Chardonnay til skaldyr og chianti til bolognesen: Vælg vinen til din pasta med omhu

Det er ikke pastaen i sig selv, der er udslagsgivende for, om der skal serveres hvidvin eller rødvin, men saucen/tilbehøret. Eller fyldet, når der eksempelvis er tale om ravioli.

Dog kan man sige, at pasta jo er et dej-produkt, hvor den måske lidt klistrede mundfornemmelse gør en lettere og lidt syrerig vin velegnet, uanset om den er rød eller hvid. Pastaen i sig selv kalder på en mundrensende vin, og generelt er pastaserveringer ikke stedet for meget tunge, fadlagrede og tannin-rige vinen.

På et italiensk trattoria vil man ofte kunne opleve, at lokale måske ikke umiddelbart går så voldsomt op i, hvorvidt vinen passer perfekt til pastaen.

Men det hænger typisk sammen med, at pastaen blot er en del af et større måltid – pastaen er en primo, der kommer efter antipastoen og før hovedretten, så det vil typisk være hovedretten, der styrer vinvalget til et sådant måltid.

Eller blot, hvad man omkring bordet har lyst til at drikke til maden. Og så er der jo også mineralvandet, der er obligatorisk på et italiensk bord, ulig i Danmark. Ofte vil en eller flere omkring bordet i det store hele drikke vand til maden.

I øvrigt er en italiensk pastaservering typisk også mindre end under danske himmelstrøg, idet den som nævnt i reglen ikke er hovedret, og der vil også gerne være mindre sauce, idet italienerne foretrækker, at saucen ’smyger’ sig om pastaen, snarere end at pastaen sejler i sauce.

Helt firkantet og meget enkelt kan man sige, at der skal rødvin til pasta med kødsauce, hvidvin til pasta med fisk og skaldyr og i det store hele også hvidvin til pasta med grøntsagssaucer.

Og så er der lige tomatsaucer, hvor hvidvin i reglen er bedst, men hvor man ofte slipper glimrende afsted med en rødvin. Det hænger igen også sammen med variationen inden for tomatsaucer – er der måske chili på spil, pancetta …

Denne lille guide opererer alene med italienske vine – det er, som om pasta bare kalder på vin fra hjemlandet. Men det betyder jo ikke, at man ikke sagtens kan finde glimrende bud fra resten af vinverdenen.

Bolognese

Selv om den originale ragu er en noget anden servering end den danske nationalspise kødsauce med hakket oksekød, så er det i alle tilfælde en servering, der kalder på en saftig rødvin med et vist syrebid. Der er masser af muligheder, så længe man holder sig fra det voldsomt fadlagrede.

En frisk chianti/sangiovese er et godt bud.

Det kunne også være barbera eller montepulciano.

Carbonara

Æggesaucen med den salte og lidt skarpe guanciale (eller pancetta) gør det ikke let at være vin her! Det, som ’teknisk’ set nok vil være bedst, er en kraftig hvidvin, eksempelvis en af de mere tunge soaver.

Men hvis man er mere afslappet indstillet, så vil man nok have det helt fint med en rødvin, der kan tåle lidt modstand, måske en syditaliensk med høj alkohol.

Tomatsauce

Både syren og sødmen i tomaterne gør, at hvidvin i reglen er at fore-trække, gerne en hvid med lidt krop, eksempelvis soave eller pinot grigio.

Er der chilismæk i saucen og måske også pancetta eller andet charcuteri, så skal man nok bare tænke på noget let og læskende at slukke tørsten med, en verdicchio eller en fordringsløs frascati.

Er man til rød, så find en med en vis sødme, der kan møde tomaternes sødme. Det kunne være en montepulciano d’abruzzo eller chianti.

Pesto

Det er især den varme og sødmefulde basilikumsmag og det nøddeagtige fra pinjekerner og parmesanosten, der dominerer, hvorfor rødvin passer godt her. Det kunne være barbera, chianti …

Hvidløg og olivenolie kalder på noget mundrensende, hvorfor hvidvin faktisk også er en mulighed, måske sauvignon blanc, som gerne har den smagsmæssige styrke til at klare de kraftige smagsnuancer i serveringen.

Skaldyr

Klassikerserveringen over dem alle er spaghetti vongole, og de små hjertemuslingers sødme kalder på en vin med en vis sødme, eksempelvis en fadlagret chardonnay. Der skal også tages hensyn til, at der i disse serveringer ofte både er hvidløg og chili, så det er ikke de letteste hvidvine, man skal gribe ud efter.

Smør og fløde

Fedmen kalder på en hvid mundrensende sag, der dog også selv skal komme med en vis fedme. Det kunne være fadlagret chardonnay eller ditto fadlagret soave.

Grøntsagssaucer

Generelt vil hvide syrerige vine være det bedste, men røde med en god syre vil ofte også være helt okay.

Pasta med svampe kalder til gengæld ubetinget på rødvin. Svampe og bourgogne eller blot pinot noir er et klassisk match, så find gerne en pinot nero.

Nebbiolo er også en mulighed.

Se, hvad vi ellers skriver om: Vin, Guide og Pasta