Syg af stress: Da Jespers ben kollapsede under ham, vidste han, at han måtte skifte spor

Sponsoreret af Volkswagen

Dette afsnit af 'Arbejdstitel' er bragt i samarbejde med Volkswagen ID.7, som de to værter Oliver Enné og Kristoffer Dahy Ernst i en serie af fire afsnit kører ud i landet for at optage med nogle af de personer, der inspirerer og fascinerer dem. Volkswagen ID.7 er en rummelig elektrisk bil, der kombinerer god komfort og stor rækkevidde med godt design, elegance og effektivitet. Senest er Volkswagen ID.7 blevet kåret som Årets Business Bil 2024 i Danmark. ID.7 Style 286 hk. fra (vejl. udsalg) kr. 486.995. Forbrug: 14,2-14,3 kWh/100 km. Rækkevidde: 614-618 km. CO2-ejerafgift: kr. 390/halvår. Forbruget påvirkes af kørestil, vejrforhold og tilvalg af udstyr.

Nogle gange skal man gå helt til grænsen og også overskride den, før man ser klart og skifter retning i livet.

Det måtte kok og bager Jesper Gøtz sande, da han efter en lang periode i nogle af Københavns mest ambitiøse køkkener kollapsede af stress over at arbejde for meget, ikke være tilpas i sin rolle som souschef og fokusere for lidt på sig selv.

”Jeg sad på et tidspunkt og skulle tage min kokkesko på, og da jeg rejste mig op, kollapsede jeg simpelthen,” fortæller Jesper Gøtz i det nyeste afsnit af Euromans podcast ’Arbejdstitel’.

Jesper Gøtz havde trådt sine gastronomiske barnesko på først Noma og siden 1.th., og hans ambitioner og evner var ikke til at tage fejl af. Han ville og kunne spise kirsebær med de store, så da muligheden for at komme til stjernekokkene René Redzepi og Kristian Baumanns nye sted 108, der skulle åbne på Christianshavn, greb han den.

”Men det var en meget svær tid for mig. Jeg er en meget følsom fyr, der var endt med at blive en ung souschef, altså leddet mellem ledelsen og personalet, og der clashede det lidt for mig,” fortæller han.

På den ene side havde han ledelsen, der forventede, at Jesper Gøtz agerede som en leder for sine kokke og fik dem til at yde – som man skal, når man driver et sted med store ambitioner. Men på den anden side stod kokkene, som Jesper i høj grad stadig betragtede som sine venner, som han også gerne ville hjælpe og nødig være en streng chef for. Og den balance mestrede han ikke.

Inden da havde Jesper Gøtz testet retter til det nye sted i næsten 10 måneder. Han havde aldrig rigtig bagt, men en dag havde han råbt, at han gerne ville stå for brødet på restauranten. Svaret var, at så skulle det også være godt, og uden han vidste af det, var det sådan, frøet til hans videre karrierevej blev plantet. På det tidspunkt vidste Jesper Gøtz intet om brød, men han tog forbi Bøjes Brød i Ordrup nord for København (som i dag hedder Batting Bakery) med en kollega, så han kunne suge til sig af den viden, der gavmildt blev delt ud.

”Miljøet omkring brødbagning var virkelig rart. Du kunne ikke pushe det. Ting tager tid, et brød skal hæve. I køkkenet, hvor jeg kom fra, kunne man altid arbejde hurtigere,” fortæller han om sin brødåbenbaring.

Efter han gik ned med stress, samlede han sig selv op ved blandt andet at tage til Thailand. Og da han sad på en strand derude og prøvede at få ro på, mens han kiggede ud over vandet, spurgte han sig selv, hvad der egentlig gjorde ham glad. Brød var det første svar. Det andet var at lave mad til mange mennesker. På 108 havde de været mange mennesker om at lave mad til meget få gæster. Det ville han gerne vende på hovedet.

”Jeg sagde til mig selv: Jeg vil bruge mine evner og mine ressourcer på at lave mad til mange mennesker: ’Hvordan kan vi bruge brødet som centrum til at lave billig mad af høj kvalitet?’ Jeg havde nogle ideer om at bruge bælgfrugter og brød som mættende elementer, og så supplere med nogle gode stykker fisk eller kød,” fortæller han om de første ideer til det, der blev Lille Bakery, som skulle vise sig at blive en spydspids i den gastronomiske og kulturelle udvikling, Refshaleøen har været igennem.

I dag er Jesper Gøtz både kok og bager, men det er ikke sådan lige til at få fingre i hans brød. Han bager nemlig ikke længere for de mange mennesker, Lille Bakery tiltrak. Lille Bakery har han nemlig forladt.

I stedet holder han nu til ved naturskønne Raadvad i en gammel smedje, hvor han har indrettet et køkken, hvorfra han underviser kursister i brødbagning gennem hans virksomhed Gøtz Bread Projects. Jesper Gøtz laver også en lang række konsulentopgaver for caféer, restauranter og alt derimellem, som ønsker at bringe hans ekspertise i spil.

Det fortæller han indlevende om i det nye afsnit af 'Arbejdstitel', selvfølgelig mens et brød bliver bagt færdigt i ovnen. Duft, smag og lyt med i det helt nye afsnit, der er ude nu.

Se, hvad vi ellers skriver om: Arbejdstitel