Mette Søberg er hjernen bag Nomas menu: "Det er ret privilegeret at bruge så meget af sin tid på at være kreativ"

Du er chef for udviklingskøkkenet på Noma. Hvad vil det egentlig sige?

”Det er jo ikke et klassisk job, så det er svært at forklare. Jeg er kok, men basen i mit arbejde er at udvikle tre menuer om året. Det gør jeg sammen med et hold i udviklingskøkkenet. Vi bruger også meget tid på at rejse rundt i verden for at få inspiration. Det er ret privilegeret at bruge så meget af sin tid på at være kreativ.”

Hvordan skaber du de bedste betingelser for at lave noget kreativt?

”Jeg tror, at noget af det vigtigste er at være åbensindet. Mange af de gode idéer, vi får, kommer ud af noget, hvor man egentlig i første omgang tænkte, at det var en fjollet idé og trak lidt på smilebåndet. Man skal have tålmodighed til at prøve nogle ting af, som måske virker som spild af tid.”

Hvornår har du følt dig kreativt udfordret?

”På et tidspunkt havde vi fået den idé, at vi ville lave en spiselig fjer. Det var svært at føre ud i livet af flere årsager: Den skulle være let og føles og se ud som en fjer, den skulle have en blød fjeragtig tekstur, når man tyggede på den, og så skulle man kunne samle den op og spise af den. Derudover skulle den selvfølgelig også smage virkelig godt, for man kan ikke bruge hundredevis af timer på at få noget til at ligne en fjer, som så smager af ingenting.”

Hvordan blev fjeren så til?

”Vi prøvede at skære et fladbrød op i siderne, så det fik en tekstur, der mindede om en fjer. Bagefter testede vi, om vi kunne få forskellige grøntsager og svampe til at ligne en fjer, hvis vi friterede eller tørrede dem. Nogle af dem fungerede okay, men en friteret grøntsag er ikke en ret i sig selv, og det var tanken med fjeren, at den skulle kunne stå helt alene på tallerkenen. Vi gik tilbage til fladbrødet som base, og derfra kunne vi arbejde videre med konstruktionen. Jeg kan ikke huske, hvor idéen kom fra, men når man ser meget fintskårne trøfler, kan teksturen godt minde om en fjer, så vi tog en masse helt fintskårne stykker trøffel og lagde det oven på fladbrødet. Nu lignede det en fjer, men der manglede noget smag. Vi tog en fermenteret pandekage, som vi allerede havde brugt til en anden ret før, og tilføjede den til bagsiden af fjeren med noget trøffelpuré. Når du bed ind i fjeren, havde du noget sprødt i midten, der bandt det hele sammen, trøfler på toppen og den meget smagfulde trøffelpuré på bagsiden med den bløde fermenterede pandekage.”

Du bliver omtalt som en ung superstjerne i kokkeverdenen. Føles det som et pres?

”Jeg føler mig ikke som en superstjerne. Jeg fokuserer mest på, hvad der sker på mit arbejde, og så bruger jeg ikke så meget energi på at kigge på mig selv udefra. Mit arbejde er et håndværk, og jeg synes egentlig, at det er lidt underligt, at kokke skal ophøjes til superstjerner. Hvis jeg var blevet en dreng, var jeg blevet murer, for det er alle i min familie – og så var jeg aldrig blevet kaldt en superstjerne, ligegyldig hvor dygtig en murer jeg havde været. Når det er sagt, så er jeg meget taknemmelig og lykkelig over at være der, hvor jeg er. Jeg har knoklet, og jeg har fortjent det, men jeg har også været heldig at være omkring folk, der har troet på mig.”

Mette Søberg er født i 1990. Uddannet kok og arbejder som chef for udviklingskøkkenet på Noma. Blev i 2020 kåret til årets unge kokketalent. Bor med sin kæreste i København.

Kom med i Mettes køkken på @mette_soberg

Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Mad, Noma og Talenter