Nyt afsnit af Sidelæns: Vi snakker med Christian Puglisi om restaurationskultur og at modtage kritik

Den 17. april sidste år, cirka en måned efter hele landet var lukket ned, så jeg en kort video på Twitter. På videoen, som var optaget i Amsterdam, kunne man se en kvindelig tjener bære en bakke med kaffekopper ud til et bord i solen. Hun stillede sig med to meters coronavenlig afstand og kastede så kaffekopper og service hen på bordet. Kaffekopperne splintrede, og alt blev smadret.

Videoen var selvfølgelig en sjov kommentar til de ændrede arbejdsforhold, folk verden over nu skulle indfinde sig med: Kaos hersker, er det sådan her, I mener, vi skal arbejde? Se hvor absurd det er.

Jeg delte videoen på min egen Twitter og skrev som kommentar: “Stadig bedre serviceniveau end på Mirabelle og Bæst.”

For de uindviede er Mirabelle og Bæst en café og en restaurant på Guldbergsgade på Nørrebro i København. Begge steder er ejet og drevet af Christian Puglisi, en af de vigtigste skikkelser i nyere dansk gastronomi. Han står også bag de nu lukkede restauranter Manfreds på Jægersborggade samt Michelin-restauranten Relæ på hjørnet overfor, som var en af de første grønne restauranter, der opnåede global anerkendelse.

Jeg har besøgt Puglisis steder en del gange. De laver suveræne pizzaer på Bæst, de laver deres egen ost og charcuterie, og på Mirabelle får man noget af byens bedste bagværk. Indretningen er smuk, og der er altid et rend af lokale og turister i skøn sammenblanding.

Hvis man lige var landet i København en fredag eftermiddag og skulle have en øl og noget mad og var åben overfor, hvordan aftenen kunne udvikle sig, ville det lille, livlige indhug på Guldbergsgade være et rigtig godt bud på et sted at pege taxachaufføren hen.

Så hvorfor tweetede jeg, at smadret service og ubehøvlet betjening i den hollandske video stadig var bedre end serviceniveauet på Bæst og Mirabelle?

Det gjorde jeg, fordi servicen vitterligt er noget af det mest aparte ved de to steder. Jeg har oplevet komplet åndsfraværende betjening. Jeg har oplevet at få himmelvendte øjne af en barista, fordi jeg ikke havde set, at croissanterne var udsolgt, da jeg prøvede at bestille en.

Jeg har prøvet at få skældud af en tjener, fordi jeg regnede med, at det vand, der var stillet frem, var til fri afbenyttelse. Ikke, at jeg ikke ville betale. Det er mere overfusningen, der er speciel at opleve, når man er ude at spise. Og sådan har jeg endnu en håndfuld oplevelser der gør, at jeg er fyldt med konflikt.

For jeg vil gerne holde af Puglisis steder. For maden er virkelig, virkelig god. Og fra fx Martin Kongstads podcast Bearnaise er Dyrenes Konge, hvor Puglisi har været gæst, har jeg fået et fremragende indtryk af ham.

Men betjeningen og personalet har gjort det meget, meget svært at overbevise mig selv om, at det var gode steder, når der samtidig er så mange andre steder at lægge sine penge i København. Og nok han det have sin charme at blive irettesat af en rutineret tjener, hvis du spiser på en af de store institutioner i Barcelona, London eller Paris. Men når du fornemmer, at det blot er en spansk studerende på gennemrejse, der har fået hyre på restauranten, er det svært ikke at blive en smule træt i koderne.

For et par uger siden skete der så noget spændende. Christian Puglisi skrev en mail til mig.

Han var blevet gjort opmærksom på mit tweet. Og var nysgerrig for at høre mere. Han ville gerne vide, hvad der lå til grund for min holdning. Jeg svarede ham selvfølgelig.

Efter et par dage kom der en af de længste og grundigste mails, jeg modtog sidste år, tilbage fra Puglisi. I mailen reflekterede han over, hvordan man skaber en særlig kultur? Hvordan man præger personalet med ens egne værdier så de repræsenterer stedet på bedst mulige vis? Og så en gennemgang af de personlige overvejelser han har gjort sig i forhold til at være restauratør, arbejdsgiver og vært for københavnere.

Mailen afsluttede med en invitation til en kop kaffe. Og den har jeg taget Christian Puglisi op på.

Du kan lytte til vores samtale i det nyeste afsnit af ’Sidelæns’, som kan høres i toppen af denne artikel, hos Talk Town, Spotify, Apple Podcast og hvor du ellers lytter til dine podcasts.

Husk at når du er abonnent hos Euroman, får du ligeledes adgang til Talk Town. Du skal blot downloade appen i App-store eller Google Play og oprette dig med dit kundenummer. Her kan du bl.a. også finde programmerne ’Arbejdstitel’, ’Graus garage’ og ’Jeg er lige død’.

Sidelæns

I ’Sidelæns’ tager vores chefredaktør, Kristoffer Dahy Ernst, vores læsere og lyttere med ind i maskinrummet på redaktionen. Vi giver et indblik i, hvordan vi arbejder med fx portrætter og reportager og fortæller historierne rundt om de artikler, vi skriver til magasinet.

’Sidelæns’ er også redaktionens vindue ud til verden. Vi interviewer musikere, designere, forfattere, kokke, filmfolk og alt derimellem, som vi synes, kan noget ekstraordinært, og som vi gerne vil tale med.

Lyt til 'Sidelæns' hos Talk Town, Spotify, Apple Podcast, og hvor du ellers lytter til dine podcasts.

Se, hvad vi ellers skriver om: Sidelæns og Mad