Københavns madscene havde ikke været den samme uden Matt Orlando

Da jeg gik på highschool hjemme i San Diego, lavede jeg mad for at få råd til at komme ud og stå på snowboard så meget som muligt. En dag fik jeg et job hos kokken Francis Perrot, der oprindeligt kom fra Paris, som havde åbnet restauranten Fairbanks tæt på, hvor jeg boede. Jeg havde aldrig mødt nogen, der var så passioneret omkring råvarer og kokkelivet, som ham. Og han delte det hele med mig. Jeg har arbejdet for store kokke som René Redzepi, Thomas Keller og Heston Blumenthal, men Francis vil altid være min mentor. Han havde dedikeret sit liv til madlavningen, men havde også forstået filosofien bag. En dag sagde han til mig; ’Life is food, and food is life.’ Han forstod, hvor vigtig mad er for menneskeheden. Det gjorde, at jeg havde lyst til at lave mad for evigt.

Efter min tid på Fairbanks var jeg meget fokuseret på at komme til New York og arbejde på alle de store steder. Når man er ung, har man ikke nødvendigvis en plan. Man er bare klar på at arbejde sig selv helt i smadder. Det var ikke før, jeg startede på Per Se i New York i 2007, at jeg fandt ud af, at jeg en dag gerne ville have min egen restaurant. Da jeg nogle år senere begyndte som køkkenchef på Noma, sagde jeg til René Redzepi, at jeg en dag ville sige op for at starte min egen restaurant. I stedet for at være sur over det, var René glad på mine vegne. Han syntes, det var fedt, at jeg havde lyst til at blive i København og åbne et sted, selvom det betød, han en dag skulle finde en ny køkkenchef.

Sammenholdet af kokke på tværs af restauranterne i København er grunden til, at jeg har valgt at blive i Danmark. Det eksisterer ingen andre steder, jeg har boet og arbejdet. Og jeg har arbejdet i mange storbyer. Alle kokke i København arbejder sammen og er venner. Alle vil gerne løfte byens samlede, gastronomiske niveau. René sagde engang til mig: ’Vi har et ansvar overfor København. For at vise hele verden, at man kan komme og spise fantastisk i vores by.’ Det har jeg taget med mig fremover. På min egen restaurant kører vi selvfølgelig vores egen forretning, men vi driver byen frem sammen med de andre i branchen. Og det er helt unikt for København.

Når man åbner sin egen restaurant, har man en helt klar idé om, hvad man tror, man skal lave – lige indtil man sætter nøglen i døren for første gang. Mike Tyson sagde: ’You can have the best plan to go into a fight, just until you get punched in the face.’ Sådan er det også at åbne en restaurant. Det er mit hjerte på tallerkenen, hver gang en ret bliver serveret, og det skal man lige lære. Det tog mig fem år, før jeg slappede helt af i, hvad Amass skal være. Nu er vi blevet en restaurant, der gerne vil vise industrien, at det er muligt at drive en restaurant på en bæredygtig måde uden at gå på kompromis med smagen og oplevelsen.

Det sværeste undervejs i missionen om at gøre Amass så bæredygtig som muligt har uden tvivl været at forstå fiskeindustrien. Lige nu er der kun en lille håndfuld steder herhjemme, hvor du er sikker på, at din fisk er fanget ordentligt. Hver gang min kone eller jeg spørger nede i den lokale fiskebutik, hvordan fiskene er blevet fanget, ruller de med øjnene. De aner det ikke. For vi er nok de eneste, der kommer og spørger om den slags. 80 procent af de fisk, vi fanger i Danmark, bliver eksporteret, og 90 procent af de fisk, vi selv spiser, er importeret. Det er en skræmmende statistik. Fiskeindustrien er bare en mafia i Danmark. Blue Lobster, et nyt firma, der prøver at gøre bæredygtigt fanget fisk mere tilgængeligt, har været ude for at have indbrud i deres kølerum og fået stjålet alle deres fisk med en seddel på døren, hvor der stod: ’Hvis I ikke var større, ville vi knuse jer.’ Bare fordi de bevæger sig ind på de store spilleres marked.

Jeg elsker at tage danske retter og mikse dem lidt op i hjemmekøkkenet. Jeg har især skubbet til grænserne for, hvad der er tilladt med smørrebrød. Da jeg lige var flyttet til Danmark, sad vi hjemme hos min kones forældre og spiste smørrebrød. Min svigermor og jeg er de eneste, der kan lide sild. Jeg begyndte at kombinere marinerede sild med spegepølse, syltetøj og ost med ristede løg på mit rugbrød, mens hele familien sad og kiggede forargede på mig. Et halvt år efter ringede min kones søster til og gav mig skylden for, at hendes søn var begyndt at putte ristede løg og syltetøj på alting.

Ikke for at prale, men jeg er blevet ret god til at lave en traditionel dansk julemiddag. Mere eller mindre traditionel i hvert fald. Der var en meget lang periode, hvor jeg slet ikke måtte røre flæskestegen eller anden, når vi holdt jul med mine svigerforældre. Første gang jeg fik lov til at prøve at lave anden og grisen, lavede jeg en kæmpe fejl, nemlig at stege den perfekt. I Danmark skal julemad åbenbart være stegt helt tørt. Der må ikke være sporet af saft tilbage i kødet. For det er dét, brun sovs er til for. Det år ødelagde jeg nærmest julen.

Få opskriften på Matt Orlandos panerede rødspætte her.

Matt Orlandos grej

En god blender er essentiel i et køkken. Jeg har en Magimix. Den er god til hjemmebrug og har en masse forskellige indstillinger til forskellige ting. Tit hakker hjemmeblendere mere maden, end de blender den. Man skal have en med lidt power i, så det ikke bare er en hakkemaskine.

Magimix Power Blender til 2.209 kr. hos kitchenone.dk

Skarpe knive bliver tit underprioriteret af folk i hjemmekøkkenerne. Man kan selvfølgelig købe knive, der i sig selv er skarpe og af god kvalitet. Men man skal huske at vedligeholde dem. Man kan gøre det i butikker eller derhjemme på en slibesten. Ordsproget siger: ’Skarpe knive skærer derhen, hvor du vil, og sløve knive skærer derhen, hvor de selv vil.’ Så det er også et sikkerhedstip i køkkenet. Hvis man går ned til HW Larsen i Kødbyen i København, har de alt, hvad man kunne ønske sig. Mærket er ikke så vigtigt, kniven skal bare føles godt i hånden.

Tojiro kokkekniv 17 cm 3-lags til 625 kr. hos hwl.dk

En silikonespatel er det hemmelige trick i ethvert køkken. Den er så alsidig – især hvis den er lavet i et varmeresistent materiale, så du kan bruge den på panden også. Hvis du ikke har en i din køkkenskuffe, kan du heller ikke få alt det sidste gode ud af en skål for eksempel. Folk tænker, man kun kan bruge den, hvis man bager en kage, men den fungerer til alt muligt.

Bagaren och Kocken dejskraber 3-sæt til 99 kr. hos kitchenone.dk