Er du god til at spise rogn? Hvis ikke, kan du godt komme i gang

I Danmark har vi en gammel tradition for at spise rogn fra torsk, og i nyere tid er sæsonen for stenbiderrogn blevet et af vinterens højdepunkter.

Tidligere spiste vi i meget højere grad hele fisk, og hvis der var rogn i fisken, blev den spist sammen med den tilberedte fisk. Bortset fra torskerognen bruger danskerne nu til dags mest konserverede fiskeæg som garniture på retter som smørrebrød, fiskeretter og især æggeretter, og udvalget i de anvendte rogntyper er meget snævert.

Vores madkultur omkring rogn er meget begrænset og rækker udover torskerogn og stenbiderrogn til de rognprodukter, man finder på glas i supermarkedet.

Men alle fisk bærer rogn, og det er ikke kun caviar fra stør, som er velsmagende, næringsrig og en fin delikatesse. Det kunne lige så godt være rogn fra almindelige danske spisefisk som fladfisk, hornfisk, makrel og sild. Men vi ser sjældent denne rogn, fordi den bliver skåret fra, inden fisken når forbrugeren.

Vi har glemt at efterspørge rogn, og vi har glemt madkulturen omkring tilberedning af rogn i køkkenet.

Vi spiser ikke noget, i hvert fald ikke i længden, hvis vi ikke kan lide smagen. Men her har rogn noget helt særligt at tilbyde, fordi den giver kraftig umami-smag, og de enkelte æg har ofte spændende teksturer som sprød, knasende eller smeltende.

Alle mennesker kan lide umami-smag, fordi vores art er evolutionært og genetisk udviklet til at efterstræbe netop denne smag. Vi ved, at vi skal spise mere grønt for vores egen og planetens sundhed, men det grønne mangler ofte umami. Mere rogn og anden marin føde i vores kost kan derfor hjælpe os til at spise mere grønt, mere bæredygtigt og mere klimavenligt.

Rogn i mange farver. Nogle af dem er velkendte, mens færre danskere nok har smagt for eksempel silderogn, der har en knasende mundfølelse. I Japan er saltet silderogn derimod en eftertragtet og dyr delikatesse.

Smagen kommer først

Mennesket er kødspiser og har været det i de sidste mindst to millioner år, især efter vores forfædre begyndte at bruge ilden til at tilberede maden for 1,9 millioner år siden. Smagen af kød er især umami, som skyldes indholdet af glutamat, men også frie nukleotider fra muskler. Vi er evolutionært og genetisk betinget til at eftertragte umami-smagen, fordi den har ført os til fødevarer med stort proteinindhold og meget energi, hvilket er godt for overlevelse og reproduktion af vores art.

Sammenholdt med det faktum, at planter (og her skulle man fratage de modne frugter) kun har lidt umami-smag, finder man årsagen til, at de fleste har svært ved at skære ned på kødet og spise mere grønt.

Løsningen ligger ligefor: Vi kan enten med andre umami-rige ingredienser tilføre de grønne retter umami-smag, eller vi kan frigøre det grønnes eget potentiale til at udvikle umami-smag ved fermentering. Smagen er derfor en vigtig nøgle til at fremme den grønne omstilling. Og det er her, at rogn kan spille en nyttig rolle.

Rogn og madkultur

Alle madkulturer, som har forbindelse til havet, floder eller indsøer, har tradition for at spise rogn fra især fisk, men også i en vis udstrækning fra bløddyr og krebsdyr. Almindeligvis er det især rogn med store æg, for eksempel fra laks og stør, som er blevet tillagt gastronomisk værdi, hvorimod den finkornede rogn fra for eksempel fladfisk har været mindre påagtet og endda nogle gange gået til spilde eller er endt som foder til andre fisk eller husdyr.

Det mest berømte rognprodukt er utvivlsomt caviar fra stør, men verdens forbrug af rogn fra andre fiskearter er langt større. I den vestlige verden er det især saltet rogn, eventuelt tørret rogn, og de mest populære produkter i mellemøstlige og fjernøstlige lande er saltede og fermenterede typer af rogn. Her spiser man rogn fra mange forskellige fisk og andre havdyr, og rogn regnes for en stor delikatesse.

Rogn består af en samling af enkelte æg, der typisk ligger i en rognsæk. Fordi æggene indeholder kimen til den næste generation, er de fyldt med værdifulde næringsstoffer, især umættede fedtstoffer, proteiner, aminosyrer og nukleinsyrer. Med denne næringsrige madpakke kan selve ægcellen, der ligger inde i ægget, udvikle sig og vokse til et nyt individ, der klækkes af ægget og så senere selv kan søge sin føde, når madpakken er brugt op. Det er denne madpakkes indhold af især fedtstoffer, specielle aromastoffer og umami-smagende stoffer, der er grunden til, at rogn rundtom i verden har været en eftertragtet spise både som daglig kost og som en gastronomisk specialitet. Desuden har de enkelte æg en helt særlig mundfølelse, som er bestemt af, om man spiser rognen helt rå eller tilberedt, typisk ved saltning og ved kogning.

Alverdens fiskerogn

Der er mindst 40 forskellige slags fiskerogn, som bruges som kaviar, og det globale marked udgør op til 60.000 tons, altså næsten 100 gange produktionen af caviar fra stør. Nogle af disse rogntyper er imidlertid værdsat i deres egen ret og tænkes af forbrugerne ikke som en caviarerstatning. Markedet for disse typer af rogn er i vækst blandt andet på grund af begrænsningerne i produktionen af ægte caviar, og især siden 1960’erne er salget vokset kraftigt. En anden faktor er globaliseringen af sushikulturen, hvor rogn fra fisk som laks, ørred, lodde og flyvefisk er kommet til forbrugernes opmærksomhed som et produkt med interessant smag og tekstur, der kommer til sin egen ret i specielle anvendelser.

Nogle slags rogn har traditionelt deres helt egne og hævdvundne betegnelser rundtom i verden. Caviar fra stør indtager selvfølgelig særstatus. I Norden drejer det sig om for eksempel löjrom fra heltling eller sikrom fra helt.

I Japan indtager flyvefiskerogn (tobiko) en helt særlig status, ligesom de hele gonader, uni, fra søpindsvin betragtes som en særlig delikatesse. Rogn fra forskellige fisk, især laksefisk, kaldes ikra fra russisk, og russerne var de første, som i 1830’erne begyndte at bearbejde lakserogn til løse æg som en erstatning for caviar. Det russiske udtryk findes overleveret i det japanske navn, ikura, der også er anerkendt som et vigtigt gastronomisk produkt i Japan. Endelig kan nævnes et rognprodukt fra antikken, bottarga, i form af tørrede hele rognsække fra for eksempel multe.

Du kan læse meget mere om rogn og få flere opskrifter i denne bog, som er blevet til i et samarbejde mellem kok Klaus Styrbæk og videnskabsmand Ole G. Mouritsen. Sammen er de gået i køkkenet for at blive klogere på rogn ved at smage, eksperimentere og nysgerrigt kombinere viden med godt kokkehåndværk. Bogens udgangspunkt er en forundring over, at rogn spiller så lille en rolle i danskernes køkken. Dens hovedpointe er, at rogn i kraft af sin stærke umami-smag kan hjælpe os til at give velsmag til et grønnere og mere bæredygtigt køkken.

’Rogn – meget mere end caviar’, Ole G. Mouritsen og Klaus Styrbæk, Gyldendal, 239,95 kr.

Se, hvad vi ellers skriver om: Mad og Fisk