På denne jyske restaurant kan man virkelig smage, at ambitionsniveauet er tårnhøjt

Det er ikke svært at forstå, hvordan Munkebjerg Hotels gourmetrestaurant har fået sit navn, Treetop. Når man kigger ud ad de store panoramavinduer, er der trætoppe til alle sider.

Længere ude i horisonten glimter vandet i Vejle Fjord, og vender man sig 180 grader, ser man det åbne køkken, som er indrammet i lyst træ.

Rundt omkring i vindueskarmene står alskens præserverede råvarer lige fra kantareller til bær og chilifrugter på rad og række – man fornemmer et tema, og restaurantens køkkenchef, Bjarke Jeppesen, bekræfter, at der er noget om snakken.

”Vi er en restaurant med en filosofi, der bunder i det nynordiske køkken. Vi vil gerne vise, hvad de bedste lokale råvarer kan, når de er i sæson, og vi krydrer det med godt, gammeldags kokkehåndværk,” fortæller han.

Navnet Treetop har eksisteret siden 1985 på Munkebjerg Hotel, men det var i 2013, at restauranten for alvor manifesterede sig, da en vis Rasmus Munk fik sit gastronomiske gennembrud på selvsamme adresse. I halen på ham fulgte Bryan Francisco og dernæst Nicolaj Møller; tre unge kokke, som alle har fået chancen på den vejlensiske gourmetrestaurant, der nærmest har fået status som gastronomiens svar på Ajax Amsterdam – en talentfabrik, hvor de unge talenter får chancen – og griber den.

Den 1. februar 2023 tiltrådte Bjarke Jeppesen som ny køkkenchef i en alder af 34 år. I år kulminerede hans karriere på et individuelt plan, da han vandt ’Årets kok’ 2024. Med andre ord er Jeppesen mere veletableret end decideret ung i branchen, men idéen om Treetop som en platform for ambitiøse talenter lever videre i bedste velgående.

”Det har været et meget bevidst valg fra min side at ansætte kokke, som brænder for at gå til konkurrencer. De kan finde ud af at smage til, de kan holde orden i et køkken, og de har sans for detaljen, hvilket er vigtigt, når man gerne vil operere på det niveau, vi stiler efter. Jeg opmuntrer mine kokke til at deltage i konkurrencer, og det skal der selvfølgelig også være plads til, mens de er hos os,” fortæller Bjarke Jeppesen om sit hold af kokke, som blandt andre også tæller Magnus Lund Hansen, som blev ’Årets kokkeelev’ 2024 som assistent for Jeppesen ved ’Årets kok’ 2024.

Det er dog ikke kun i køkkenet, at der er medaljetagere ved roret. Ude blandt gæsterne styrer Andreas Kobs Laursen slagets gang som restaurantchef. Samme dag, som Bjarke Jeppesen blev årets kok, løb Laursen med selvsamme trofæ på tjenersiden, og sørme om han ikke toppede det ved også at blive årets tjener i Norden i 2024.

En holdindsats

Havde disse triumfer fundet sted for nogle årtier siden, kunne man måske forestille sig to alfahanner herske og regere over hver deres område; men vi er på Treetop anno 2024, og dér er der plads til, at alle kan komme til orde og bidrage til den oplevelse, som i sidste ende skal gøre gæsterne så glade som muligt.

”Når der er nye retter på vej, får mine tjenere og tjenerelever lektier for. Jeg beder dem om at komme med deres indspark til, hvilke vine der kunne fungere til retterne. Alles tanker og idéer tæller. Derefter går mit søgearbejde hos importørerne i gang, og to uger før menuen skifter, sidder vi alle og smager retterne og vinprøverne sammen, hvorefter vi går i gang med den sidste finjustering. Det handler om at give dem ejerskab over det, vi gør, og hos os kan alle medarbejdere besvare de spørgsmål, gæsterne stiller, fordi de er med i alt, hvad vi foretager os,” forklarer Andreas Kobs Laursen, der suppleres af Bjarke Jeppesen:

”Det samme sker i køkkenet, hvor jeg hele tiden lægger op til, at kokkene skal komme med deres idéer til retterne. Det handler om at give samtlige medarbejdere ejerskab over det, vi gør og serverer. Hver gang, vi indgår et samarbejde med en ny lokal producent, er alle medarbejdere med ude at se stedet og smage produkterne. Det betyder bare ekstremt meget, at du selv har set og følt en råvare, når du skal præsentere den for gæsterne.”

Begge chefer fremhæver medarbejdernes store passion for deres arbejde og den gejst, de bringer med sig til den vejlensiske gourmetrestaurant. Samtidig ved de også, at deres medarbejdere er hele mennesker, som skal have ordentlige vilkår, hvis de skal trives på den lange bane.

”Vi kommer begge fra Domestic i Aarhus, hvor vi fik en ny forståelse for, hvordan man behandler sit personale. Jeg har selv stået mange steder, hvor man bare blev kørt over, og der ikke var nogen forståelse for medarbejdernes behov og ønsker. Hvis en medarbejder skal noget vigtigt, får han eller hun selvfølgelig fri – vi løser det. Treetop er ikke hele deres liv, og det skal man respektere,” siger Bjarke Jeppesen og fortsætter:

”Den gensidige respekt og forståelse gør, at vi har et meget sammentømret hold. Andreas og jeg kan 100 procent stole på, at alting spiller, når vi ikke er her. Ellers ville vi ikke kunne holde fri en gang imellem eller dedikere tid til at træne op til konkurrencer.”

Jordnær service

Der bør efterhånden ikke være tvivl om, at det prisvindende makkerpar fra Vejles trætoppe har store ambitioner. Det skal gæsterne kunne se og smage, men samtidig er det uhyre vigtigt for Jeppesen og Laursen, at gæsterne føler sig godt tilpas.

”Vi har en meget jordnær service. Selvfølgelig kører vi tingene professionelt, og vi går meget op i, at der er et flow og forløb i oplevelsen, men det skal samtidig være helt nede på jorden at spise hos os. Det giver sig selv, at vi skal have helt styr på detaljerne, men gæsterne skal aldrig føle, at de skal opføre sig på en bestemt måde på Treetop. Her kan man være sig selv, og vores fornemmeste opgave er at aflæse hvert enkelt bords behov. For mig er det vigtigt, at vi også giver noget af os selv til gæsterne. Det må aldrig blive stift og upersonligt,” fortæller Andreas Kobs Laursen.

På Treetop kan man vælge mellem to menuer. Der er Indblik til 1.100 kr. for snacks, seks retter, kaffe og sødt, men når man nu er kommet helt til tops i Vejle, bør man overveje det fulde udtræk, Helheden, til 1.500 kr. for snacks, 10 serveringer, kaffe og sødt. Fælles for begge menuer er, at de er baseret på sæsonens bedste lokale råvarer fra de leverandører, som Bjarke Jeppesen og resten af kokkeholdet har opbygget nære relationer til gennem de seneste par år.

”Vi ser os først og fremmest som formidlere af de råvarer, vores leverandører laver til os. Vi brænder for at vise, hvad Jylland og Fyn kan på råvarefronten. Vi sætter en ære i at bruge alt, vi får ind. Når vi har lavet juicer, tørrer vi det overskydende frugtkød. Vi ved ikke altid med det samme, hvad vi skal bruge det til, men lige pludselig giver det mening, og så har vi det klar. For mig er det altafgørende at følge sæsonerne og vise det, der er bedst lige nu. Det gælder også kødet. Jeg er stor fortaler for at bruge vildt, og bruger vi kød fra opdrættede dyr, skal de have gået frit hele deres liv,” siger Bjarke Jeppesen, der derudover gør brug af sine mange hengemte råvarer, når menuen trænger til et element af en sæson, vi ikke lige befinder os i.

”Alle de hengemte og fermenterede råvarer, vi har stående, er med til at skabe en unik smagsprofil til vores køkken, som man på den måde kun kan opleve her,” siger køkkenchefen.

Håndværk og nerve

I en tid, hvor nogle gourmetrestauranter tyr til sikre tilberedningsmetoder, der selv i kampens værste hede ikke kan gå galt, er det vigtigt for Bjarke Jeppesen, at der er noget på spil – der skal være noget, som i mere end bogstavelig forstand holder ham og de andre kokke til ilden, når musikken spiller.

”Vi steger alt vores fisk og kød á la minute. Det er ekstremt vigtigt for mig, at der er noget nerve i køkkenet, som holder os oppe på dupperne. Det kræver dygtige kokke og elever, men det giver så meget mere til os og selvfølgelig i særlig grad gæsterne. Hvad ville du selv spise – en forstegt bøf eller en, der er blevet stegt i sidste øjeblik, inden den bliver serveret?” spørger Bjarke Jeppesen retorisk og fortsætter:

”Der skal være håndværk i vores mad – noget, der kræver, at man ved, hvad man laver. For nylig fik jeg den hjerneblødning, at vi skulle servere rundudbenede vagtler (en udbeningsteknik, hvor man ikke sprætter vagtlen op, men derimod med akkuratesse fører kniven rundt inde i vagtlen, indtil skroget kan trækkes ud, red.). Det er både tidskrævende og ret svært, men jeg skulle bare vise det til mine kokke én gang, og så kunne de det. Man kan bestille rundudbenede vagtler fra Frankrig, men du serverer bare tingene med en anden stolthed, når du har gjort alting selv,” fortæller han.

Stærk vinprofil

Et andet af Treetops helt store attributter er restaurantens og hotellets vinkælder, som løbende er blevet holdt ved lige med gode flasker – også fra en tid, før god bordeaux og bourgogne skulle koste en formue. Det giver Andreas Kobs Laursen gode kort på hånden, når han skal sammensætte vinmenuer.

”Vi har en lang række vine fra de klassiske områder, som blev købt til en helt anden pris, end de står til i dag. Vi har mange ældre årgange at trække på, så lige nu kan vi for eksempel køre rød bordeaux årgang 2000 fra Pauillac på vores eksklusive vinmenu (til 2.000 kroner til Helheden-menuen, red.),” fortæller han.

Mens eksklusive vinmenu er en tour de force gennem klassiske områder såsom Bourgogne, Bordeaux og Toscana, forsøger Andres Kobs Laursen med den ”almindelige” vinmenu, som står til 1.200 kroner til Helheden-menuen, at vise gæsterne nogle ting, de måske ikke selv ville opsøge eller falde over.

”Rent smagsmæssigt er vi klassisk orienteret. Det er ikke her, man skal tage hen, hvis man er på jagt efter skæve naturvine. Dermed ikke sagt, at vi ikke serverer naturvine – de skal bare være vellavede og uden fejl. Med vores almindelige vinmenu prøver vi at vise vores gæster vine med en smag, man kan relatere til, men som måske er lavet på en for de fleste ukendt druesort, eller som kommer fra et forholdsvis ukendt vinområde eller –land. Vi prøver også altid at flette en dansk vin – enten på druer eller anden frugt – ind i vinmenuen. Det giver rigtig god mening i forhold til vores lokale tankegang, og så har dansk vin efterhånden nået et rigtig højt niveau,” fortæller sommelieren.

Treetop tilbyder også en alkoholfri drikkemenu (500 kr. til Indblik og 600 kr. til Helheden), og i tråd med filosofien i køkkenet bliver den selvfølgelig også lavet fra bunden af Andreas Kobs Laursen og hans tjenerteam.

”Vi laver det hele selv. Vi ser fx, om der er elementer fra de enkelte retter, vi kan inkorporere i til tilhørende juice eller saft, eller om vi nærmere skal trække i en retning, der minder om vinen til retten. I øjeblikket har vi eksempelvis et alternativ til et glas meursault i form af æblemost, der bliver varmet nænsomt op med bøgesmuld og tilsmagt med honning. Det giver en fornemmelse af fadlagring og dybde til mosten, som imiterer vinen rigtig godt. Til en ret med østers og agurk serverer vi lige nu en stikkelsbærsaft tilsmagt med granskud, som giver den komplekse noter af lime,” siger restaurantchefen, inden han samstemmigt med Bjarke Jeppesen slår det efterhånden åbenlyse fast:

”Vi stiller ekstremt høje krav til os selv. Alt skal være velovervejet og give mening.”

Hvad er bæredygtighed for dig (Bjarke Jeppesen, red.) som kok?

”Det er først og fremmest, at man bruger det hele af den råvare, man køber hjem, og at denne ikke kommer langvejs fra. Jeg kan ikke holde ud at smide noget ud. Det er ikke altid, at vi ved, hvad vi vil bruge et restprodukt til, men lige pludselig finder vi ud af, at et eller andet, vi har hengemt eller syltet, passer godt ind i en ny ret. Vi arbejder aldrig med fiske- og skaldyrsarter, som er truede, og vi arbejder i høj grad med alternative kødudskæringer. Fx har vi kørt lyssej på menuen den seneste tid. Hovederne gemmer vi og laver til en suppe, som er den allerførste servering, gæsterne får, når de kommer. Jeg forsøger så vidt muligt at servere vildt frem for opdrættet kød, og når jeg arbejder med opdræt, er det altid dyr, der har gået udenfor hele deres liv. Hvis vi er på jagt efter en råvare, som ikke findes i tilstrækkeligt god kvalitet inden for landets grænser, er vi ikke dogmatiske. Fx caviar får vi fra udlandet, men vi sørger for at vælge en europæisk producent med nogle gode værdier. Det samme gælder fx vanilje, hvor vi har fundet frem til Mette Ravn Vanilje, der ligeledes har et rigtig godt syn på tingene.”

Hvorfor er det vigtigt at have en personlig relation til sine leverandører?

”For mig er det vigtigt, at jeg kan se dem, jeg handler med, i øjnene, fordi vi deler de samme værdier. De små producenter har så stor kærlighed til deres råvarer, og det kan man smage. De er flotte og smagsintense, og det gør det meget nemmere for mig som kok at lave god mad – råvarerne taler for sig selv. Det er et stort arbejde at have kontakt til mange forskellige leverandører hver uge, men for mig er det det hele værd.”

Hvilke råvarer elsker du mest at arbejde med?

”Jeg har en forkærlighed for ting, man selv kan plukke og sanke – havet og skoven. Vi har fisk, skaldyr og vildt af en tårnhøj kvalitet i Danmark. Jeg elsker også at lave desserter, fordi de kræver en særlig detaljegrad og skarphed for at blive ekstraordinære.”

Hvad laver du derhjemme, når det skal være nemt og lækkert?

”Fisk. Seks ud af 10 gange laver jeg stegt fisk med kål og en god sauce, når jeg skal lave noget nemt og lækkert. I den varme del af året holder jeg også meget af at grille – alt fra en god pølse fra slagteren til grøntsager eller en skaftkotelet fra Troldgaarden. Det er lige så meget hyggen omkring det som selve maden, der betyder noget her.”

Er der et måltid, du har spist, som du særligt husker?

”Det er nok en aften på AOC under Søren Selin for godt syv år siden. Det var outstanding. Der var virkelig nogle smage, der ramte mig. Jeg vil også fremhæve Restaurang Äng i Sverige, hvor serviceoplevelsen var i særklasse. Vi blev flyttet rundt til forskellige lokaliteter i løbet af aftenen, eksempelvis til et drivhus ved en lille sø. Det var så gennemført.”

Er der et måltid, der har ændret din måde at lave mad på?

”Der er ikke ét måltid, der har ændret min tilgang til mad, men min tid som kok på Domestic ændrede mit syn på mad og madlavning. Vi måtte ikke bruge udenlandske råvarer overhovedet, og her lærte jeg virkelig at tænke kreativt i forhold til, hvordan man kan bruge de råvarer, man har ved hånden. Christoffer Norton (ejer af Domestic, red.) og Morten Rastad (tidligere medejer af Domestic, red.) havde virkelig en spændende tilgang til mad, og det var også her, jeg for alvor lærte, at løsningen ikke altid er at fylde mere på en ret, men at udtrykket kan være stærkere, når man tør at holde det enkelt.”

Hvordan stimulerer du bedst din kreativitet?

”Det lyder måske ikke så positivt, men jeg er nok i virkelighed mest kreativ, når jeg også er mest presset. Det er dér, idéerne opstår, og intuitionen for alvor kommer på banen. De mange indtryk, jeg får, når jeg går ved stranden eller skoven, akkumuleres nok løbende, men det er, når musikken spiller, at de for alvor tager form. Jeg kan godt lide, når der er noget på spil. Det skal der også være under service på Treetop. Vi skal turde at gøre ting, som kan gå galt, eksempelvis at stege fisken og kødet på minuttet frem for at have alt gjort klar på forhånd. Man skal turde at tage chancer.”

Du beskriver jeres mad på Treetop som nynordisk – hvordan definerer du det køkken i dag?

”Det nynordiske handler for mig om at tage udgangspunkt i, hvad vi har herhjemme. Der skal være vilde råvarer, som er i sæson, på menuen. Er der noget, vi vil bruge, når vinteren trænger sig på, hengemmer og sylter vi, så vi kan bruge råvarerne til den tid i stedet for at købe udenlandske råvarer, når vi har brug for dem. Man skal kunne smage skoven og havet i maden på Treetop.”

Hvad har titlen som ’Årets kok’ gjort for dig rent mentalt?

”Som person er jeg stadig den samme – nede på jorden. Jeg kan godt mærke, at der er en anden respekt om mig som kok, som jeg ikke havde regnet med at opleve. Det har overrasket mig, men det ændrer ikke på, hvem jeg er. Jeg prøver altid at være den bedste udgave af mig selv. Det har selvfølgelig betydet meget for mig at vinde, for det har været et mål, jeg har arbejdet benhårdt på at opnå i fire-fem år. Forud for konkurrencen i år havde jeg også besluttet mig for, at det var sidste skud i bøssen, så det var selvfølgelig en forløsning, at det lykkedes. I år lavede jeg mere samlede retter uden alt for meget rundt om, og det gav pote.”

Hvad skulle være dit sidste måltid

”Surdejsbrød med dansk smør og ost. Det kan jeg altid spise.”

Se, hvad vi ellers skriver om: Restauranter, Mad og Gastronomi