”Klassisk med et twist” er en svær disciplin. Lad mig forklare det med tøj:
Dolce & Gabbana kunne det engang, og de kan stadig lave smukke hvide skjorter af god kvalitet, men ak, man vender den, og gys; et stort spindelvæv broderet på ryggen.
Det er klassisk med et hæsligt twist.
Annonse
Paul Smith var mesteren i 80´erne og 90´erne; jakkesæt med de helt rigtige klassiske snit og en lille detalje – måske det blomstrede fór, og siden blev han forblændet af sine striber og twistede fuldkommen i grøften.
I Milano fandt jeg engang et klassisk gråt jakkesæt af Alexander McQueen, ikke en finger at sætte. Twistet var den lille runding for enden af ærmet. Det var klassisk med et twist, når det lykkes.
Mads Nørgaard er god til det. Mit knaldblå jakkesæt med den sikre pasform har en orange bræmme under kraven. Man ser den ikke, men jeg ved, at den er der.
For et par år siden lavede han samme trick med de klassiske Kansas-termojakker.
Den lignede sig selv, bortset fra, at den blå lynlås var skiftet ud med en orange.
Mere skal der ikke til, og alligevel er det få forundt at kunne.
Annonse
Man skal kende sine klassikere, det er klart, men at genopfinde dem med det afgørende twist kræver beherskelse, det må jo netop ikke ende med et grimt edderkoppespind.
Som madanmelder har jeg oplevet at få en østers serveret blandt tolv kilo strandsten i en sky af tøris, og det eneste jeg fik ud af det twist var en lammende frygt for, at Enya skulle dukke frem af disen.
At tage de klassiske madretter og ingredienser og give dem det rigtige lille twist er sin sag, og her kan jeg ikke komme uden om den grufulde foie gras creme brulée, jeg engang fik i Budapest.
At jeg tager emnet op skyldes, at jeg skulle spise på Restaurant Clou, et sted, som har sat sig for at operere med netop reformationer af det klassiske køkken, og jeg vil så for egen regning tillade mig at sige: det klassiske franske køkken.
Eller mere specifikt: nouvelle cuisine, det, der gjorde op med tunge fadserveringer og saucer og begyndte at rette an på tallerkener engang i 60´erne. Troigros, Bocuse, Vergé, Chapel, alle Michelinlegenderne, som siden er blevet eftrelignet, fortolket og raffineret i uendelighed. Clou fik en Michelinstjerne for to år siden, og det altså for en madstil, som ligger syd for den nynordiske.
Jeg hørte ikke ordet fermenteret en eneste gang dén aften.
Kong Hans er en artsfælle, Wassim Halal ovre på Frederikshøj i Århus er det, Falsled Kro og Søllerød Kro; restauranter, som stadig elsker caviar, foie gras og trøfler.
Annonse
Restauranten består af to store rum med vinduer mod gaden. Man er både en del af byen og i en egen verden, og hvordan er så den verden?
Nobel, vil jeg mene.
(Her kan du se portrættet af restauranten, som vi har lavet i samarbejde med Foodscene)
Smukke møbler, langt mellem bordene, personlig kunst på væggene, udsøgt porcelæn, bestik og glas og hvide duge på.
Bliver der skrabet krummer af dugen? Ja, det gør der. Får man en ny stofserviet, hvis den gamle ryger på gulvet? Uha, ja, der går ikke mere end et minut. Service er ren Michelin, men ikke på den urovækkende franske måde, mere som på de bedste tyske steder.
Man er fuldkommen til rådighed for sine gæster og denne inviterende rummelighed fornemmes fra det sekund, man træder ind ad døren.
Vi valgte to mellemmenuer á 1650 kroner, og indgik dermed en bindende mundtlig aftale om fem retter med snacks champagne, vinmenu, kaffe og petit fours.
Vi havde samme vintjener hele aftenen. Man når jo at opbygge et forhold.
Maden kom kokkene ind med, sådan er den nye stil. Man involverer sig.
Alle fire snacks faldt samtidig, og det kan jeg lide; afvikling på kundens præmis.
Man går sulten til bords og får mad med det vuns:
En fornem østers med en mesterligt afstemt creme af passionsfrugt og ingefær, en luksuriøs mundfuld af caviar og gedemælk, en blæret både tæt og luftig skum på kammusling serveret i en tom æggeskal og en forunderlig lille rosmarinbolle med et snefint dække af vanvittigt velsmagende lagret parmesan.
Champagnen var på ren pinot noir fra André Clouet, og min puls steg, da jeg fik øje på dens smukke gyldne farve, og ganske rigtigt; det var en champagne man kunne dykke ned i og blive ved at smage. Jeg kan ikke helt forklare, hvad der sker, når en champagne griber sådan fat.
Kameraturen ind gennem festsalen i Eyes Wide Shut har noget af det samme.
Vinene præsenteres med en rørende stolthed på Clou. Man glæder sig til at give dem videre, og den næste var en Sancerre 2014 fra Hubert Prochard, en vin som lykkeligvis var hævet over de generiske cafévine med hyldeblomst og ammestuesnak fra samme område, som jeg har bitchet over ved enhver given lejlighed.
Her var syre og rygrad og sydfrugter i snor, som omfavnede pocheret taskekrabbe i sauce mousseline med urter og tangsalat i lime, karry og vanille, og som det er gældende hos en af kollegerne, Torsten Vildgaards Studio nede ved havnen, overlod man direktionen til de nøje udvalgte urter og fik den fløjlsbløde krabbe til at danse.
Man gør et stort nummer ud af, at menuen ofte tager udgangspunkt i vinen og ikke maden, og at det ikke er bragesnak blev fastslået med næste vin, et sandt stjernefund:
Rijk`s Chenin Blanc 2009 fra Tulbagh i Sydafrika. Moden og frugtig og med standhaftig rygrad; en vin i perfekt balance, som lagde sig til rette i kroppen. Top tre i Bearnaisevine dette år. Den fås hos Erik Sørensen Vin til en to hundrede mand, og jeg vil anbefale, at man springer kedsommelige tilbud hos Irma over og køber en Rijk´s i stedet for tre af de generiske.
Inspireret af denne pragtvin genopfandt køkkenet en fransk klassiker: røget ål med foie gras terrine, her lavet med input af kalvebryst, syltede æbler og en creme på nedkogt balsamico og æble, og man kan vel forestille sig, hvor godt det røgede og fede havde det med vinens diskrete strejf af egetræsfad, og hvor fint de let syrlige æbler havde det med den generøse og styrede frugt.
Det gik næsten for godt, om end det ikke er en anke, jeg vil gå videre med.
Man kan ofte bedømme en restaurant på de spisendes ansigtsudtryk og gestik. Man talte sammen ved bordene, grinede og lænede sig tilbage. Jeg ved ikke, hvorfor, men at spise på Clou mindede mig om at glide gennem vandet på en gammel træskonnert og være ansvarsfuldt ligeglad med dagen i morgen.
At agere Michelinrestaurant indebærer et vist mål af show-off, og det kan blandt andet ske ved at færdiggøre retten ved bordet. Vi blev flankeret af hver vores kok, som på cue halverede en saltdej og fremdrog et overmåde saftigt stykke torskefilet fra dejens midte. På vores tallerkener lå en ragout af vinbjergsnegle, milde hvidløg, tomat og persille og fra en lille kande forsynede man med en energisk og lokkende syrlig jus på rødvin og fiskefond. Vinen var tysk:
Spätburgunder La Roche fra Klaus Gallé i Rheinhessen år 2010, en vin med dyb skovbund og en kontrolleret tannin, og serveringen som sådan kunne sagtens være en havde på kortet hos Thomas Martin på to-stjernede Jacob´s Restaurant i Hamborg.
Man skruede op for den røde farve, ja, det blev næsten sort med Domaine Grande Romane 2014 fra Gigondas; frugtigt og så hæsblæsende, at den var på nippet til at overmande pocheret gråandebryst med brændt hvidløg, grillet andehjerte, rilette på andelår og creme på trompetsvampe.
Tørrede og friske tranebær var strøet over, og i stedet for den glace, som mange ville have valgt fra rygraden, hældte man en kraftig olivenolie på tallerkenen.
Det er en strålende idé at pochere sådan et gråandebryst; mørt, blødt og saftigt var det. At jeg alligevel synes, at anden var aftenens mindst imponerende ret skyldtes netop fraværet af twist. Bevares, det smagte glimrende, men det blev en kende for endimensionelt og forudsigeligt, og olien, som vel skulle have været twistet, kunne ikke trænge gennem jod og jern.
Vi fik en rigtigt crowdpleaser, andenvinen til Chateau Suduiraut i Sauternes 2010, og den eksploderede fornemt til tærte på rå mango og tørret passionsfrugt med yoghurtis og cremer på henholdsvis tørret hibiscus og rålakrids, og så lukkede man ballet med endnu en lille gimmick.
De annoncerede petit fours til kaffen viste sig at være en replica af vores indledende snacks. I østersskallen var en renfærdig citronsorbet, den lille crustade var med chokoganache og cacaocaviar, i æggeskallen var heftig kaffemousse med reduceret balsamico, og profiteroles med pistachiecreme kom med høvlet macadamianød.
En enkel og meget elegant idé at lade ringen slutte på den måde.
Konklusion:
Clou er Michelin to the bone. Luksus i sin fineste form, og med det mener jeg uprætentiøst, service i tysk topklasse, skarpt reformeret fransk mad, og en af landets bedste vinmenuer. En klassisk restaurantoplevelse, som vil være velegnet til alle, der gerne vil smage noget ypperligt og slappe af imens.
Man mærker ikke, hvor fint der egentlig er.
Vi forlod stedet afslappede, behageligt mætte og klar til at møde vinteren derude.
Karakter: Clou, Borgergade 16 i København får karakteren 11
Madanmeldelsen er lavet i samarbejde med Bearnaise er dyrenes konge på Radio 24Syv. Hver lørdag anmelder Martin Kongstad en restaurant og taler med sin ledsager over maden. Alle tidligere udsendelser kan høres her:
