”Min kaviarleverandør bliver sur, når jeg siger det, jeg siger nu. Men stenbiderrognen er for mig den reneste og mest eksklusive rogn, der er. Og alle tricks gælder for at få den tidligst muligt. Første del af sæsonen hungrer man virkelig efter den, og så er prisen også deroppe af.
Stenbiderrognen bliver bare bedre, jo klarere den får lov til at stå frem på tallerkenen – jo mere er du lykkedes med at forstå den. Det er faktisk virkelig svært at gøre en så god råvare til gastronomi uden at overkomplicere den. Denne opskrift er et godt eksempel på, hvordan man kan bruge sæsonens råvarer til at fremhæve rognen endnu mere. Og så er det et andet take på det end bare creme fraiche og rødløg, " fortæller Jakob Mielcke, indehaver af Mielcke & Hurtigkarl.
Det skal du bruge:
Ørredrognmousse-hasselnøddemælk
- 600 g hasselnødder
- 850 ml filtreret vand
- Ørredrogn (1:1 ratio med hasselnøddemælken)
Røget pighvarrogn-mousse med røget fløde
- 50 g pighvarrogn
- 50 g røget pighvarrogn
- 100 g fløde
- Salt
- Citronsaft
Sådan gør du:
Ørredrognmousse-hasselnøddemælk
1. Blend hasselnødder med vand.
2. Pres gennem en fin sigte (chinoise).
3. Vej hasselnøddemælk og blend med samme mængde ørredrogn.
Røget pighvarrogn-mousse med røget fløde
1. Blend røget og fersk pighvarrogn og passér gennem en fin sigte.
2. Pisk rognen op med fløden, til det får konsistens af mousse.
3. Smag til med salt og citron.
Røget fløde
1. Ryg fløden i 25 minutter.
2. Pisk til en lind creme og fold den røgede pighvarrogn-mousse sammen med fløden: 1 del fløde til en del mousse.
Stenbiderrogn
Smag til med 1,5 procent salt.
Færdiggør retten
Kombinér alle elementer i lag fra bunden i rækkefølgen; ørredrognmousse-hasselnøddemælk, røget pighvarrogn-mousse med røget fløde og stenbiderrognen på toppen.
Stenbideren (Cyclopterus lumpus)
En klumpformet fisk, der kan blive op til 50 centimeter i længden og veje 5 kilo. Det er kun hannen, der hedder stenbider, hunnen kaldes kvabso. Stenbideren trækker ind på lavt vand i det meget tidlige forår for at gyde, hvor der fiskes efter rognen, der er en eftertragtet spise i det nordiske køkken.
Se, hvad vi ellers skriver om: Opskrifter, Mad og Gastronomi
