Jonas Bækholm har været kok i et år på kongeskibet Dannebrog: ”Vi har lavet alt fra pizza til pighvar”

Hvornår startede din interesse for mad?

”Min far er uddannet kok, og derfor er jeg opvokset i et hjem, hvor mad altid har fyldt meget.Jeg tror nærmest, at jeg kunne skære med en stor kokkekniv, før jeg kunne spise med kniv og gaffel.

Gennem min folkeskoletid har jeg flere gange været i erhvervspraktik som kok, hvor selve forløbet omhandlede at prøve forskellige ting af og snuse til det voksenliv, der en dag ventede. Jeg har dog aldrig været i tvivl om, at jeg skulle være andet end kok.”

Hvem har været med til at definere dig som kok?

”En, der er nævneværdig, er Thomas Pasfall, som måske er Fyns mest velansete kok. Han er enormt god at fremme smag i hans retter. Det er en kunstart, som han mestrer til fulde. Hans stegeteknikker har også på mange måder været en øjenåbner for mig, specielt når det omhandler fisk og kød.

Jeg hørte ham engang i et interview udtale, at hans egen restaurant, Restaurant Pasfall, der ligger i Odense midtby, er en fransk-fynsk restaurant. Det fynske kommer i spil i form af de lokale råvarer, som han lægger stor værdi i og som han inkorporerer i franske retter. Det, syntes jeg, var enormt fascinerende, og jeg tænker tit på ham, når jeg dén dag i dag tænker mad.”

Hvordan blev du kok på Dannebrog?

”Ligesom for så mange andre, så har det altid været en drengedrøm at aftjene værnepligt – jeg ville gerne samtidig udleve med min passion for mad. Dét hjalp dog også på det, da jeg fandt ud af, at Thomas Pasfall også har været hofkok.

Jeg afsøgte derfor mulighederne for at komme på Dannebrog. Først søgte jeg som værnepligtig, og derefter håbede jeg, at de havde lyst til at vælge mig fremfor nogle af de andre kokke.

Det at komme ud at sejle og være en del af Søværnet var interessant for mig. Hver sæson bliver der valgt 39 personer til Dannebrog, som sejler hele sæsonen, og derfor er der kamp om pladserne. Dén eksklusivitet, der ligger i at være en del af Kongeskibet, var derfor også et trækplaster.”

Hvad er den største forskel på at arbejde på Dannebrog i forhold til på en almindelig restaurant?

”Det som mange ikke ved er, at der er stor forskel på bølger, og hvordan de rammer skibet. I forhold til turbulens handler det blandt andet om, hvordan skibet ligger i forhold til bølgerne, men også, hvordan de rammer.

Det påvirker turbulensen forskelligt, om de rammer styrbord eller bagbord (Højre og venstre, red.). En af ulemperne ved at være skibskok, når turbulens forekommer, er, at vi kokke altid arbejder med enormt skarpe knive. Derfor kan det at tabe en kniv ud af hånden have forfærdelige konsekvenser, hvis bølgerne rammer forkert.

Det er en kæmpe kontrast til at stå i køkkenet på Henne Kirkeby Kro, som jeg også har gjort tidligere. Der gynger køkkenet ikke helt så meget.”

Hvilke retter er de mest typiske, der serveres på Dannebrog?

”Ris og pasta bliver brugt hyppigt, fordi de mætter, og det er hovedformålet, når man laver mad, imens man er afsted. Det er også klart, at der er nogle favoritter, når man laver mad til besætningen ombord.

Hvis vi fx serverede fisk var omkring halvdelen af besætningen tilfredse – sammenlignet med røde bøffer hvor 99 procent af besætningen var glade. Men vi har lavet alt lige fra pizza og chili con carne til hummer og pighvar.”

Hvornår vidste du, at det var rigtige job for dig?

En af de stærkeste oplevelser, jeg har haft, er den kærlighed og de modtagelser, man får, når man er rundt i byerne på det årlige Danmarkstogt. Det er rørende at opleve den opmærksomhed Dronningen får, når hun er rundt i Kongeriget Danmark. Alle vil tale med hende, og det gælder alt fra journalister, tv-folk til civile borgere.

Generelt har dét at få et indblik i en verden, jeg kendte meget lidt til været enormt interessant.”

Kan du afsløre en nem opskrift, som laves om bord på Danneborg, der også kan laves i helt almindelige danske hjem?

”Bagt torsk, som er serveret med dampede asparges og kogte kartofler med urter. Den delte vandende ombord på grund af fisken, men det smager altså virkelig godt.

Vi fik fortalt ret tidligt, at vi skulle tænke køkkenet som en flydende kantine, og derfor kan mange af retterne, som vi har lavet ombord, også nemt laves derhjemme.”

Hvad har du lært af at være kok på Dannebrog?

”Jeg har lært, at mad godt ’bare’ må være mad. Mennesker er meget forskellige, og det er deres behov også. Det kan ikke lade sig gøre at blive bedre hver dag og til hvert eneste måltid. Selvfølgelig er det muligt at lave en vanvittig god frokost, men man kan ikke genopfinde sig selv til hvert eneste måltid.

Nogle gange kan de retter, man serverer, også blive bedre af, at at man udelukkende bare tænker på det som mad. Det kan være en fordel, at man i nogle perioder forsimpler retterne, så man kan bygge sig selv op igen med nye smage og retninger.”

Se, hvad vi ellers skriver om: Mad, Gastronomi og Kongehuset