Når Falsled Kro-kok Simon Juel Petersen kommer hjem, er denne ret oftest på menuen: ”Det smager godt, også klokken to om natten”

Du har været køkkenchef siden september 2023 efter tre år i køkkenet på Falsled Kro. Hvad synes du om jobbet?

”Det er sjovt. Jeg koncentrerer mig selvfølgelig meget om maden, men det handler jo lige så meget om at være en god chef og sørge for, at folk har nogle ordentlige arbejdstider og ikke brænder ud i en branche, der ellers har ry for at være hård.

Jeg slår et stort slag for, at vi har ordentlige arbejdsforhold og ikke råber og skriger ad hinanden. Vi har ændret det, så folk kun arbejder tre dage om ugen. Det er til tider svært, men det giver mening i det større billede.”

Det er og bliver et tema for Falsled Kro at få en michelinstjerne. Hvad gør du for at jagte det mål?

”For det første kræver det, at hele personalet har en filosofi om, at de gerne vil gå den vej. Det var det første, jeg prøvede at præge; der var nogle ejere, der skulle sige ja til, at det var den vej, vi skulle gå.

Vi er så privilegerede, at hotellet stort set er booket hele tiden, så det er ikke noget, vi behøver for at få en bedre forretning, men jeg synes alligevel, at det ville være kæmpestort for kroen.”

Hvordan arbejder man konkret med det?

”For det første gør vi os ekstremt umage med alt, hvad vi laver. Og så gør vi hele tiden opmærksom på os selv. Taler med journalister som dig om det.

Jeg har også en løbende dialog med Michelin-guiden – selvom responsen fra dem ikke er så stor. Hver gang vi ændrer noget i køkkenet, sender jeg en mail til dem og forklarer, hvad vi går og laver hernede; får en ny snack eller ommøblerer restauranten – det er ned til mindste detalje. Det er nok en gang om måneden, de får en mail fra mig.”

Hvad har været dit livs bedste måltid?

”Jeg var så heldig at være til stede, da spanske elBulli tidligere på året genopstod over tre aftener på Alchemist. Jeg tror, det var den største gastronomiske oplevelse, jeg har haft. Det var crazy.

Og det handler jo også om, at det ikke kan genskabes – de lavede dén menu dé tre aftener, og det kommer nok ikke til at ske igen. Og ingen troede, elBulli ville genopstå i første omgang, men så har vi sådan en dygtig fyr, der hedder Rasmus Munk (fra Alchemist, red.), som fik det op at stå.

Jeg kan ikke fremhæve en særlig ret, det var lige så meget, hvor godt de fik det hele til at spille. At Alchemist kunne invitere så mange mennesker ind i deres køkken og få det til at harmonere så godt, det er pissesejt. Maden var fuldstændig fantastisk, og servicen det samme.

Det var jo elBulli, der opfandt molekylærgastronomien, og i de retter, vi fik, var der rigtig mange teknikker, man kunne spore tilbage til alle de mange køkkener, elBulli har påvirket. Det var fedt at opleve faderen til alle de sjove teknikker, jeg selv har prøvet at efterligne som kokkeelev.”

Simon Juel Petersen

Født 1995, er opvokset på Vestsjælland og var i kokkelære på Rørvig Kro. Siden har han været ansat på 108, der nu er lukket, Kong Hans Kælder og Hotel Frederiksminde. Han har siden 2021 arbejdet på Falsled Kro, hvor han i september 2023 blev forfremmet til køkkenchef som blot den femte i de mere end fem årtier, kroen har eksisteret i sin nuværende form.  

Hvilken råvare lærer du aldrig at spise?

”Vi fik noget svinelever her på kroen forleden, og det bliver bare aldrig lige mig. Heller ikke ansjoser. Det har jeg ikke den store kærlighed til. Det minder mig lidt om surströmming.”

Hvad har du altid lyst til at spise?

”Pasta. I mit arbejde laver vi mad, der tager lang tid. Så når man kan stå derhjemme og lave noget, der bare er lækkert og ikke tager lang tid, er det meget værdsat. Cacio e pepe eller carbonara. Det smager godt, også klokken to om natten.

Men om søndagen, når jeg trækker stikket, går jeg også meget op i at lave noget ordentligt: simreretter, klassiske franske retter, der står længe, fx boeuf bourguignon eller en god løgsuppe. Det laver jeg meget.”

Hvad er dit mest uundværlige udstyr?

”En grill. Den, synes jeg, kan få selv de kedeligste råvarer til at fremstå på en helt genial måde. Det kunne også være en pejs, som vi griller i her på kroen. Men en helt almindelig grill kan virkelig også gøre underværker. Vi griller jomfruhummere, hele ænder – vi har også haft et helt lam i vores pejs.”

Hvad er din livret?

”Jeg elsker alt mad. Undtagen ansjoser og svinelever. Jeg er heller ikke så svær at imponere, faktisk. På grund af mit arbejde kan folk næsten blive nervøse over at lave mad til mig, men når jeg kan mærke, at folk bare har gjort sig umage, så spiser jeg med stort velbehag.”

Hvad spiser du, når du har tømmermænd?

”Jeg har aldrig tømmermænd, for jeg er stort set aldrig ude. Jeg er altså et meget kedeligt menneske, der er flyttet til Fyn for at arbejde på at få kroen til at fremstå fra sin bedste side.”

Hvad er den bedste madby i udlandet?

”Jeg ynder meget at tage til Paris. Men vi er også så forkælede herhjemme, at jeg alle dage ville vælge danske restauranter, for jeg har aldrig oplevet et sted, hvor madscenen er på så højt et niveau, som den er herhjemme. Men madmæssigt er jeg meget fransk opdraget, så Paris rammer lige i hjertet.”

Hvad er den bedste restaurant, som ingen kender?

”Jeg var for nylig på Bento, der ligger inde ved Istedgade i København. Jeg har gerne villet prøve den længe. Det er et helt lille japansk sted – jeg tror, de har plads til 20 gæster. Jeg boede to måneder i Japan, da jeg var 21 år, og på Bento var det fuldkommen som at være tilbage i Osaka. Jeg ved ikke, hvor mange der kender Bento, men hvis man ikke har været der, skal man tage derhen. De serverer smage, man normalt ikke oplever herhjemme. Man skal bestille en af deres menuer og noget sashimi. Så får man fx en lille bakke med en skål ris, noget misosuppe, noget sylt, friterede rejer – og det kan lyde Sticks’n’Sushi-agtigt, men det var det ikke – og friteret svinenakke. Det var sindssygt godt. Man har lyst til bare at drikke bajere og sake i 15 timer dernede.”

Hvad er den værste madtrend?

”Det må være alle fastelavnsbollerne. At alle bagere skal have otte forskellige varianter, er lige voldsomt nok. Jeg vil hellere bare have en croissant.”

Hvad gør danskerne forkert i et køkken?

”De bruger for mange råvarer. Man skal holde det enkelt, når man laver mad, men til gengæld købe nogle ordentlige råvarer. Eller måske gå en tur i skoven for at finde ramsløg. I vores retter bruger vi ofte kun tre-fire ingredienser. De ingredienser er der så rigtigt meget arbejde i. Men at holde det enkelt er den største kunst, synes jeg.”

Hvad skal der serveres til din begravelse?

”Jeg håber, det bliver en kæmpe fest, og at der bliver serveret ægte smørrebrød nede fra Schønnemanns eller sådan noget. Fiskefilet med rejer og stegt sild.”

Hvad er det bedste råd, du har fået?

”At man skal gøre sig umage med selv de mindste ting. Det er der, det hele starter. Om det så er at plukke persille eller at grave kartofler op af jorden – hvis man gør sig umage hele vejen rundt, bliver slutproduktet sjældent dårligt.”