Adam Schnack besøger sit stamsted på Frederiksberg op til syv gange om ugen: ”Her kan jeg bare være mig selv”

Adam, vi sidder på dit stamsted Polly på Gammel Kongevej, og da du satte dig ned ved bordet her, kom en af tjenerne hen og hilste meget venskabeligt på dig. Det er tydeligt, at det her er dit sted. Kan du fortælle om dit første møde med Polly?

”For tre år siden skulle vi, altså jeg selv og mit ejendomsmæglerselskab Adam Schnack, rykke fra Frederiksgade i Indre By til Frederiksberg Allé.

Da vi flyttede ind, var vores kontorer ikke helt færdigbyggede, der manglede fx et køkken i tre-fem måneder, så i den periode havde vi i stedet fast frokostbord på Polly hver dag. Det var i bund og grund vores kantine.

Jeg kender kvarteret virkelig godt, jeg har boet her i 15 år, men det var alligevel en virkelig skøn måde at lande i et område på. Siden blev jeg hængende, og i dag er jeg nok forbi seks-syv gange om ugen.”

Sådan en frokostudgift må da have stukket lidt ud i budgettet?

”Ha ha, ja, vores revisor havde faktisk også en kommentar til den post, og så måtte vi jo forklare omstændighederne.”

Hvad er årsagen til, at du blev hængende?

”Efterhånden, som vi kom her, blev tonen mellem mig og Pollys ansatte mere og mere venskabelig. Det er ret tydeligt, når sådan en tone skifter karakter, synes jeg. I stedet for det bare bliver en ekspedition til et sted, får man med et stamsted nogle flere lag, som fx udmønter sig i, at de ved, hvad jeg drikker af kaffe, og der bliver ført nogle andre samtaler, hvilket jeg værdsætter.

Derudover har jeg her på Polly en følelse af, at jeg ikke skal sælge nogen noget. Her kan jeg bare være mig selv.”

Planlægger du din dag sådan, at du ved, at du kan nå forbi Polly?

”Jeg har lidt af en rutine, må jeg indrømme. Jeg kan vel bedst beskrive Polly som et lille vandhul, jeg besøger på min vej til kontoret for at få et godt afsæt for dagen.

Jeg sætter mig oftest i baren, sludrer måske lidt med den søde barista, der nu er på arbejde den pågældende dag, svarer på de første mails, får min kaffe og læser mine aviser, der inkluderer Berlingske, Børsen, Ekstra Bladet og Finans – Weekendavisen læser jeg derhjemme.

Det er relativt nyt for mig at læse aviser på den måde. Jeg begyndte først på det for tre år siden – ja, det hænger måske sammen med, at jeg begyndte at komme her så meget – men jeg tillægger det meget stor værdi for mig som menneske og i mit arbejde. Hele den rutine giver mig en følelse af opløftethed, som jeg tager med hen på kontoret, hvor jeg ofte er klokken lidt ni, og videre ud i hverdagen.”

Hvis vi skal blive generelle, hvad synes du så er essentielt ved et godt stamsted?

”Først og fremmest skal det være rart. Musikken, atmosfæren, stemningen skal spille. Men værtskabet er det ultimativt vigtigste. Derfor skal et stamsted også have et kvalificeret personale, som der ikke skiftes for meget ud i, vil jeg mene.

Det er ikke, fordi jeg ønsker at blive særligt betjent, bare fordi jeg kommer her ofte, men hver gang, der ryger en medarbejder, kommer der en ny ind, og så skal man på en eller anden måde starte forfra med at opbygge et bånd. Det er et ret sårbart økosystem.

Derfor kræver det at være vært på et stamsted, at man dyrker disciplinen og forsøger at skabe kontinuitet. Stedet skal tage sig selv seriøst.

Der bliver jo skabt et andet rum for stamgæsten, end der gør for familien med rullekufferter, som bruger det som stop inden lufthavnen. Det er forskellige dybder. Oplevelsen, hvad angår mad og drikke, skal selvfølgelig være den samme, men måden, man modtager folk på, divergerer, og sådan må det nødvendigvis være.

Genkendeligheden og anerkendelsen er enormt vigtigt for mig som stamgæst. Jeg giver jo stedet en kærlighedserklæring ved at bruge så meget af min tid her, og i min verden honorerer et godt stamsted den erklæring med en tilsvarende åbenhed den anden vej.

Det er den gensidige generøsitet mellem stamstedet og gæsten, der virkelig betyder noget for mig.”

Har du en fast ordre?

”Når det kommer til kaffe, bestiller jeg oftest dobbelt espresso eller flat white, alt efter tidspunkt på dagen. Og lad mig bare lige indskyde: Det er fuldstændig ukultiveret adfærd at drikke sin kaffe to go. For pokker, sæt dig ned, træk vejret og tildel det, du indtager, noget sanselighed.

Til morgenmad er det spejlæg, ikke for hårdt stegt, og frokost og aftensmad varierer mere. På et tidspunkt havde de en svamperisotto … jeg kan se, at den er kommet tilbage på kortet. Det er en supergod idé. Den er jeg helt vild med.”

På steder, man kommer meget, løber man ofte ind i de samme mennesker, så det hele går op i snak. Sker det også her?

”Det, der er så hyggeligt ved at komme et sted meget, er, at jeg jo efterhånden kender så mange andre af de samme tosser, som har den samme rytme som mig. Vi mødes her måske ikke dagligt, men det er tæt på. Jeg kan godt lide, at man føler sig forbundet på en måde. Det er en tryg havn, som fungerer som god medicin mod den flygtighed, der ellers præger min hverdag.”

Er der en risiko for, at du ikke kan være i fred med dine egne tanker – eller er det omvendt en del af det for dig, at du har en kreds af stamstedsbekendtskaber?

”Der er helt klart nogle uskrevne spilleregler for, hvordan vi, de her én til to håndfulde mennesker, der kommer her mest, omgås med hinanden. Vi siger selvfølgelig hej og kan sagtens snakke med hinanden eller tage en kop kaffe, hvis det er noget, man aftaler, men vi bryder ikke ind i hinandens privatsfære.

Hvis der sidder én alene i den ene ende af baren, så sidder vedkommende der nok af en årsag. Vi er mest af alt alene sammen, som man siger. Det er også det, jeg virkelig godt kan lide ved at have et stamsted: At man får alenetid uden at være alene. Det er enormt dejligt og trygt.”

Er der et sted, som du drømmer om at blive stamgæst på?

”Jeg har lige været i Berlin, og jeg ville ønske, at et sted som Bar Paris fandtes i Danmark. Jeg er helt vild med det sted. Det er vanvittigt. Charmerende på alle mulige måder. Fyldt med kærlighed, livsnerve og temperament. Maden er udmærket, ikke fantastisk, men det er nu heller ikke afgørende, for stemningen er så overvældende, og den type restaurant savner jeg herhjemme.

På Bar Paris lever gæsterne sig også ind i stedet, det er nærmest som et teaterstykke, hvor folk spiller hver deres rolle til perfektion. Nogle får et glas champagne, andre en fadøl, og lige pludselig kommer der en hund ind og sætter sig. Og ved nabobordet bliver der pludselig sat 30 østers.

Det er så broget og passer mig fantastisk, for jeg elsker at kigge på mennesker. Det kunne jeg bruge en hel dag på, hvis jeg havde tid. Hvad de bestiller, hvordan de ser ud, hvad de laver, hvordan de bevæger sig og går klædt. Det er meget fascinerende.”

De må også have haft deres andel af sjove stamgæster. Kender du andre personer med stærk tilknytning til deres stamsted, som du er blevet inspireret af?

”Det er ikke en decideret inspiration, men rygtet siger, at Yves Saint Lauren havde Bar Paris som stamsted, når han var i Berlin.

Jeg kan godt lide at forestille mig ham komme ind og hænge i baren, måske med en kat på skulderen, mens han drak en martini og passede sig selv.”

Se, hvad vi ellers skriver om: Mænd, Restauranter, Mad og Ritualer