Her skal du spise i Italiens oversete perle, Bologna
Hvis man kun skal spise i én italiensk by, skal det være Bologna. Det mener kok Jonathan Balsløw Søren, der er født og opvokset i Toscana og siden har gjort italiensk mad til sin levevej.
Foto: PR
Jeg er født i Italien og boede der de første 14 år af mit liv, så jeg taler lige så godt italiensk, som jeg taler dansk. Skal jeg pege på én by, der rummer italiensk madkultur, er det Bologna. Sammen med Rom og Sicilien er Emilia-Romagna-regionen, hvor Bologna ligger, de tre steder, der kendetegner al italiensk mad.
Mange af byerne rundt om i Italien er begyndt at forny sig ret meget, men Bologna er et sted, der virkelig bevarer sin madkultur. Stort set alt er klassisk. For mig er det madmekkaet i Italien. I regionen rundt om Bologna har man parmagiano reggiano, prosciutto de parma, aceto balsamico de Modena, du har bolognese, som alle kender, den helt klassiske ragú. Og tortellini af frisk pasta, som jeg selvfølgelig elsker og har en passion for.
Jeg boede på et tidspunkt fire måneder i Bologna, hvor jeg gik på pastaskole. Skolen hedder Vecchia Scuola Bolognese, og underviseren er en gammel dame på 80 år. Man siger om hende, at hun er den bedste, der nogensinde har været.
Jeg fik undervisning mandag til lørdag, otte-ni timer om dagen, og vi rullede kun i hånden med mattarello, de her lange kageruller, og når hun gjorde det, var det som at se en symfoni blive opført. Det ser så smukt ud. Man bliver helt betaget, når man ser hende arbejde. Vi lavede lange pastaer, korte pastaer, fyldte pastaer, gnocchi, saucer, ragù, kort sagt alt, man drømmer om, og meget tro mod traditionen i Bologna og Emilia-Romagna-regionen.
