Så er Frankrig altså landet, hvor Gud dør med regelmæssige mellemrum! Sidst en januardag for lidt over 20 år siden i skikkelse af en præsident, som pressen fuld af ironi havde ophøjet til Den Almægtige. Og nu igen for et par uger siden, hvor det derimod var taknemlighed og kærlighed, han – Gastronomiens Gud – kunne takke sin himmelske værdighed for, eftersom de 1.500 mesterkokke fra hele verden, som var mødt op i Saint-Jean katedralen i Lyon for at hylde ham en sidste gang, i bogstavelig forstand følte, at han havde skabt dem.
Ligesom menneskemængden under paraplyerne udenfor var overbevist om at være hans udtrykte billede – så dybt forankret i franskmændenes dna er den franske gastronomi. Så fast havde Paul Bocuse gjort dem i troen på, at den franske gastronomi virkelig er verdens bedste.
”Landesorg” kaldte alpekokken Marc Veyrat det. Og stort var øjeblikket. Stort som Monsieur Paul var gavmild, ligetil og fordringsfuld.
Annonse
Det første lå i hans natur, det andet skyldte han sin opvækst i en jævn krofamilie på Saôneflodens bredder, kokke og restauratører til begge sider siden 1765, og det tredje havde han lært af sine forbilleder og læremestre: først Mère Brazier, grundlæggeren af Lyons bouchon-tradition, en sej kvinde, der lærte ham at arbejde og atter arbejde og terpede ordet terroir for ham; friske og frem for alt lokale råvarer. Ingen sag i smørhullet mellem Saône og Rhône.
Bocuses første store læremestre
Der var ikke mange retter på menukortene i læremester Mère Braziers to restauranter (én i byen, en anden på et bjergpas 17 km borte), men de struttede så voldsomt af saft, kraft og smag, at hun blev frankrigshistoriens første kvindelige kok med to gange tre michelinstjerner.
En læreplads, der i sig selv kunne have udklækket en mesterkok, men som her blev et springbræt til endnu en læreplads, nu hos kolossen Fernand Point i Vienne syd for Lyon.
”Sandsynligvis mit livs største kulinariske oplevelse” skrev Bocuse i 2012 i en kort, men vigtig erindringstekst.
Enkelhed, strenghed og superfriske råvarer lød lektien igen hos den ”karismatiske, fascinerende og excessive” mesterkok, der også, som det var skik og brug, (mis)brugte sin lærling til at sørge for dagens første glas champagne præcis kl. 10 formiddag.
Annonse
”Man skulle kunne sin Escoffier på fingrene, hvis man ville lave mad i det køkken”, og så snart Paul kunne det, opfyldte Point hans drøm om at komme til at lave mad i Paris. På Lucas Carton, s’il vous plaît, hvor kokkestaben også efter frokostserveringen svingede flaskerne så grundigt, at de mødte uhørt påvirkede op i køkkenet om aftenen.
Kokkejobbet før Bocuse
Bocuse og hans to nye venner og lærlingekolleger, brødrene Troisgros, så det naturligvis som invitation til at udfolde et livslangt talent for practical jokes som for eksempel at snuppe et kranie i Paris’ katakomber og diskret anbringe det i den fornemme restaurants saucegryde.
I 1956 var festen imidlertid forbi. Bocuse blev kaldt hjem til familiekroen, da hans far begyndte at miste helbred og fodfæste – også han, fordi der var sprunget rigeligt mange propper.
Faktisk nåede Georges Bocuse før sin død i 1959 kun at opleve sin søns første michelinstjerne i 1958. De to andre fulgte i 1961 og 1965, og Bocuse-restauranten i Collonges au Mont-d’Or har beholdt dem alle tre lige siden – en verdensrekord.
Det er næppe tilfældigt, at Bocuse i det omtalte erindringsskrift diskret, men altså igen og igen understreger den daglige drikfældighed blandt selv hans ungdoms mesterkokke.
Det var et hårdt og utaknemligt job, der i mere end bogstavelig forstand hørte til i restauranternes underetager, hvor kulovnenes varme, mørket og fedt og snavs gjorde atmosfæren uudholdelig. Kokkene var usynlige, upåagtede af publikum og næsten altid lønnet, ofte underbetalt arbejdskraft uanset talent.
Annonse
Fortjenesten havnede i lommen på kroerne og restauranternes indehavere, og æren tilfaldt den maître d’hôtel, der fint klædt på serverede maden, skar kødet ud foran gæsterne og garnerede tallerkenerne under dannet samtale.
Kokken frem i lyset
Bocuses store kup, Bocuses virkelig revolutionerende bidrag til fransk gastronomi, er at have gjort en ende på det usle kokkejob – ved så at sige at opfinde den moderne kok ved at give kokkene social status og anerkendelse, ved at ”hive kokkene ud af køkkenet”, som man plejer at sige om hans nyskabelse.
Bocuse frigjorde kokkene, trak dem frem i lyset og åbnede på den måde for deres kreativitet. Han gjorde dem til både stjerner og i nogle tilfælde madkunstnere. En af de største i generationen efter Bocuse, Alain Ducasse, mener, at hans forbillede adlede kokkegerningen, og det er dén skabende gestus, faget er ham så dybt taknemmelig for.
At det alt sammen skete samtidig med det økonomiske opsving i de tre første årtier efter Anden Verdenskrig, gjorde det oven i købet muligt for mange kokke at blive herre i eget hus, indehavere af mere og mere velholdte ’etablissementer’.
Ræset om michelinstjernerne satte for alvor ind: papirsdugene på Bocuses borde, da han fik sin anden michelinstjerne, blev pludselig til stofduge, bestikket blev tungere, så tungt som sølv, toiletterne i gården flyttede indenfor i marmorregi, køkkenbrigadernes faglige niveau voksede i takt med mesterkokkenes opfindsomhed og tegnebog.
Den mediebevidste mesterkok
Frigørelsens brækjern var medierne. Bocuse var den første franske chef, der forstod bevidst at bruge kommunikation i gastronomiens tjeneste. Han hev ikke kun kokkene ud af køkkenet, han stillede dem også op foran fjernsynskameraerne – med sig selv forrest.
Som en anden filmstjerne: specielt syet, ekstrahøj kokkehue som kendemærke sammen med korslagte arme over brystet i kommandørstilling, uplettet hvid jakke med mesterkokkens navn broderet på og det smalle blå-hvid-røde bånd om halsen for at minde folk om, at Monsieur Paul var Meilleur ouvrier de France, en prestigeombrust, professionel kvalifikation, som måske var den af mange dekorationer, Bocuse var mest stolt af.
Han var altid god for en smart bemærkning, spillede bevidst på den skærende modsætning mellem en meget rudimentær skolegang (”Det er også mere end nok for mig at vide, at 1947 var en strålende rødvinsårgang”) og hans ophøjede håndværk, han skrev gastronomiske bestsellere, stillede sig til reklame- og rådgivningsrådighed for levnedsmiddelindustrien og sørgede for gedigen mediedækning af sin sejrsgang på det gastronomiske verdensmarked. Ingen franskmand havde siden de Gaulle inkarneret Fædrelandet som han.
Bocuse og konerne
Så stor var hans popularitet, at han, uden at det i 2010 vakte befippelse hos hans fornemme kundekreds (priserne hos Bocuse er langtfra de mest pebrede i det franske stjernekokmiljø, men man skal alligevel af med mellem 1.200 og 2.000 kr. for en menu plus vin), da han offentligt fortalte, at han var polygam og havde levet sådan i årtier.
Han giftede sig i 1946 med Raymonde, stadig Madame Bocuse, og de har datteren Françoise sammen. I 1968 blev Raymonde mor til sønnen Jérôme Bocuse, der i dag er ’direktøren for det hele’, og parallelt med disse to faste forhold (samt ’alt det løse’) var der også altid tid og hjerterum til Patricia, tillige direktør for det omfattende salg af Bocuse-koncernens biprodukter.
Rød i ørerne blev indenrigsminister Brice Hortefeux, der som led i sin udlændingepolitik dengang netop havde fremsat forslag om at straffe flerkoneri med fratagelse af fransk statsborgerskab. En statsløs Gud, det kan måske gå an, men en ambassadør uden statsborgerskab? Nej, vel?
Gault & Millau, ven og fjende
Medierne bruger man dog ikke ustraffet. Bocuse havde mest godt at takke dem for, men på ét punkt kom de til at stikke ham en kæp i hjulet, nemlig da de gjorde ham til Det Nye Køkkens Pave – en usandhed, det aldrig rigtig lykkedes ham helt at mane i jorden, kan man se af flere nekrologer.
Midt i 1970’erne slog han med bogen ’La Cuisine du marché’ et lydhørt slag for friske råvarer direkte fra Frankrigs mange lokale markeder, og det benyttede to madskribenter sig af til at lancere en smart idé, et nyt madmagasin og senere en guide, Gault & Millau.
”Mine bedste fjender” kalder Bocuse dem i sine erindringer. En dag mødte de op til frokostmenuen i hans restaurant, og da de kom igen om aftenen og bad om ’noget let’, serverede han en meget enkel salat for dem af ikke helt gennemkogte, grønne bønner med hvidløg, groft salt og et stænk olivenolie.
De var ved at gå bagover! ”Det nye køkken findes, jeg har mødt det” lød overskriften kort efter i Gault & Millau. ”Men,” sagde Bocuse i et berømt interview fra 2007, ”jeg har aldrig lavet mad efter forskrifterne fra La Nouvelle Cuisine. For mig var La Nouvelle Cuisine ”intet på tallerkenen, alt på regningen”.
Men de to journalister var både snedige nok og stædige, kunne Bocuse godt se, så rådgivet af sin advokat dannede han i 1970 sammen med 13 andre mesterkokke La Grande Cuisine Française, der skulle videreføre og modernisere Escoffiers gastronomiske arv.
Traditionens tempelvogter
Offentligt har Paul Bocuse altid hævdet, at michelinguiden er den eneste seriøse franske madguide (ligesom han ”aldrig har kørt med andet end michelindæk”), men da Gault & Millau i 1989 kårede ham til Århundredets Kok (samme titel gav Culinary Institute of America ham i 2011), blev stridsøksen begravet.
”Vi var nogle gevaldige sjovere,” indrømmede Henri Gault: ”Vi ledte det franske køkken på vildspor.”
For selvfølgelig var kokken Bocuse først og fremmest traditionens tempelvogter. Smør, fløde og vin var hans yndlingstrio.
”Sand madkunst er at sætte sig til bords med et par hundesultne og tørstige kammerater og gøre noget sammen, være fælles om både skind, ben og kød.”
Råvarerne er friskere end i gamle dage, tilberedningerne, især stegningen, er lettere og især mere præcise, fantasien fylder mere, tallerkenerne er en større fryd for øjet, men ”grundlæggende er der ikke noget revolutionerende ved Bocuses køkken,” erkender den tidligere direktør for michelinguiden, Jean-François Mesplède.
Og Bocuse indrømmede det faktisk selv: Han følte sig ikke som en nær så original kulinarisk opfinder som flere kolleger.
”Når jeg smager noget, jeg godt kan lide, kopierer jeg det ikke, jeg laver noget, der er ligesådan.”
Det skinner tydeligt igennem på listen over de mest berømte Bocuse-retter: Hans Filet de sole aux nouilles (Søtunge med tagliatelle) er en moderne og raffineret imitation af en Fernand Point-ret.
Hans Volaille demi-deuil en vessie (Poularde stegt i en svineblære med brede trøffelskiver stukket ind under fjerkræets skind) var Mère Braziers hofnummer, og nummer ét på hans hitliste, Soupe aux truffes noires VGE (se boks) er – siger han selv – langt hen inspireret af en suppe, som brødrene Troisgros havde opfundet kort forinden.
Dreven forretningsmand
Men er Bocuse ikke sin generations mest opfindsomme kok, så var han en solid håndværker og en moderne, åben vært: Hans berømte tour de salle, når man nærmede sig desserten, og han var i huset, må kaldes lidt af en genistreg, der fik gæsterne til at føle sig velkomne og ligesom hørende med til inderkredsen. Det er som bekendt ikke alle beskåret at blive fotograferet i Guds favn.
Men der var altså også lige dét med at være i huset. Hans kritikere var ikke sene til at sætte fingeren på hans mange rejser, som gjorde, at han ofte ikke personligt stod over gryderne og lavede den mad, folk kom langvejs fra for at opleve.
Han blev også ofte kaldt prætentiøs i sin måde at føre sig frem på, og hans umådelige virketrang blev igen og igen udlagt som gnieri. Det prellede af på ham. Når han blev spurgt, hvem der lavede maden i hans fravær, svarede han:
”De samme, som når jeg er her.”
Og rent faktisk var han ikke bange for at betale dyrt for en topkvalificeret køkkenbrigade, han selv havde uddannet og som for hovedelementernes vedkommende havde og har været hos ham i flere årtier – et sandsynligt tegn på, at restauranten i Collonges au Mont-d’Or vil overleve mesterens bortgang i mange år endnu.
”Penge optager mig ikke særlig meget. Jeg kan godt lide, når de er der, det gør det hele lettere,” mødte han sine kritikere med. En radikal underdrivelse: Paul Bocuse var en usædvanlig dreven forretningsmand med sikker næse for altid at befinde sig på det rigtige sted.
’Bocuse’ er i dag et mærke: 23 restauranter i forskellige kategorier i Frankrig, Schweiz, Japan og USA med en årlig omsætning på 50 mio. euro (375 mio. kr.), 700 ansatte og 3,5 mio. kuverter årligt.
Bocuse d’Or er inkarnationen af Bocuse
Men måske er den internationale kokkekonkurrence Bocuse d’Or dét, der tegner mesterkokken bedst? Transmissionen, videregivelsen af de traditionelle reflekser, den franske gastronomis klassiske tiltag og værdier, uddannelse med andre ord, blev med årene mere og mere centralt for Bocuse, et udslag af hans dybt kollektivt indstillede temperament.
I 1990 grundlagde han Institut Paul Bocuse i Ecully lige uden for Lyon, hvor mange nationaliteter stiller op for at få en række af verdens fornemste kokke- og hoteluddannelser. Og for også at sikre det exceptionelle mesterkokniveau havde han allerede i 1987 startet en slags gastronomiske verdensmesterskab.
Siden har unge kokke fra hele verden hvert andet år kæmpet om bronze-, sølv- og guldmedaljer på bundne opgaver, som de dog har lov til at øve sig på i månederne forinden – for åbent tæppe i en højloftet, rungende udstillingshal, hvor der sidder heppekor af fans, som kokkene har med fra hjemlandet.
I to dage båtter, pifter, synger og vibrerer det under vajende faner og transparenter på mange sprog, når den omvandrende konferencier kommenterer fremgangen i kokkenes arbejde inde i rækken af små, topudstyrede køkkenbokse. Et sindbillede!
Lille Paulo fra Saôneflodens bredder, lystfiskerdrengen, krybskytten, kvindebedårer med tatovering på skulderen og hår på brystet glider ind over erindringen om en kridhvid stjernekok i færd med omhyggeligt at tilberede sin Rouget barbet en écailles de pommes de terre – Rødmule stegt i olivenolie, sirligt dekoreret med bittesmå kartoffelskel vendt i smør.
Modstander af nyt
Man har svært ved at finde en kritisk bemærkning i nekrologer og mindeord efter Paul Bocuses død den 20. januar 2018. Man kunne godt stikke til ham, kritisere ham, et par madguider diskuterer berettigelsen af at opretholde de tre michelinstjerne 50 år efter?
En anden nøjes kysk med at kalde Restaurant Bocuse for en ”institution” for at blive fri for at give den karakter.
”Han laver stadig de ting, som han gjorde for 20 år siden,” fortalte vores egen Rasmus Kofoed i Lyon, da han i 2005 havde vundet sin første medalje i Bocuse d’Or. ”Da han i sin tid lavede dem for første gang, var det sikkert meget moderne, men det er totalt umoderne, det han laver nu.”
Bocuse var stejl modstander af de helt nye gastronomiske trends, af det molekylære køkken (”Jeg kan ikke se, hvad kvælstof skal i et køkken”) og af det, man kunne kalde det oversøiske køkken, inspirationen fra andre kulturkredses gastronomi, ”som kræver lange forklaringer på, hvad der ligger på tallerkenen”.
Var hans gastronomiske globetrotteri virkelig kun et forsøg på næsten også at plante den franske gastronomis flag på månen? I så fald er toget virkelig kørt:
”De nationale køkkener er en saga blot,” spår Luc Dubanchet, bannerfører for den unge gastro-bevægelse Omnifood. ”Gastronomien er et universelt sprog, hvor kun én ting tæller: kokkenes evne til at udtrykke sig med liv og sjæl.”
Det passer på den anden side også meget godt på Monsieur Paul.
