Alexandre Mazzia laver mad til de mange OL-atleter: ”Der bliver ikke noget junkfood i år, som man har set ved andre lege”

SAMMEN MED KOLLEGAERNE Akrame Benallal og Amandine Chaignot blev Alexandre Mazzia for næsten to år siden kontaktet af arrangørerne bag De Olympiske Lege for at høre, om han mon havde lyst til lige at hjælpe dem med at lave lidt mad, når mere end 10.000 atleter fra over 200 lande i slutningen af juli vil indfinde sig i Paris.

Det ville Mazzia gerne, og til en start udviklede han og de to andre kokke et bruttoudvalg på omkring 500 opskrifter, som i løbet af det sidste halvandet år er blevet kortet ned til otte retter per kok.

Under OL har hver kok to dage om ugen, hvor deres retter kører på menuen i OL-landsbyen. Mazzia skal køre service søndage og mandage i køkkenet i den olympiske landsby, hvor der serveres måltider døgnet rundt i restauranten, som har en kapacitet på 3.500 siddende gæster.

At lave mad til 10.000 atleter er et andet game end at stå og pincet-anrette farvestrålende og visuelt besnærende retter til 30 gæster i en lille, intim restaurant, men Mazzia er mand for en udfordring: Han er tidligere professionel basketballspiller, og han plejede endda karrieren sideløbende med kokkeuddannelsen.

En skade i 2004 fik ham dog til at lægge bolden på hylden og fokusere på gastronomien. Her arbejdede han sig også meget hurtigt op på eliteplan, og i 2014 åbnede han så AM i Marseille. Allerede syv år efter, i 2021, hang der tre Michelin-stjerner på restaurantens sorte facade. Vi har talt med ham om, hvad der venter.

Tillykke, Alexandre, denne sommer skal du være med til dit første OL. Du har brugt næsten to år på projektet. Hvordan har du forberedt dig?

”Til en start arbejdede vi både med ernæringseksperter, sportslæger, fysiske trænere og mentale trænere. Det handlede om at forstå, hvordan atleter træner, men også om at forstå de ernæringsmæssige behov, som forskellige discipliner kræver.

Vi fandt ud af, at ernæringsbehovet varierer meget, alt efter om du dyrker kajakroning, fægtning eller basketball. Alle har brug for energi, men kravene varierer. Det var en ret interessant proces at få indblik i.”

Kan du fortælle os lidt om de retter, du har udviklet?

”De udvalgte retter afspejler essensen og udtrykket af AM, min restaurant. Amandine, Akrame og jeg har alle arbejdet ud fra vores egen kulinariske identitet, og for mig var det en fornøjelse at have mulighed for at inkorporere nogle af mine signaturingredienser i opskrifterne.

Fx den røgede, saltede kulmule med tapioka i grøntsagsbouillon og forskellige krydderier og chiliolier, som trækker på inspiration fra både Marseille og Afrika.”

Hvordan laver man mad til folk fra hele verden med alle de forskellige politiske og religiøse diætbehov?

”Vi har taget politiske og religiøse principper i betragtning. Vi har halal-mad, og retterne kan laves kosher på anmodning. Vi har lavet retter, som favner alle, så der er også plantebaserede valgmuligheder. Vi har ikke måttet opgive idéer som sådan, men vi har måttet tilpasse os meget til storskalaproduktion.

Det er nogle anderledes tilberedninger end dem, vi har i restauranten, så vi skulle sikre, at vi stod med nogle opskrifter, der havde vores identitet, men som samtidig var til at gennemføre uden at gå på kompromis med smag, tekstur og kvalitet.”

Hvilke andre retningslinjer har I skullet følge?

”Generelt set skal 80 procent af råvarerne være franske, mens alt æg, kød og fisk kun må være fra Frankrig. 25 procent af råvarerne skal være lokale, forstået som inden for 250 kilometer fra OL-landsbyen.

Der er adskillige mål for fødevaredelen af legene, som omfatter reducering af CO2-aftryk, flere plantebaserede måltider, bekæmpelse af madspild og reduktion af affald. Restauranten skal for eksempel ikke opføres, men kommer til at ligge i en eksisterende bygning – Cité du Cinema – og vi kommer til at bruge genanvendelig service.

Der bliver heller ikke noget junkfood i år, som man har set ved andre lege. Ved De Olympiske Lege i London var der en McDonald’s i OL-landsbyen (og ved OL i 2008 påstod Usain Bolt, at han havde tanket sig med McNuggets, inden han slog verdensrekorden på 100-meteren, red.). Det kommer du ikke til at se her.”

Ved dette års OL lægges der i det hele taget stor vægt på bæredygtighed, grøntsager og lokale produkter. Historisk set har fransk gastronomi været meget rig på kød- og fiskeproteiner. Hvordan påvirker denne nye bæredygtighedstilgang de ting, du serverer?

”OL-landsbyens menu afspejler de nuværende tendenser i det franske køkken, hvor vi ser et skift mod plantebaserede retter. For mig er det vigtigt at være med til at vise, at fransk gastronomi kan tilpasse sig bæredygtighed, mens den samtidig bevarer sit globale ry og kulturarv.”

Er det her OL også en mulighed for franskmændene for at vise, at jeres madkultur udvikler sig i den retning? Og gør den det?

”I Frankrig er der bestemt en stigende bevidsthed om at spise bedre, bruge lokale produkter og tænke på bæredygtighed. Folk er mere opmærksomme på at undgå spild, og hvordan de forbruger. Den slags ændringer sker jo langsomt, men jeg tror, at legene kommer til at påvirke noget ved at sætte de her problemstillinger på dagsordenen.”

Du var med til at bære den olympiske fakkel i Marseille. Hvordan var det?

”At være fakkelbærer er noget helt unikt. Det er noget, man kun oplever én gang i livet, og det var en oplevelse, der kombinerede både sport, gastronomi og de værdier, der har formet mit liv. Det foregik samtidig tæt på min restaurant, omgivet af venner og gæster, så for mig var det en meget symbolsk oplevelse.”

Se, hvad vi ellers skriver om: Ol, Olympiske Lege og Mad