Til at starte med var det en drengedrøm, der fik mig til at blive kok for landsholdet. I 1999 skulle old boys-landsholdet til Bali, hvor jeg boede på det tidspunkt, og der spurgte spillerne, om jeg ville lave noget mad til dem. Det var alle de gamle: Michael Laudrup, Per Wind, Henrik ‘Store’ Larsen, Ole Kjær og Torben Piechnik. Vi havde det pissesjovt sammen. Laudrup etablerede efterfølgende kontakten til DBU, og så kom jeg med det rigtige landshold til VM i Japan og Sydkorea i 2002.
Mit eneste krav til DBU var, at jeg skulle kunne se Danmarks kampe på stadion i Japan. De kludrede lidt i det, men fik i stedet arrangeret, at jeg kunne sidde med på bænken sammen med resten af holdet. Ved den første kamp mod Uruguay stod jeg i spillertunnelen med en bold og i det samme tøj som spillerne, mens kameraerne filmede løs. Alle mine ansatte på Café Ketchup i Tivoli, hvor jeg dengang var køkkenchef, sad og fulgte med på fjernsynet derhjemme. De så mig iført spillertøj og med en bold i hånden og udbrød: ’What the fuck? Sidder han på bænken?’
Siden blev jeg landsholdets faste kok. Hver gang vi mødes i landsholdslejren, laver jeg og mit team den første dag en dansk ret, så spillerne har en følelse af at komme hjem til noget velkendt. Ved den seneste samling fik de boller i karry, og vi lavede også en schnitzel til dem. Tidligere har man talt meget om glæden ved rugbrød, men denne generation af spillere er ikke vokset op med madpakker på samme måde, som jeg og andre er. Jeg tror faktisk, at de mere oplever en form for afsavn ved pølsevognen ude i lufthavnen, fordi de der får duften med det samme, når de kommer hjem med deres kufferter.
Efter den lidt voluminøse førstedag går vi frem mod selve kampdagen. Her kommer der helt klart lysere og lysere kød og mere fisk på menuen. Kål er dog den helt store ting i forhold til sundhed lige nu. Jeg laver to forskellige kålsalater. Dem går spillerne virkelig til. Kål er den grøntsag, der bruger længst tid i dit tarmsystem, og på den måde hiver den din forbrænding mest i vejret af alle grøntsager. Men det er selvfølgelig ikke det eneste, de spiser. Til morgenmad får spillerne fx havregrød med kanel og sukker og banan og bær. Og en omelet, et spejlæg eller et hårdkogt æg.
Som regel har spillerne fire forskellige retter at vælge imellem til frokost og aften. Altid en kyllingeret eller en fiskeret, fx bagt laks smurt med teriyakisovs. Den skovler de ned. Der bliver også knipset med fingrene, når jeg til frokost laver min helleflynder i panko med rejesalat på toppen og syltet ingefær. De får selvfølgelig også masser af grøntsager, og jeg gør meget ud af, at grøntsagerne skal smage af noget. Det gør jeg ved at tilføre asiatiske elementer som soya, sweet chili, kimchi og vinaigrette med ingefærvand.
Martin Braithwaite om Per Thøstesens betydning for landsholdet:
"Per er meget vigtig for holdet. Hans måltider er dagens højdepunkt for os spillere. Det er utroligt, hvordan han kan blive ved med at overraske os gastronomisk med sine fantastiske færdigheder. Pers pastaretter er altid en klar vinder hos mig. Det fede er, at han altid ændrer på dem og aldrig gentager sig selv to samlinger i træk. Samtidig er han også en rar og varm person, som man altid kan snakke med. Per er en uundværlig person omkring holdet. Og herfra også et skulderklap til DBU for at forstå vigtigheden af, at han er en fast del af truppen.”
Efter hver kamp gør det ikke noget, at vi fylder tungt på. Der er spillerne allerede i gang med en kæmpe forbrænding. Basalt set skal vi bare have proppet noget ned i maven på dem. Sidste gang, vi var samlet, lavede jeg fx oksemørbrad med bearnaise og en form for kartoffel til dem, da klokken var tæt på midnat på hotellet.
I gamle dage gav Stig Tøfting, Thomas Gravesen eller Brian Steen Nielsen mig altid en lammer, hvis der ikke var ristede løg eller spegepølse klar på bordet. Meget har forandret sig med årene. Før i tiden var der to pastaretter til spillerne hver dag, men nu får de meget mindre pasta, og det sker, at vi helt fjerner pastaen fra bordet. Spillerne kommenterer det ikke engang. Men så får de selvfølgelig ris eller kartofler i stedet. Vi skal jo give dem noget energi, som de kan forbrænde.
Jeg er deres madmor, og jeg kender til alle spillernes individuelle behov. Jeg ved, at Christian Eriksen har hasselnødallergi, men han kan sagtens spise Nutella, så måske er det ikke en allergi alligevel? Christian kan heller ikke lide kiwi, men sjovt nok har han lavet en energidrik på netop det. Den kan vi lige lade stå og tænke lidt over et øjeblik. Og hvis den mad, vi serverer, har været i vand, spiser Kasper Schmeichel det ikke. Så simpelt er det. Men hvis jeg så siger: ’Bøf stroganoff,’ er han ved at besvime af glæde. Jeg ved også, at Pione Sisto og Martin Braithwaite helst skal have noget rødbedesaft klar på deres værelser, og at Pione elsker at få en sandwich med søde kartofler i.
Kasper Schmeichel går i det hele taget meget op i mad. Og han er dygtig til at lave det. Han kan fx finde på at skrive til mig for at få en afklaring på, hvad det er, jeg putter i min vinaigrette. Senest snakkede vi om, hvor godt det er at bruge dijonsennep i sin vinaigrette. Det er skægt, sådan noget, synes jeg.
Mathias ’Zanka’ Jørgensen giver mig bare sin tallerken og erklærer: ’Lav det, som du synes, der skal laves.’ ’Zanka’ driller mig også, når jeg står og putter Nutella-pakker op på hylderne i landsholdslejren. Så siger han: ’Det er sgu godt, Per, at du har været hele verden rundt og arbejdet på trestjernede Michelin-restauranter for at få noget erfaring, så du kan sætte Nutella op til nogle 18-årige drenge, hva’?’
Jeg rejser meget ud og besøger spillerne i deres klubber og ser dem spille. Jeg var ofte i AC Milan, da Jon Dahl Tomasson var der, og jeg har flere gange været ovre og se Manchester United, hvor Anders Lindegaard inviterede mig hjem og lavede oksehaler. Omvendt besøger spillerne også tit min restaurant, Bistro Boheme, i København. Christian Eriksen har blandt andet haft Erik Lamela fra Tottenham med ude at spise hos mig.
På et tidspunkt fik Allan Poulsen, landsholdets gamle, fynske massør, indført, at spillerne skulle have brunsviger tre dage før hver kamp. Det fik jeg stoppet, for det er fandeme det farligste, du kan servere. Der er simpelthen for meget sukker i. Hver gang brunsvigeren blev kørt ind, ville jublen ingen ende tage. Problemet var bare, at alle fynboer har deres helt egen holdning til, hvordan en brunsviger skal laves. Allan Poulsen købte dem faktisk i Rema 1000 for 19 kroner pakken, og så kan han altså efter min mening ikke bare tage den beslutning. Brunsvigeren skal nok gøre comeback på et tidspunkt, især fordi de her drenge er i så god form, at de ikke tager skade, men helt ærligt.
Per Thøstesen
Født i 1969 og opvokset i Ishøj. Indledte karrieren i 1986 som kokkeelev på Hotel Kong Frederik, hvor han siden blev souschef. Rejste som 19-årig til Frankrig med det formål at komme til at arbejde for kokkenes mester, Paul Bocuse. Han måtte først bevise sit værd på et par restauranter i landet, inden det lykkedes ham efter tre år at blive ansat hos stjernekokken. I dag driver han Bistro Boheme i Indre København og er herrefodboldlandsholdets kok. Bor på Østerbro med sin kone.
Se, hvad vi ellers skriver om: Mad, Gastronomi, Fodbold, Landsholdet og Oplæste artikler
