Opskrift: Sådan laver Thomas Herman tarteletter med høns i asparges

Som barnebarn til kroejere har den tidligere Michelin-kok og Fredericia-knægt Thomas Herman en forkærlighed for gammel dansk mad: Flæskesteg, brun sovs, rødgrød med fløde og ikke mindst tarteletter.

Han holder så meget af tarteletter med høns i asparges, at det skal være den ret, som skal serveres til hans begravelse en dag:

"Det vil sgu give god mening og være meget min stil, og jeg håber heller ikke, at jeg har fået nok af det til den tid," fortalte han for nylig i et stort interview her på siden.

"Jeg elsker tarteletter og vil kunne spise det hele året, uanset hvor varmt der er udenfor. Kombinationen af denne helt sprøde butterdejsskal og den cremede sovs med kylling og asparges er fantastisk. Og det er så vigtigt, at du bruger dåseasparges i stedet for friske asparges, for ellers får du simpelthen ikke den rigtige smag. Man kan tilsætte friske asparges i aspargessæsonen, det smager super godt."

Her er den opskrift, som Thomas Herman benytter sig af, når han laver tarteletter:

Tarteletter med høns i asparges (som min mormor lavede dem)

En uundværlig klassiker fra det danske køkken.

Forret til 4-6 personer

Den kogte høne

• 1 høne/kylling (gerne én, man har taget stilling til − og som ikke er på frost)
• 2 gulerødder
• ¼ knoldselleri
• 2 zittauerløg
• 1 porre
• ¼ bdt persille
• 1 laurbærblad
• 5 peberkorn

Sådan gør du:

Sæt hønen over blusset i en gryde med koldt vand, kog forsigtigt op og skum vandet for urenheder. Tilsæt krydderier og de rengjorte og skrællede grøntsager, skåret i mindre stykker. Lad hønen simre ca. 40 minutter, eller til den er færdig, pas på, den ikke får for meget. Tag hønen op og sigt suppen gennem et klæde.

Kog suppen ind, til den ønskede smagskoncentration. Pluk eller skær hønsekødet i mindre stykker.

Høns i asparges

• 5 dl af hønsesuppen
• 2 glas eller dåser hvide asparges (jeg må anbefale de syltede, hvide asparges fra Navarra)
• 3 dl fløde
• Smørbolle

Sigt lagen fra aspargesene og bland lagen med suppen og fløden i en gryde. Kog blandingen op og jævn den med en smørbolle, til det bliver en tyk sovs. Kog sovsen igennem et par minutter under omrøring. Kom det plukkede hønsekød i en gryde sammen med aspargessnitterne, tilsæt herefter sovsen lidt ad gangen, til hønsekødet og aspargesene er tæt omsluttet af sovsen.

Varm igennem og smag til med salt og peber.

Tip

Hvis man rammer aspargessæsonen, kan det varmt anbefales at vende blancherede stykker af friske hvide eller grønne asparges i.

I øvrigt

• 12 tarteletter (køb nogle friskbagte hos en god bager eller køb færdiglavet butterdej og bag dem selv.)
• Hakket persille

Servering

Kom det varme fyld i de lune tarteletter og pynt med finthakket persille.