Sådan laver du dansk hummer med fermenteret rødbede, blæk og lakrids

Dansk hummer:

1. Hummeren ordnes, og kødet befries fra skallen. Hummerkødet deles i 4 stykker, der steges i smør.
2. Hvert stykke stegt hummer anrettes på et leje af rødbedepuré og små tern af fermenteret rødbede.
3. Serveringen toppes med porøse og sprøde blækflager, og ved bordet hældes en rødbedesauce med rå lakrids, fennikel og sprøde tern af briochebrød ved.

Fermenteret rødbede:

1. Skræl rødbederne, og skær dem ud i mundrette tern og læg i en skål. Tilføj salt. Ælt rødbederne grundigt med hænderne, og pres saften ud; cellevæggene skal brydes, så det skal have en ordentlig tur.
2. Pil hvidløgsfeddet, og kom det ned til rødbederne sammen med peberkornene.
3. Pres derpå alt godt sammen i en glas- eller plasticbeholder med låg til – rødbederne skal være helt dækket af egen væske. Lad dem nu fermentere i nogle dage under låg ved stuetemperatur.
4. Smag til undervejs, i forhold til om de skal have mere salt, men vær opmærksom på, at smagen ændrer sig løbende pga. fermenteringen. Efter 2-3 dage er processen godt i gang, og mælkesyren kan duftes og smages. Det vil ligeledes boble i overfladen.

Rødbedepuré:

1. Rødbederne skrælles og skæres i mindre stykker, steges godt af i smørret og smages til med salt og langpeber.
2. Rødbederne køles lidt ned og vakuumpakkes med det smør, de er stegt i og lægges i vandbad ved 88 grader i 12 timer.
3. Pak derefter de tilberedte rødbeder ud, sigt væden fra, og blend rødbederne til en helt glat puré.

Blækflager:

1. Alle ingredienserne røres sammen til en glat masse, der sigtes.
2. Steg massen på en pande med lidt olie og flyt forsigtigt over på en drypbakke.
3. Lad tørre og bræk i flager før anretning.

Rødbedesauce:

1. Rødbederne skrælles og juices. Pil skalotteløget, finthak det, og tag 30 g fra til saucefyld. 
2. Brun resten af løget i en gryde i lidt smør. Hæld sherry ved og deglacér, og kom så hønsefond ned til løg og sherry.
3. Lad fonden koge lidt ind, inden rødbedejuicen tilsættes, og kog nu saucen ind til det halve.
4. Montér saucen med smør og smag til med rå lakrids.
5. Vend skalotteløg, fennikel og brioche i saucen lige inden servering.