Det er jo ikke så svært at lave sin egen pesto: Sådan laver du den traditionelle italienske version

Første gang pestoen nævnes i en kogebog var angiveligt i 1863, da Giovanni Battista Ratto skrev sin ’La Cuciniera Genovese’ (det genovesiske køkken), der på det tidspunkt blev anset for at være den mest komplette kogebog over det genovesiske og liguriske køkken.

Her fik man for første gang opskriften på pesto, der dengang gjorde brug af både olivenolie og smeltet smør på samme tid samt en del vand ”for at gøre pestoen mere flydende”, som det hed.

Men der findes rent faktisk historiske dokumenter, der kan dateres helt tilbage til 1618, i hvilke kogebogsforfatteren Guglielmine Prato beskriver, hvad mange betragter som pestoens forgænger, nemlig en slags dressing, der kan laves på de kødfri dage, der tidligere var langt hyppigere end i vore dages katolske Italien, og som består af ingredienserne basilikum, hvidløg og parmesanost, der knuses og røres sammen.

Og det er netop denne proces, der har givet pestoen sit navn: ordet pesto kommer af det italienske verbum pestare, der betyder at knuse, støde, male eller træde på. I dag er ordet vel lige så universelt som både pizza og pasta.

Pestoens historie

Gennem årene har pestoopskrifterne undergået både store og små ændringer, først og fremmest på baggrund af sociale og økonomiske forhold samt den industrielle udvikling.

Til den tidlige udgave af pestoen brugtes for eksempel en hollandsk ost. Den blev senere skiftet ud med en sardisk fåreost, idet Sardinien var en del af Republikken Genova indtil 1797. Olivenolien er særdeles vigtig ud fra et kvalitetssynspunkt.

I den originale opskrift skal bruges en ligurisk olivenolie, idet disse olier laves af de liguriske taggiasche-oliven, der vokser i stort tal langs den liguriske kyststrækning. Denne type olivenolie er delikat og sødlig og er derfor ikke dominerende i forhold til smagen af basilikum.

Også pinjekernerne er kommet til på et noget senere tidspunkt, idet mange ældre opskrifter i stedet gjorde brug af hasselnødder.

Pestoens grønne farve kommer selv-sagt fra brugen af basilikum. Det var dog først på et relativt sent tidspunkt, at man begyndte at bruge basilikum til fremstilling af pesto. Basilikumplanten fandt vej til Europa, først og fremmest til Ligurien og Provence i Frankrig, fra Lilleasien.

Plantens latinske navn, Ocimum basilicum, der betyder kongelig duft, siger vist alt om den vidunderduft, basilikumplanten udsender!

I begyndelsen brugte de gamle grækere og romere dog kun basilikumplanten som pyntegenstand i hjemmet. Først senere opdagede de dens fremragende egenskaber i køkkenet.

I visse ældre pestoopskrifter kan man støde på persille i stedet for basilikum, hvilket ganske givet opfattes som en slags gastronomisk helligbrøde af sande pestoaficionados.

Sidstnævnte holder derimod på, at den allerbedste pesto opnås ved brug af basilikumblade, der er yngre end to måneder, idet de giver den mest intense smag.

Den gastronomiske arv

Sergio di Paolo er næstformand i Palafittini, en kulturelgastronomisk forening med hjemsted i Genova, der for første gang i 2007 organiserede verdensmesterskabet i pestolavning.

Målet er ét eneste: at lave den bedste og mest velsmagende pesto, den mest cremede, den pesto, der virkelige formår at give mundvandet frit løb, og som dermed udløser titlen Campione Mondiale del Pesto, verdensmester i Pesto.

– Vi var nogle venner samlet til en god middag for nogle år siden. På et tidspunkt falder talen på mad og traditioner. En af os lavede fortsat pesto på den gode gamle måde, dvs. med alle ingredienserne, der blandes sammen i morteren og bearbejdes med støderen.

Vi ved alle, i hvert fald os fra Genova, at det er den bedste måde, ja, den eneste måde at lave rigtig pesto på. Det giver helt klart den mest autentiske smag. Vi var alle enige om, at denne tradition var i fare for helt at blive glemt, og vi burde gøre noget for bevare den, fortæller Sergio di Paolo.

I dag er Sergio di Paolo primusmotor i dette kuriøse verdensmesterskab, der blander ’sport’ og gastronomi, og som siden det første pestomesterskab er blevet genstand for en stadig stigende opmærksomhed, både i og uden for Italien.

Anden udgave blev afholdt i 2008, og siden har der været afholdt pestoverdensmesterskab hvert andet år.

Verdensmesterskabet i pesto

Der er helt klare nedskrevne regler for, hvorledes VM i pesto foregår. Intet bliver overladt til tilfældighederne, og der er i alt 30 dommere, som er udvalgt blandt en række eksperter – kokke, gastronomiske eksperter, kogebogsforfattere, historikere med speciale i lokalgastronomi m.fl. – der alle kommer fra Genova-området.

Til deres rådighed har deltagerne 45 minutter og så de syv ingredienser – basilikum, salt, hvidløg, pinjekerner, parmesanost, sardisk fåreost og olivenolie.

– Ved hvert mesterskab har vi 100 konkurrenter til titlen som verdensmester i pestolavning. Halvdelen kommer fra Ligurien. En fjerdedel bliver valgt fra resten af Italien, og den sidste fjerdedel kommer fra udlandet.

Af og til bliver vi kontaktet af udenlandske organisationer og institutioner, der har hørt om verdensmesterskabet, og som ønsker vores deltagelse i en slags natio-nal optagelseskonkurrence forud for mesterskabet. Og det siger vi som regel ok til, fortæller Sergio di Paolo.

Hold a i alt tre dommere får tildelt 10 konkurrenter, af hvilke kun én går videre til eftermiddagens finale. Finalen har således 10 slutdeltagere, hvis pestofærdigheder bliver vurderet af alle 30 dommere.

Minerne er strenge, og højtideligheden er stor, for i Genova er pesto ikke bare noget, man laver for sjov. Det er dødsens alvor!

– Pestoen er jo en del af vores iden-titet. Alle ved, at pizzaen stammer fra Napoli, ligesom alle ved, at når vi siger pesto, så er vi i Ligurien. Det forpligter.

I mange genovesiske familier er det bedsteforældrene, der lærer deres børnebørn, hvordan man laver den bedste pesto. I alle genovesiske familier er pestoen nok den mest udbredte spise. Jeg vil gætte på, at genovesiske familier i dag spiser trofie-pasta med pesto min. to gange om ugen.

Og når genovesere rejser til udlandet og skal kokkerere for vennerne i deres nye hjem, så er det typisk pesto lavet på den gode gammeldags måde, der kommer på bordet, siger Sergio di Paolo.

Og apropos udlandet så var det først efter 2. Verdenskrig, at pestoen for alvor blev opdaget uden for Italiens grænser.

Da de amerikanske styrker rejser tilbage til USA efter krigen, bringer de også kendskabet til The Genovese Sauce med sig over Atlanten.

Og pestoen blev hurtigt så populær over there, at adskillige italienske virksomheder straks efter krigen begynder at eksportere pesto til USA i den helt store stil.

Pesto som verdensarv

Opfindelsen af køkkenblenderen skab-er i nyere tid fornyet fokus på det at lave hjemmelavet pesto. Det er sådan set bare at finde alle ingredienserne frem, finde de rigtige mål og så ellers hælde hele molevitten i blenderen.

Men det rynker pestopuritanerne naturligvis på næsen af. Den rigtige pesto laves, som nævnt, med morter og en støder – af buksbomtræ – således at pestoen omhyggeligt kan smages til, skridt for skridt. På den måde har man større mulighed for at opnå den helt rigtige smag og substans.

– Vi i den gastronomiske forening Palafittini har for få måneder siden formelt ansøgt om, at den gammeldags metode at lave pesto på bliver anerkendt af UNESCO som en del af menneskehedens kulturarv.

Vores ansøgning skal dog først godkendes hos det italienske kulturministerium og hos fødevareministeriet. Hvis de siger ok, går ansøgningen videre til UNESCO, fortæller di Paolo til slut.

VM i pesto finder sted hvert 2. år i Palazzo Ducale i Genova, og der er gratis adgang – tjek pestochampionship.it for dato og klokkeslæt 2023

Se, hvad vi ellers skriver om: Pasta og Mad