi sad sammen og spiste.”

Men du endte alligevel som kok?

”Ja. Drømmen opstod, da jeg i 10. klasse var i praktik på Restaurant Nokken på Rungsted Havn. Efter første dag cyklede jeg hjem midt om natten, vækkede mine forældre og sagde: ’Jeg skal være kok’. Og så startede jeg i lære på Hotel Marina i Vedbæk, da jeg var 16 år. Og siden har jeg ikke set mig tilbage.

På Hotel Marina var maden klassisk med persillesovs og kartofler og stegte rødspætter. Jeg lærte at stå og lave 800-1000 frikadeller på én dag. Jeg lærte sågar at lave smørrebrød på højt niveau.”

Var det dér, din stil blev lagt?

”Nej, den første grundsten var på Kong Hans Kælder. Min onkel kendte Daniel Letz, der var køkkenchef på Kong Hans dengang, så jeg fik en prøvevagt. Det var magisk. Og det var en helt anden madstil, end jeg kendte.

Smagene var vilde, og det var fransk. Jeg vågnede op til en anden verden. Jeg var der i fire år fra 1990. En dag spurgte jeg de franske kokke, jeg arbejdede med: ’Hvor går jeg hen herfra?’. De sagde, at jeg skulle tage ud og rejse.

Jeg tog til Belgien og var der halvandet års tid. Efter det første halve år på en et-stjernet restaurant, kørte min chef mig ind til Bruxelles for at se, om jeg kunne få et job på en af de to tre-stjernede restauranter, der lå i byen.

Rudi, min chef, tog mig ind og spise på Restaurant Bruneau. Det var min første middag på en tre-stjernet restaurant, og bagefter sagde jeg til Rudi: ’Du må simpelthen forklare ejeren, at jeg skal have et job her.’

De havde ikke plads. Hver morgen de næste 18 dage kørte jeg op og stod bag i køen af de andre kokke, og forklarede dem, at jeg gerne ville arbejde gratis. Til sidst blev ejeren tosset og sagde: ’Hvis du er bedre end ham derovre, får du hans job’. Jeg fik en uge til at bevise mig, og jeg endte med at få den anden koks job. Jeg var på Bruneau et år.

Det var adgangsbilletten til resten af stjernerestauranterne. Min souschef, der var fra Provence, sagde, at jeg skulle tage ned og arbejde på Le Prieuré i Villeneuve-les-Avignon. Så jeg tog toget sydpå og arbejdede en sommer for kost og logi.

At se hvordan leverandørerne trillede ind med hjemmedyrkede asparges, morkler, meloner og friskslagtet fjerkræ fra nabogården, var helt vildt. Jeg fik en ny tilgang til råvaren. Den dag i dag er jeg glad for, at det var Provence, jeg havnede i. Meget af min stil kommer derfra.”

Var det så tilbage til Danmark derfra?

”Nej, efter Provence kom jeg til Paris på Taillevent og senere til Ritz. Jeg arbejdede stadig gratis, men jeg var så målrettet, at jeg bare sov, arbejdede og intet andet.

Du møder klokken syv-otte om morgenen, og så kan det godt være, at du har en pause mellem halv fire og fem, men nogle gange kan du ikke engang nå hjem, så du lægger dig bare i kælderen og sover. Og så knokler du ellers igennem til klokken et om natten.

Efter Ritz kom jeg ind på Alain Ducasses nyåbnede restaurant, men de ville kun give mig halv løn. Det var fint. Jeg skulle bare ind. Hos ham blev min definition på smag grundlagt.

Mit eventyr i Paris sluttede med at være kok på den danske ambassade. Jeg var 26 og havde kørt mig selv helt flad. Derefter var det hjem til Danmark.

Jeg ville ikke rigtig hjem. Jeg kunne godt lide Paris. Min far, der kendte Jens Peter Kolbeck, sagde, at jeg skulle tage en snak med ham. Han var en af de kokke, der også havde været meget ude, så han forstod mit sprog. Han rådede mig til at blive køkkenchef et sted, hvor der var tid til at lære at have kokkeelever, så jeg blev køkkenchef på Theodors inde på Skt. Hans Torv, hvor jeg også mødte min hustru.

Jeg var der, indtil jeg så, at de søgte en køkkenchef på Søllerød Kro. Jeg var så heldig at få jobbet, og jeg var der i ni år sammen med restaurantchef, Jan Restorff, der stadig er der i dag.

Da min søn, Frederik, blev fem år og min kone, Anja, blev gravid igen, ville jeg gerne hjem til min familie. Så jeg sagde op.

I de næste 10 år drev Jacob Marsing Rossini og jeg Jacob og Jakob Ice Cream, som i dag er ført videre af Summerbird.”

Blev du anbefalet at søge stillingen på d’Angleterre, da Andreas Bagh stoppede?

”Bo Bech og jeg var ude og gå en tur under corona. På det tidspunkt vidste jeg allerede, at jeg ville søge jobbet. Da jeg sagde til Bo Bech, at jeg ville være køkkenchef på d’Angleterre, stoppede han op midt på Amarminoen og sagde: ’Det er genialt!’

Bo ringede til conciergen på d’Angleterre og spurgte, hvem man skulle snakke med, for at komme i betragtning. Dagen efter fik jeg en samtale, og i dag sidder jeg her så som køkkenchef.”

Der er nogen, der siger ude i byen, at du er som skabt til d’Angleterre. Hvad mener de med det?

”Årh, det er svært at sige. Jeg er glad for, at jeg først gjorde det som 49-årig. Den gæstfrihed og service, vi viser over for vores gæster, er enormt vigtig. Gæsten skal føle sig tryg, og det har jeg lært at efterleve med alderen. Det er noget, jeg har fra Jan Restorff på Søllerød Kro. Det er vigtigt at blive anerkendt som gæst. Og genkendt. At lede et køkken med medfølelse og menneskelig autoritet har jeg også lært i en sen alder.”

Hvad mener du med det?

”Der er et citat, der lyder: ’Gennem sine handlinger viser man ædelbyrd.’ Jeg har først forstået det senere hen, men for mig handler det om at lede mit køkken med medfølelse og forståelse for den enkelte kok. Jeg har lært, at motivation og livsglæde er den stærkeste kilde til succes.

Jeg har arbejdet sammen med køkkenchefer, der var deciderede psykopater. I gamle dage måtte man bare overleve, der hvor man blev smidt hen i køkkenet. Jeg vil gerne have, at de unge mennesker i mit køkken skal blive styrket af deres opgaver, men samtidig blive udfordret og lære at håndtere et højt tempo.

Det skal selvfølgelig ikke blive en terapigruppe at gå på arbejde, men det er vigtig at lede med nærvær. Management by fear virker bare ikke.”

Hvilken mad laver du på d’Angleterre, som du ikke ville kunne lave andre steder?

”Comfort food. Når du åbner menukortet, skal du have lyst til alle retter. Du skal have lyst til at overgive dig og tage det hele. Vi ved også, at der er nogle retter, vi aldrig kan tage af kortet, fordi folk kommer herind kun for dem. Vores fiskeservering; dampet søtunge med perleløg, Pol Roger-beurre blanc og Rossini-caviar kan vi ikke tage af kortet. Vi har prøvet, men det går ikke.”

Har du en signaturret?

”Da jeg startede på d’Angleterre, tog jeg en ret med fra Søllerød Kro, som jeg opfandt i 2006. Caviar en Surprise med panna cotta på jordskokke, hummer og Rossini-caviar.

Selvom det er over 10 år siden, jeg serverede den på Søllerød Kro, kommer folk herind kun for den. Vi havde en gæst, der måtte sidde og sunde sig lidt, fordi hun blev så rørt over at få den igen.”

Har du selv en restaurant, du altid vender tilbage til?

”I tiden med Jan Restorff på Søllerød Kro var det altid Alain Ducasses restauranter. Vi blev benovede over smagene og serviceniveauet hver gang. En anden restaurant, jeg elsker, er Epicure på Le Bristol i Paris. Mit madhjerte vil også altid banke for ekstremt innovative restauranter som Noma, Alchemist, Geranium og Jordnær.

Men min baggårdskat ligger lige hernede; Pastis. Det er nok der, jeg har spist allermest. Jeg kan jo ikke altid tage på Epicure. Det går ikke. Så hvis jeg skal fylde mit komfort-hjerte, er det Pastis på Gothersgade.

Jeg elsker også Hos Fischer på Østerbro. Jeg kunne græde over hans cacio e pepe. Jeg havde min familie med til Rom, hvor vi i tre dage bookede bord til frokost og aften for at finde den bedste cacio e pepe i byen. Når noget er så simpelt, skal det fandme sidde i skabet. Og vi fandt ikke noget, der var bedre end Fischer. Den ros skal han have.”

Hvor spiser du efter 10 timers service?

”Jeg ville ønske, at der fandtes en restaurant i København, der tør have åbent efter midnat. Forhåbentlig er der nogen, der tager skridtet en dag. Man gør det i London, New York og Paris. Man kunne bare stille et jazzband ovre i hjørnet.

Ellers har jeg en hang til Pizza Huset her nede om hjørnet (på Gothersgade, red.), der laver Danmarks bedste sandwich. Det er god ost og skinke, og så spørger jeg efter ekstra tomat og ekstra salt og peber. Efter midnat virker den endnu bedre.

Hvis jeg kommer sent hjem, kan jeg godt finde på at lave cacio e pepe midt om natten. Så meget, at min ældste søn Frederik er begyndt at gøre det, når han kommer hjem fra byen. Det ligger en god bund, så man er klar til at sove.”

Hvad er den værste madtrend?

”Da jeg var dreng, tog lørdagskyllingen landet med storm. En forpint kylling i foliebakke, der aldrig har fået lov til at leve et liv. Jeg forstod aldrig, hvorfor den skulle hedde lørdagskylling. Hvad hvis vi spiste den om fredagen? Af med pappet og ind i ovnen med foliebakken. Det var en frygtelig ting at gøre mad til en så hurtig løsning.”

Hvad er verdens bedste madby?

”Paris og Rom. Jeg kan ikke vælge.”

Hvad gør danskerne altid forkert i et køkken?

”Det dér med at koge pasta og så hælde bolognesen ovenpå bagefter. Det er jo en ret, der skal tilberedes sammen. Pasta skal koges med sit element, så den suger smagen.”

Det skal jeg lige forstå. Vil du koge pastaen i kødsovsen?

”Hvis du flyver til Bologna lige nu og tager en taxa ind på en klassisk restaurant, vil du få Ragu Bolognese serveret som én samlet ret. Ikke pasta med kødsovs hældt ovenpå.

Du koger pastaen 80-90 procent, og så koger du raguen ind i pastaen, som helst skal være tagliatelle, til allersidst, indtil pastaen er al dente.”

Hvad er den bedste restaurant ingen kender?

”Locanda Lorena på øen Isola Palmaria ud for havnebyen Portovenere i Italien. Jeg var på ferie med min familie og spurgte en dag hende vi boede hos, hvor hun gik hen og spiste om søndagen. Ikke hvor hun sender sine turister hen, understregede jeg. Hun nævner så denne her lille restaurant ude på Palmaria.

Som de turister, vi nu var, ankom vi fem minutter i 12 til frokost. Og der var tomt. Jeg tænkte: ’Åh nej, det er en turistfælde.’ Det kunne kun blive en fiasko. Tjeneren var træt og irriteret over, at vi var der så tidligt. Men måltidet blev fuldstændig magisk.

Drengene fik spaghetti i tomatsauce med basilikum, og jeg fik ravioli med skaldyr og en hel havbars grillet med citron, olivenolie og salt.

Det var så godt, at jeg måtte gå ud til kokken. Han var i hvert fald 80. Køkkenet lignede noget, der var løgn. Jeg skrev på Google Translate til ham: ’Det her er mit livs måltid. Må jeg komme i morgen og stå ved din side og lave mad sammen med dig?’

Han fik sin datter til at komme og svare for ham. Det måtte jeg gerne, men han sagde, at det jo ikke var så svært. Så pegede han ud mod havet: ’Jeg tager det jo bare op af vandet,’ sagde han. Moralen er selvfølgelig, at det handler om friske råvarer.

Da vi gik derfra, var restauranten proppet.”

Hvilket udstyr kan du ikke leve uden?

”Jeg ville sige min kniv. Men salt, pepper, olivenolie og citron er i virkeligheden det, jeg på ingen måde kan leve uden.”