Simon Jul: ”Der er nogle fastfood-koncepter, hvor jeg ikke synes, at det, de serverer, er egnet som menneskeføde”

Må jeg kalde dig kok?

"Nej, det må du ikke. Det er en beskyttet titel."

Hvilke madprojekter har du kørende for tiden?

"Jeg skal arbejde på Klitmøller Røgeri hele næste sommer, hvor jeg skal stå i køkkenet. Det er mest bare et cafeteria. Man henter selv sin mad og går selv tilbage med sit beskidte bestik. Retterne er gudsbenådet simple, og råvarerne kommer fra nogle mennesker, der er stolte af det, de leverer.

Op til jul har jeg også haft en del slagtning for forskellige private. Ligesom der i gamle dage var en cyklende slagter i alle landsbyer, har jeg de sidste 5-6 år cyklet rundt og hjulpet mindre gårde og familier med at slagte deres dyr for dem.

Juleslagtningen er en tradition, som ingen holder i hævd mere. Denne jul slagtede jeg 45 grise på de første to uger af december."

Hvor kommer kærligheden til mad fra?

"I starten ville jeg ikke være ved det, men grundstenen starter klart hos min mor og mormor.

I mit barndomshjem dyrkede vi rigtig meget af vores mad selv. Min mor er uddannet husholdningslærer fra Suhrs, så alle de ting, der de sidste år er blevet trendy med økologi, madspild, sæsoner og bæredygtighed, har jeg haft med fra starten.

Jeg kan huske, da det nye nordiske køkken blev annonceret, tænkte jeg bare: ’Jamen, har de snakket med mine forældre? Har de snakket med Gitte og Thorsten om det her? Og alle deres venner fra kollektivet, der har levet en stor del af deres liv efter de samme dogmer?’

Min mormor var bedre til at fortælle om de gamle danske dyder med at putte piskefløde i sovsen og Apollinaris i frikadellefarsen. Mormorrådene. Min mor stod mere for, at vi spiste varieret og ret vegetarisk faktisk.

Min far bagte brød hver søndag. Det gør han stadig. Det med at stå og rode med surdej er noget af det første, jeg kan huske fra køkkenet. Jeg bager stadig selv to rugbrød hver søndag."

Hvornår stak det af i forhold til madlavningen?

"Det gjorde det på Roskilde Amtsgymnasium, da jeg møder min fantastiske ven, Morten. Vi havde en ting til fælles: vi så 'Meyers Køkken'. Og det var der ingen andre, der gjorde. De fleste havde mere travlt med fodbold og at give finger.

I de år blomstrede interessen for mad. Morten og jeg forelskede os fuldstændig i Claus Meyer, men ikke mindst i Jan Friis-Mikkelsen, som var ham den lille skaldede mand, der stod ved siden af og havde styr på alting, når Claus sejlede.

En dag fortæller Morten så, at han har fået job i køkkenet hos Jan Friis-Mikkelsen på hans restaurant, Tinggården, i Asserbo. Jeg er hjerteknust jaloux over, at han har fået job hos Jan.

Jeg var klar til at gøre alt for også at få et job der. Jeg ville holde en parasol over nogle grøntsager, hvis det skulle være. Jeg endte med at få en tjans som opvasker deroppe.

Det var på Tinggården, at jeg begyndte at interessere mig for det tekniske aspekt af madlavning. Jeg rykkede langsomt fra opvasken og ind i køkkenet, da Jan opdagede, at jeg interesserede mig for maden. Jan er helt klart den kok, der har givet mig mest viden med i bagagen. Og så kommer der hele råvareforståelsen oven i.

90 procent af den råvareforståelse, jeg har med mig, kommer fra ham. Han har lært mig at være konsekvent. Jan blev ikke sur, når man fuckede op med en råvare. Han kiggede bare skuffet på én. Altså, ’fuck mig herfra og ind i helvede, når han kiggede på mig på den måde.’ ’Mener du virkelig det,’ kunne han sige. Og så fik man lov til at lave det om.

Allerede i starten af 90’erne begynder Jan Friis-Mikkelsen at tage de klassiske franske opskrifter, som han er rundet af, og lave dem udelukkende med danske råvarer. Og han ville slå mig ihjel og køre mig over, frem og tilbage på sine rulleski, hvis han vidste, jeg siger, at han har opfundet det nye nordiske køkken. Men det har han.

Der er ting, jeg ser på Noma eller andre ny-nordiske restauranter, som jeg så på Tinggården for 25 år siden. Dansk gastronomi uden Jan Friis-Mikkelsen havde ikke været det samme."

Hvilken rolle spiller mad i dit liv?

"Mad spiller en kæmpe rolle i mit liv. Det er en hobby med et job i, kan man sige. For mange af mine venner betyder mad bare, at der skal købes ind. Og det er nok mere en belastning end noget andet. Men jeg nyder at se ting blive til i køkkenet. Fra det kommer op af jorden, til det ligger på en tallerken.

Og i en verden fyldt med bekymringer, synes jeg, det er pissehamrende fedt at kigge på udviklingen inden for noget, som er så naturligt som mad."

Hvornår er mad bedst?

"Når måltidet går hen og bliver større end bare det kokketekniske aspekt.

Jeg var på en tur i Libanon med Puk Damsgård, hvor vi lavede mad til nogle syriske flygtninge. Vi tilberedte et lam, som vi slagtede sammen med en slagter fra Aleppo. Det var mig, der skulle lave maden. Den syriske mad. Retten hed ’De syv verdener’ og er en meget klassisk gryderet, der skal laves ret nøjsomt, før det smager godt. Og jeg skulle lave den til 300 mennesker.

Alle de syriske damer stod og kiggede på mig imens. Det var angstprovokerende. Var det nu rigtigt at komme bragende ned til dem og lave mad fra deres hjemland. Var det i orden? Men Puk og jeg blev enige om, at vi gjorde det rigtige.

At se flygtningelejren blive stille, når folk kunne dufte krydderierne, var så stærkt. Slagteren fra Aleppo var også musiker, men havde ikke sunget siden krigen startede. Pludselig, mens vi spiste, begyndte han at synge, fordi han var så glad.

Da jeg spurgte, om de syntes, at det mindede om en ret fra Syrien, begyndte de at græde. ’Det ER syrisk mad, du har lavet,’ sagde de. Og det rørte mig."

Hvilket måltid glemmer du aldrig?

"Der er et madprogram på Netflix, ’Chef’s Table’, hvor de i et afsnit fra Sydkorea besøger en nonne, der laver tempelmad. I 2001 var jeg selv i Sydkorea og smagte tempelmad for første gang. Jeg havde læst mig frem til, at der skulle være det her kloster, hvor maden var 100 procent vegansk og handlede om energier i kroppen og den slags.

Jeg tog ud til klosteret og fik serveret det, som i dag nok hedder en tastingmenu. Kun med råvarer fra deres egen have. Og selvom mange af retterne var baseret på de samme grøntsager, var de vidt forskellige. Jeg sad helt alene i et stort rum og spiste. Ingen sagde noget. Der var helt stille.

Til sidst fandt jeg ud af, at de her nonner åbenbart snakkede pissegodt engelsk. Jeg spiste nogle fantastiske ting, jeg aldrig havde fået før. Det står som et måltid, jeg aldrig vil glemme.

Det var hende nonnen, der senere var med i Netflix-serien, som lavede mad til mig. Jeg tror, at hun har fået en Michelin-stjerne i dag."

Hvad er din livret?

"Ej, det er ikke et fair spørgsmål. Men jeg har lyst til at sige madder. Man har altid lyst til en mad."

Du er meget på barrikaderne rent madaktivistisk. Hvis du kun skulle tage én kamp, hvad skulle det så være?

"At landbruget og fiskeriet skal snakke sammen om en bæredygtig fremtid for industrien. De skal lytte til hinanden. Og så skal de lytte til forbrugerne.

Fødevarevirksomhederne skal være mindre kujonagtige. Nej, det er ikke fedt at tabe penge på at lægge sin industri om til en mere bæredygtig form. Men hvis vi kan give 18 milliarder til en lukket minkbranche, kunne vi så ikke finde nogle penge til at omstrukturere de gamle fordelingsreglementer, så vi kan få noget økonomisk støtte til at bevare fiskeriet og landbruget som håndværk? Men også for at bevare det som element i vores mad i fremtiden.

Jeg synes ikke, at det er klædeligt, at vi i Danmark, med så stor viden om hvad der sker med vores natur, når vi presser den, ikke tillader os selv at gøre det bedre.

Selvfølgelig skal man huske, at fødevarebranchen skal fungere som en industri. Men den har haft løbepas i for mange år."

Du har rejst og arbejdet i mange køkkener ude i verden. Hvorfor rejste du ud i første omgang?

"Det begyndte, da vi havde lavet ’Banjos Likørstue’ i noget tid. Jeg tror, det var min morfars skyld, at jeg fandt på at søge ud i køkkener rundt om i verden. Han var glad for, at jeg lavede fjernsyn, men han syntes også, at det var noget fjol. Han tænkte, at det var meget godt, hvis jeg kunne noget med mine hænder.

Det er meget velkendt, når man bliver et offentligt ansigt, at der på et tidspunkt opstår et tomrum. Hele den eksistentialistiske apokalypse begynder at spise en. Men når jeg stiller mig ud i et køkken, hvor ingen ved, at jeg er ham, der sidder og råber fisse i fjernsynet og laver Jaka Bov i margarinehav, så kommer der plads til at få ro i hovedet.

Når vi producerede fjernsyn, var det gerne 6-8 måneder ad gangen, og ofte havde vi flere måneder fri imellem. I en periode satte jeg en ære i ikke at sige til nogen, hvor jeg tog hen. Jeg forsvandt bare. Jeg trak stikket, skrev et par ansøgninger til nogle restauranter, og så tog jeg afsted og arbejdede gratis med min sovepose under armen.

I køkkenet kunne jeg ikke joke mig ud af ting. Restauranten er afhængig af, at du hakker og tournerer de gulerødder pænt. Og hvis du ikke kan det, er du ude. Det havde jeg rigtig godt af at være i."

Hvis der var et sted, du skulle tage tilbage og arbejde, hvor skulle det så være?

"Tinggården. For der lærer jeg altid noget."

Hvad er det værste måltid, du har fået?

"Den er svær. Der er nogle steder, hvor jeg ikke forstår, at de må kalde sig en restaurant. Der er nogle fastfood-koncepter, hvor jeg ikke synes, at det, de serverer, er egnet som menneskeføde. Det er en gimmick, der har varet i 50 år, og nu må det snart stoppe.

Men hvis det skal være en rigtig restaurant, havde jeg engang en oplevelse på en fiskerestaurant i Patagonien, hvor jeg spiste nogle rejer, der ikke var helt gode. Jeg troede, det var noget krydderi, der fik dem til at smage dårligt, men jeg skal ellers lige love for, at jeg 1,5 time efter skulle direkte på hospitalet med skaldyrsforgiftning. Der lå jeg i otte dage. Jeg havde alle gamle sømandssygdomme, der findes. Det var en objektivt dårlig madoplevelse.

Der er også nogle gange, hvor man har betalt 10.000 kroner for to personer, hvor man går derfra og synes, man kun har fået noget for 5000. Resten har bare været en tarvelig måde at tjene penge på af en eller anden milliardær, der skal have endnu en Michelin-restaurant til sin nøglering.

En af de bedste restauranter i København, Amass, er lige lukket. Hvordan kan det ske, at man har et fucking geni som Matt Orlando, der går forrest i udviklingen af stort set alle former for nye madkoncepter, og så må han dreje nøglen om? Han er så dygtig.

Hvis der var nogle milliardærer, der rent faktisk havde forstand på andet end rødvin til 75.000 kroner flasken, ville de gå ned til Matt og lægge en milliard og sige: ’Tak for alt du har gjort for madlavning.’

Det kan godt være, at du som Michelin-restaurant serverer 21 retter og har 80 mand i køkkenet, men det bliver bare nemt kejserens nye klæder, synes jeg."

Hvad synes du, København mangler?

"København burde have flere specialbutikker. Slagtere og fiskebutikker. København har en røvfuld indbyggere, der ikke kan tage sig sammen til at købe gode råvarer, fordi det hurtige er så tilgængeligt.

Jeg kommer fra et sted, hvor man gerne transporterer sig en time på cykel eller i bil for at komme ned og få en god fisk eller et godt stykke kød med hjem.

Jeg kan godt lide at gå ind i en dansk slagterbutik med skinkesalater og skårede bøffer i montren. Når jeg derimod går ind i en halal-slagter, har de måske ikke så meget i disken, men til gengæld hænger der hele dyr, som de skærer fra. Så bliver jeg ægte glad.

Det er ofte folk med en anden baggrund end dansk, der åbner specialbutikkerne herhjemme. De er bare vant til råvarer, der er lidt bedre end det, vi har her i Danmark. De viser os, hvordan man gør. Det kan vi godt skamme os godt og grundigt over."

Hvad er den bedste madby i udlandet?

"Seoul. Altså forhelvede. De har alt i futuristisk selvlysende fiskeslik, der bliver varmt, når du tager det ind i munden, og som lugter af en blanding af Stjernemix og festivaltoilet.

Men du kan også gå hen om hjørnet og få en helt klassisk skål bulgogi. Det er en ret, du kan spore 2000 år tilbage, og som ikke har ændret sig siden. Det er en smeltedigel af nyt og gammelt. Selvom jeg har været der rigtig mange gange, viser mine venner dernede mig altid noget nyt og spændende."

Hvor skal man tage hen og spise i Seoul?

"Man skal tage ned på Mosu til min kære bror Sung Ahn, der lige har fået sin tredje Michelinstjerne. Han er på ingen måde en Michelinstjerne-rytter, men er en del af en ny generation af kokke i Seoul, som får rigtig meget kærlighed af Michelin og World’s 50 Best. Han er dykket helt ned i de gamle koreanske tilberedningsmetoder og fortolker dem på sin egen måde."

Hvis du skulle åbne en restaurant, hvilket sted ville du så åbne? Og hvor?

"Det skulle ligge i enten Grenå eller Hanstholm, tror jeg. Der sker ekstremt meget på Djursland lige nu. Det er Danmarks madmekka, må folk bare forstå.

Jeg kunne godt tænke mig at have et sted, hvor jeg er i kontakt med de råvarer, jeg serverer. Sådan et sted med drivhuse og haver. Det ville nok være meget i Jan Friis-Mikkelsens ånd. 100 procent sæsonbestemt og lokale råvarer hele vejen igennem. Jeg ville elske at se en fisker sidde og spise sin egen fisk. Eller en landmand sidde og nyde sit eget kød.

Og så skulle det være en bragende underskudsforretning. Åbent tre dage om ugen og ingen frokost. Der skulle nok ikke være nogle dogmer. Men klart noget asiatisk og noget dansk."

Hvilket grej kan du ikke undvære i dit køkken?

"Min kokkekniv."

Skal den være dyr?

"Nej, nej, nej. Men det hjælper på det. Og så skal jeg altid have min slibesten og mit strygestål."

Hvad er den bedste restaurant, som ingen kender?

"Jamen, det er jo, biiiiiiiiib. Og der skal man bare se at komme hen."