Fiskehandlerens favorit: Sådan laver du fjæsing med fyldig sauce på syltet gulerod, perleløg, æble og sidste års grønne jordbær

Fjæsing

1. Rids skindet på fisken, og steg fileterne gyldne i olie, før smørret tilsættes – så snart fileterne føles lidt lune på oversiden, tages de af – restvarmen gør, at de trækker færdig af sig selv.
2. Servér straks fisken med en sauce med alskens syltet fyld.

Sauce med syltet fyld

1. Kog perleløgene møre i saltet vand med skallen på, og smut dem derefter ud af de yderste 2 hinder.
2. Rens gulerødderne.
3. Kog en lage op af hvidvinseddike, vand, sukker, peberkorn og laurbærblade.
4. Lad perleløg og gulerødder simre i lagen i ca. 3 minutter.
5. Lad smørret bruse op i en gryde, til vallen bliver lysebrun i bunden, og lad det herefter køle en smule af.
6. Bland lagen fra syltede grønne jordbær med det brunede smør. Smag til med salt og peber.
7. Lav fine små kugler med et parisiennejern af æblerne eller skær i tern og læg i saucen. Tilsæt syltede grønne jordbær sammen med de syltede gulerødder og perleløg lige inden servering.

Syltede grønne jordbær

1. Sylt jordbærrene, når de er i sæson (slut maj til juni) ved at overhælde med kogende æblejuice blandet med æbleeddike i atamonskyllede patentglas.