Claus Jørgensen har arbejdet som kok i 17 år, blandt andet på restauranterne Falsled Kro, Henne Kirkeby Kro og Ti Trin Ned. Det seneste år som køkkenchef på MASH i Odense. Gennem sin tid i restaurationsbranchen mener han at have iagttaget en faldende arbejdsmoral blandt de unge mennesker, der søger ind i kokkefaget:
”I løbet af de sidste seks-syv år er kokkefaget blevet bygget op til at være et superstjerneliv. I takt med, at der er kommet flere kokke på tv, er der mange, der tror, en kok er noget i retning af en rockstjerne, eller en fotomodel.”
Hvordan har du oplevet det?
”Da vi åbnede MASH i Odense for et års tid siden, ansatte vi fem elever. Ingen af dem havde kokkesko på, de rendte rundt i deres sneakers og cowboybukser og t-shirts, fordi det er det, de har set på tv. Jeg fortalte dem, at de måtte ud og investere i sikkerhedssko, kokkejakke og kokkebukser, hvis de ville være her. Men det handler ikke bare om tøjet, mange havde også en helt forkert indstilling til, hvad det ville sige at arbejde her. MASH er jo et steakhouse, vi laver ikke fine dining. Men det er god mad, der henvender sig til rigtig mange mennesker. De unge mennesker hev deres pincetter frem og gav sig til at anrette hver enkelt tallerken helt sirligt. Det er der altså ikke tid til, når man skal servere mad til 150 mennesker. Mange har slet ikke et indblik i, hvad det vil sige at være kok.”
Giver de unge op, når de indser realiteterne?
”Ikke udelukkende. Vi har et højere niveau i kokkefaget end nogensinde før. Men der er nogle, der mister modet. Og jeg tror, de ville være bedre stillet, hvis de på forhånd vidste, at det ikke alt sammen er Michelin-mad, hvor man kan bruge et kvarter på en anretning, men at der også skal skrælles en hel del gulerødder og kartofler, inden man kan nå hen til at være den, der lægger små urter på retten med en pincet. Det kræver, at man kan rubbe neglene og organisere sit arbejde. Jeg savner dem, der går ind i faget for fagets skyld og ikke deres egen.”
Er det kun på MASH, du har oplevet det, eller er det også på nogle af de andre restauranter, du har arbejdet på gennem årene?
”Jeg arbejdede på Ti Trin Ned i Fredericia, hvor vi fik en ansøgning fra en, der gerne ville i ”lære som tv-kok.” Vi ringede til ham og fortalte ham, at det var ikke det, det handlede om, og at det for øvrigt er meget få, der har talegaverne i orden til at blive tv-kok. Han kom alligevel ind i praktik efterfølgende, men stoppede efter to dage, fordi han ikke syntes, at det var sjovt at stå og rense svampe. Derudover skulle han også gøre rent og stå lidt i opvasken, fordi vi var lidt få på arbejde den dag. Det gad han ikke.”
Sammenlignet med mange brancher er det ganske hårdt at arbejde i et restaurantkøkken. Der er lange arbejdsdage og en meget autoritær tone. Er det ikke kokkene og restauratørerne, der har et problem, de skal løse, hvis de unge falder fra?
”Jeg tror ikke, det er branchen, der har problemet. Når folk går ud at spise, forventer de et produkt, der er leveret perfekt og til tiden. Og der er ikke tid til at lave det om. Derfor er man nødt til at følge den kurs, køkkenchefen har sat. De unge, der kommer ind i faget nu, tror, det er en diskussionsklub, hvor man skal drøfte, om en anretning skal vende til højre eller til venstre. Det er en ny generation, der er opdraget til, at de kan få alting, som de vil.”
Giver det dig et mandskabsproblem?
”Ja. Der er mangel på dygtige elever, elever, som ved, at kokkearbejdet handler om mange ting. Både gulvvask og at stege bøffer. Men først og fremmest om, at alle på holdet trækker i samme retning og ikke om at komme på tv. Måske skulle man indføre en regel om, at man ikke kan få plads på en kokkeskole, uden at man allerede har en læreplads på en restaurant. Så får man kun dem, der virkelig er motiverede igennem systemet.”
Mener du, det er dårligt for restaurationsbranchen, at den er blevet så prestigiøs?
”Det er jo fedt, at folk har masser af ambitioner, at faget udvikler sig, og at vi er så dygtige i Danmark, som vi er. Jeg er bare bange for, at der ikke er nogen af dem, der uddanner sig til kokke nu, der gider at lave god mad til mellemniveauet. Alle forestiller sig, at de skal stå på Noma og Geranium. Jeg frygter, at det går i en retning, hvor man kun vil lave mad til Instagram og madanmelderne, bloggerne og Michelin-guiden. Jeg er bange for, at de nye kokke synes, det er nederen at stege en god steak og piske en bearnaise.”
Nu kommer motivation jo mange steder fra, også fra drømme om berømmelse og kreativ udfoldelse. Og det forhindrer jo ikke, at man hen ad vejen kan lære at elske selve faget. Hvad gør du som køkkenchef for at få dine elever til at finde arbejdsglæden?
”Vi skifter ikke menu så ofte, som man gør på gourmetrestauranter, så jeg prøver at fortælle dem, at de skal synes, det er sjovt at lave det samme hver dag. Så skal glæden findes i at holde et ensartet højt niveau. Selv om det ”bare” er en pommes frites, så skal den pommes frites være sprød og varm hver gang. Det skal være den bedste pommes frites i hele verden. Lige så vel som bearnaisen altid skal være lun og luftig. Hvis du kan lære at lave de ting perfekt hver gang, så kan du lære at lave alt det andet, du har brug for som kok, ligegyldig hvilken genre restaurant, du skal arbejde på. Men hvis du ikke har dit basishåndværk i orden, så bliver du aldrig en dygtig kok. ”
Virker det så?
”Ja, nogle gange har jeg unge, der kommer ind med en forkert indstilling, men udvikler sig til super gode elever.”
LÆS OGSÅ: Her får du Danmarks bedste stadionpølse
LÆS OGSÅ: Mandags-pasta med peberfrugt og Middelhavs-stemning
