I de højloftede lokaler på Store Kongensgade 59 i Københavns Indre By, der tidligere husede Umami (der hvor Jarl Friis-Mikkelsen engang mistede livet), er krumryggede håndværkere i skrivende stund i gang med at anlægge terracotta-gulv.
Det er de, fordi den tidligere chefkok på Michelin-restauranten Marchal på Hotel d’Angleterre Andreas Bagh i samarbejde med restaurantkæden Sovino Group går og brygger på noget nyt. Eller de ikke bare brygger: De bygger en ny restaurant.
Det er ikke første gang, at Andreas Bagh og Sovino slår hovederne sammen. Til daglig huserer Andreas Bagh på restauranten Esmée i de gamle Geist-lokaler på Kongens Nytorv, som han i 2021 åbnede sammen med Sovino, og tidligere i år åbnede de så også en thairestaurant med navnet Sunset Noodle.
Den nyeste tilføjelse til familien, der har fået det italienske navn Ambra, som betyder rav på dansk, og som er en reference til de rødlige, brændte farver og toner, der vil gå igen på restauranten, er tættere beslægtet med Esmée end Sunset Noodle. Ja, med lidt god samvittighed kan man ligefrem kalde Ambra for Esmées italienske – og lidt vilde – lillesøster.
Københavns nye spisested er allerede klar til pastaglade gæster i starten af november, og i forbindelse med den snarlige åbning har vi spurgt Andreas Bagh, om der egentlig er plads til endnu en italiener i det efterhånden bugnende udvalg, og hvilken ret på menukortet han selv glæder sig til at præsentere for omverdenen.
Kort sagt: Hvad er Ambra?
”En italiensk restaurant, der er inspireret af det, man kan opleve på nogle af de italienske spisesteder i især New York: forholdsvis stort menukort på omkring 20-25 retter, gode klassiske cocktails og fed stemning. Vi kaster os ikke over ét egnskøkken, men kommer i stedet til at lave velkendte retter såsom pasta meatballs og pasta pomodoro, som bare smager virkelig godt.”
Det italienske køkken er virkelig bredt – og godt repræsenteret – i København, og der ligger efterhånden en håndfuld gode steder i hver bydel. Gjorde du dig nogle tanker om at åbne endnu en italiensk restaurant?
”Selvfølgelig studerer man casen, inden man åbner sådan et sted som Ambra, men jeg synes, vi rammer noget, som der ikke er i Danmark og København.
Når det kommer til det italienske køkken, synes jeg, at vi i København er supergode til den der helt enkle trattoria-stil med neonlys i loftet. Men det er ikke sådan, Ambra kommer til at være. Vi skeler lidt mere mod storbyerne, og her kommer der til at være mere schwung på med tjenere i hvid jakke, der kommer ned til bordet og laver en negroni. Vi giver den lidt ekstra og sigter efter et mere internationalt snit og noget sexyness. Vi vil gerne være et sted, som man kan finde i New York eller London, hvor der sker noget.”
Er der nogle konkrete restauranter, du har skelet mod, da du skulle finde på Ambras koncept?
”Jeg var i New York sidste år, hvor jeg spiste på den restaurant, der hedder Carbone, hvilket er lidt af en institution i byen. Det er superlækkert, men man kan kun få bord, hvis man kender nogen (sådan kommer det ikke til at være på Ambra, red.). Det er lidt ’sjovt’, men det er også det, der er med til at gøre stedet mytisk. Jeg har også været inspireret af de forskellige Cipriani-restauranter og Cecconi’s, for jeg vil gerne skabe et sted med lækkert design og god stemning, hvor du kan have en stor aften ude, og hvor der går en dj på. Men også et sted, der fungerer som hverdagsrestaurant, hvor du kan sidde med spaghetti slynget om en gaffel i den ene hånd og et glas vin i den anden og fejre din farmor på en søndag.”
Nu er du lidt inde på det, men hvilket segment regner I med at ramme?
”Vi vil gerne lave et koncept, der kan køre lidt ud på aftenen og natten. Jeg selv er træt af at gå på natklubber, der er simpelthen for meget larm, men jeg vil stadigvæk gerne være ude til klokken to og sidde og socialisere et hyggeligt sted med god stemning, vin og cocktails, og det føler jeg lidt, at der har manglet.
Når det så er sagt, så vil vi gerne favne bredt, og det skal gerne være et sted for alle, der kan lide italiensk mad. Derfor går vi også meget op i at holde priserne lave, og jeg vil mene, at vi rent prismæssigt kommer til at befinde os i det billige segment. En pasta pomodoro skal gerne kun koste 80 kroner, og man skal også kunne få et glas vin til omkring 65 kroner. Selvfølgelig skal der også være mulighed for at skyde den af og drikke gammel italiensk vin, hvis man vil det, men det er ikke, fordi man skal forvente hummer, pighvar, kaviar og andre luksuriøse råvarer, for vi har ikke nogen intentioner om at skræmme folk væk med vores prisniveau – tværtimod.”
Er der en ret på kortet, som du glæder dig særligt til, at gæsterne skal prøve?
”På Marchal lavede vi en ret, der hedder canard a la presse, hvor vi pressede andeskroget i en presse, og lavede en sauce på de safter, der kom ud af det. På Ambra har vi tænkt os at lave en italiensk udgave, hvor vi kommer ned til bordet med en hummerpresse. Her vil vi putte en bagt sauce bestående af tomater, olivenolie, hvidløg, basilikum og rejehoveder ned i, så man får sådan en intens tomat- og rejesauce ud af det, som vi efterfølgende slynger med pasta. Rejehalerne har vi taget af, inden hele molevitten kommer i pressen, og dem kommer vi på efterfølgende. Jeg tror, det bliver en vanvittig ret, og jeg har ikke set den nogen andre steder i verden.”
