Køkkenchef Anika Madsen: ”Du er nødt til at være frembrusende for at blive bemærket som kvinde i branchen”

Jeg blev spurgt af Kadeau-drengene i en alder af 24, om jeg ikke ville være køkkenchef på deres søster-restaurant, Roxie. Jeg var ved at vælte bagover. Og jeg var fuldstændig solgt, da jeg så stedet inde på Herman K-hotellet lige over for Magasin. Vi var to om at løbe stedet i gang, og fordi jeg havde så meget krudt i røven, blev det mig, der skulle være frontkvinde og køkkenchef.

Vi var et meget ungt hold. Stemningen var som regel, at vi tog ud og drak efter service, og der blev også lavet køkkenbordstatoveringer i ny og næ. Det var totalt rock’n’roll, og vi havde ingen lukkedage på restauranten.

Det blev min ilddåb i branchen. Når jeg tænker tilbage på tiden på Roxie, er jeg overrasket over, at jeg sagde ja. Jeg ville helt sikkert gøre det hele igen, men det var også nogle vanvittige år. Jeg fik lov til rigtig mange ting, og jeg opdagede nok først på den anden side, da corona kom, hvor vildt det havde været. Men det er meget typisk mig at springe ud i ting med hovedet først.

Når man bliver køkkenchef som så ung, og samtidig er kvinde i en mandsdomineret verden, kan man godt blive lidt overrasket over nogle af de ting, der skal overvindes. Man går jo ikke ind i branchen for at være en kvindeforkæmper, men jeg oplevede nogle gange i starten, at en gæst gik op til min mandlige kollega, der formentlig også var ældre end mig, og sagde: ’Tak for mad.’ Selvom det var mig, der var chefkokken.

Der kan man godt spekulere lidt over, om det er fordi, folk ikke er vant til, at kvinden er chefen. Jeg gider normalt ikke være frembrusende. Men det har jeg skullet lære. For det er jeg simpelthen nødt til for at blive bemærket som kvinde i branchen.

Jeg har altid vidst, at jeg skulle være kok. Nede i min kælder har jeg to venindebøger fra folkeskolen, hvor flere af mine venner dengang skrev, at de syntes, jeg skulle være kok, når jeg blev stor. Min store inspiration er min onkel. Til vores familie-træf var det altid ham, der lavede mad, og han var bare stjernen i de weekender. Han spredte så meget glæde bare ved at være kok.

I et par somre arbejdede jeg på hans restaurant i Lund, hvor jeg fandt ud af, at det var det, jeg skulle. Hvis ikke jeg var blevet kok, var jeg nok endt i militæret. Jeg kan godt lide at være en del af et hold, der har et fælles mål.

Da jeg måtte begære Roxie konkurs på grund af corona sidste år, mødte jeg Claus Meyer for første gang. I starten trådte han til som en slags mentor, hvilket han gør en gang imellem for unge kokke. Han spurgte, hvad jeg ville med min karriere, og han kunne nok godt mærke, at jeg ikke var færdig med at være køkkenchef.

Da Meyers blev forpagter af Fasangården i Frederiksberg Have, hev Claus fat i mig. Jeg vidste godt, hvad det var for et sted, for jeg har i mange år boet lige ved siden af. Med det samme begyndte drømmene og planerne at spire. Fasangården er et fantastisk sted. Jeg drømmer om, at vi kan give Frederiksberg den kant, den mangler. Vi vil gerne sige ’fuck det’ til alle dem, der har holdninger til hvilke restauranter, der skal ligge i bydelen. Vi skal ikke være en intim Michelin-restaurant. Der skal liv i de gamle stuer.

I mit hjemmekøkken bruger jeg langt mere chili end på arbejdet. Jeg er meget draget af det asiatiske køkken, og når jeg har fri, elsker jeg at bestille asiatisk mad. Det gør jeg mindst en gang om ugen – hvis ikke jeg laver det selv. Når det er min kæreste, der laver mad, laver han en helt simpel pasta, der bare smager fantastisk hver gang. Så det er altid enten pasta eller asiatisk, vi får.

Hvis man vil udforske det asiatiske køkken og ikke ved, hvor man skal begynde, kan jeg anbefale at gå ned i en asiatisk butik og købe noget gyoza-dej, som man bruger til at lave dumplings. Jeg handler ofte hos den Kinesiske Købmand på Nørre Voldgade. De har næsten altid det, man skal bruge, og ellers er de meget søde til at bestille ting hjem.

Har man noget frikadellefars i overskud, kan man pifte den op med noget koriander og andre asiatiske ingredienser og folde det ind i dejen. Det er utrolig nemt. Folk kan godt have en tendens til at være lidt skræmte over det asiatiske køkken. Men i virkeligheden er det det nemmeste køkken at freestyle i.

En af mine veninder er udlært på Formel B, ligesom jeg selv er. Hun uddannede sig først i en alder af 34, fordi hun i sit tidligere liv havde en masse ting, hun baksede med. Nu er hun mentor hos Send Flere Krydderier i Nørrebrohallen, hvor hun uddanner kvinder, der har en vild forhistorie, til at komme ud på det danske arbejdsmarked. Inden for 10 år er hun gået fra at være i en svær situation selv til at blive mentor for andre. Det er meget inspirerende, og jeg har kæmpe respekt for hende. Derudover har jeg altid set meget op til Nikolaj Kirk som kok. Jeg er også selv begyndt at gå på jagt. Så de kan godt invitere mig med i ’Nak og Æd’ nu.

LÆS OPSKRIFT: Sådan laver Anika Madsen glaserede kamben, kålsalat med Nam Jim og kogte jasminris

Anika Madsens grej

1.

En thailandsk morter er uundværlig i mit køkken. Normalt, når man køber en morter, er den næsten altid for lav. En thai-morter er høj, så man kan virkelig gå til den med at mose ingredienserne. Det er vigtigt at kunne give den gas, når man morter. Mærket er underordnet.

Thai-morter kan købes i thai- og asiatiske butikker eller for cirka 170 kr. på Amazon.com

2.

Dashi kan jeg heller ikke undvære. Hverken på menuen i restauranten eller herhjemme. Jeg ved godt, at man ikke må sige det som kok, men jeg synes også, at instant-dashi har sin plads. Hvis man køber fra en god producent, er det stadig et godt produkt. Dashi er en god fond til fx ramen eller i en sauce monteret med smør. Det er en helt vild kombination.

Instant dashi på kombu-tang til 69 kr. hos yeschef.dk

3.

Et udvalg af chilisauce i køleskabet er vigtigt. Jeg har altid en lang række forskellige chilisaucer, men de tre mest essentielle er: ChuChum chilli paste, Valentina Salsa Picante og Tabasco. Dem kan jeg ikke leve uden.

Chilisaucerne kan købes på chilihouse.dk