Københavns madscene havde ikke været den samme uden Matt Orlando
Efter at have turneret nogle af klodens bedste restauranter blev den californiske kokke-emigrant hentet til Danmark af Noma – og valgte at blive. Matt Orlando giver her sit besyv på den korrupte danske fiskemafia og et lynkursus i, hvilke danske madtraditioner man åbenbart ikke skal pille ved.
Da jeg gik på highschool hjemme i San Diego, lavede jeg mad for at få råd til at komme ud og stå på snowboard så meget som muligt. En dag fik jeg et job hos kokken Francis Perrot, der oprindeligt kom fra Paris, som havde åbnet restauranten Fairbanks tæt på, hvor jeg boede. Jeg havde aldrig mødt nogen, der var så passioneret omkring råvarer og kokkelivet, som ham. Og han delte det hele med mig. Jeg har arbejdet for store kokke som René Redzepi, Thomas Keller og Heston Blumenthal, men Francis vil altid være min mentor. Han havde dedikeret sit liv til madlavningen, men havde også forstået filosofien bag. En dag sagde han til mig; ’Life is food, and food is life.’ Han forstod, hvor vigtig mad er for menneskeheden. Det gjorde, at jeg havde lyst til at lave mad for evigt.
Efter min tid på Fairbanks var jeg meget fokuseret på at komme til New York og arbejde på alle de store steder. Når man er ung, har man ikke nødvendigvis en plan. Man er bare klar på at arbejde sig selv helt i smadder. Det var ikke før, jeg startede på Per Se i New York i 2007, at jeg fandt ud af, at jeg en dag gerne ville have min egen restaurant. Da jeg nogle år senere begyndte som køkkenchef på Noma, sagde jeg til René Redzepi, at jeg en dag ville sige op for at starte min egen restaurant. I stedet for at være sur over det, var René glad på mine vegne. Han syntes, det var fedt, at jeg havde lyst til at blive i København og åbne et sted, selvom det betød, han en dag skulle finde en ny køkkenchef.
Sammenholdet af kokke på tværs af restauranterne i København er grunden til, at jeg har valgt at blive i Danmark. Det eksisterer ingen andre steder, jeg har boet og arbejdet. Og jeg har arbejdet i mange storbyer. Alle kokke i København arbejder sammen og er venner. Alle vil gerne løfte byens samlede, gastronomiske niveau. René sagde engang til mig: ’Vi har et ansvar overfor København. For at vise hele verden, at man kan komme og spise fantastisk i vores by.’ Det har jeg taget med mig fremover. På min egen restaurant kører vi selvfølgelig vores egen forretning, men vi driver byen frem sammen med de andre i branchen. Og det er helt unikt for København.
Når man åbner sin egen restaurant, har man en helt klar idé om, hvad man tror, man skal lave – lige indtil man sætter nøglen i døren for første gang. Mike Tyson sagde: ’You can have the best plan to go into a fight, just until you get punched in the face.’ Sådan er det også at åbne en restaurant. Det er mit hjerte på tallerkenen, hver gang en ret bliver serveret, og det skal man lige lære. Det tog mig fem år, før jeg slappede helt af i, hvad Amass skal være. Nu er vi blevet en restaurant, der gerne vil vise industrien, at det er muligt at drive en restaurant på en bæredygtig måde uden at gå på kompromis med smagen og oplevelsen.
