Hvorfor købe den dyre mel fremfor den billige? Der er faktisk en ganske god grund

Indrøm nu bare, at du køber mel med øjnene. For de er virkelig blevet gode til at få melposerne til at se lækre ud nede i supermarkedet. Sarte farver, fine logoer, tipo 00, fremmedord, italienske mænd i sort/hvid. Betyder lækkert design også rent mel i posen? Går kvalitet og grafisk identitet hånd i hånd? Og hvad er kvalitetsmel overhovedet?

Hvis du går og spørger dig selv, hvorfor du skal bruge en formue på at købe mel fra lokale små møllerier, så er du nok ikke den eneste. Hvad er det, man betaler ekstra for? Mel er vel mel. Eller hvad?

Åse Solvej Hansen har arbejdet som professor og forsker i kornprodukter og bælgfrugter ved Københavns Universitet i mere end 30 år og udgav desuden bagebogen ’Rugbrødsglæde’ i 2023.

Ifølge hende skal man allerførst forholde sig til, at god kvalitet i mel i høj grad handler om, at det skal kunne give et brød, der hæver godt op, og som ikke flyder ud på bagepladen, når det bager i ovnen. Den evne afhænger især af melets indhold af gluten, der skaber det sammenhængende netværk, som kan holde på luften i brødet, når dejen hæver.

”Gluten er kornets lager af protein, og derfor er melets proteinindhold et mål for, hvor meget gluten, det indeholder. Et hvedemel med 10 g protein pr. 100 g er lavt, hvorimod et hvedemel med 14 g protein pr. 100 g er højt. Gluten opsuger vand, og derfor kan hvedemel med højt glutenindhold af god kvalitet binde mere vand end et hvedemel med en lille mængde gluten. Et brød bagt af en dej med højt vandindhold giver et mere smagfuldt brød,” forklarer Åse Solvej Hansen.

Det virker jo simpelt. Højt proteinindhold er lig med godt mel. Men så nemt skal det heller ikke være.

Friskmalet mel

Ifølge bager og mel-connoisseur Lars Batting, der dagligt driver Batting Bakery i Charlottenlund, er proteinindholdet bare en del af det, der udgør godt mel. Han ser mere efter, hvad man i branchen kalder ”faldtal”. Faldtal er en analysemetode til måling af enzymaktivitet i brødkorn- og mel. Meget kort fortalt betyder et højere faldtal lavere enzymaktivitet og omvendt. Jo lavere enzymaktivitet jo bedre bagekvalitet har melet. Lave faldtal giver brød, der ikke rejser sig ordentligt i ovnen og bliver tungt og klægt. Så altså: høje faldtal er gode.

”Brødhvede i Danmark skal have et faldtal på minimum 275, før det må blive solgt som bagemel. Det er for lavt for mig. Det skal være 300+, før jeg bruger det,” forklarer Lars Batting.

Han fortæller også, at kvalitetskravene til bagemel er højere i fx Tyskland, Frankrig og Italien. I bageriet supplerer han sit danske mel med cirka 40 % Hard Red Spring Wheat fra Canada, der har ekstremt høje faldtal, for at holde bagekvaliteten oppe.

At friskmalet mel er vejen frem, er Åse Solvej Hansen og Lars Batting enige om.

”Mel, der er friskt formalet giver et brød, der smagsmæssigt langt overgår et brød fremstillet af hvedemel, som er mange måneder gammelt, og det er lettere at få frisk formalet mel fra en lokal producent,” siger Åse Solvej Hansen.

Lars Batting er enig og uddyber:

”Det er ligesom at kværne sin egen kaffe. Smagen bliver bare bedre. Dog skal melet gerne ligge i en uges tid, før man bager på det, efter man har malet. Ellers er det svært at arbejde med.”

Hvad skal du så huske, næste gang du køber mel? Køb friskmalet (gerne stenformalet) og lokalt. Sigt efter høje proteintal og hvis muligt, spørg ind til faldtallet i melet.

Hvis du godt vil nørde mel- og kornkvalitet yderligere, anbefaler Åse Solvej Hansen bogen ’Den store bog om fødevarer og kvalitet’, der har et større kapitel om kornprodukter. Desuden kan man sende sine spørgsmål om mel og korn til Kornets Hus, som Åse Solvej Hansen selv er tilknyttet som faglig vejleder.

Se, hvad vi ellers skriver om: Mad