Claus ”Røde” Christensen har været et ikon på den danske restaurantscene i 46 år: "Jeg stopper først, når jeg begynder at sjuske"

Hvad har du altid lyst til at spise?

”Jeg har sgu lyst til at spise mange ting. Men fisk og skaldyr kan jeg altid spise.”

Hvad har været dit livs mest mindeværdige måltid?

”Jeg var på El Bulli 5-6 uger, inden det lukkede. Det var ikke mad, som jeg forstår mad, og de lavede noget, som jeg aldrig nogensinde har arbejdet med. Det havde intet med det klassiske køkken at gøre, og det henrykte mig på en helt speciel måde. Vi fik blandt andet serveret en lille kuvert, hvori der lå et enkelt dehydreret solbær. Da jeg spiste det, mindede det mig om at hoppe og danske rundt i en moden solbærbusk. Duft, smag, det hele var der, og det tog fuldstændig røven på mig. Det var helt ny måde at lave et gastronomisk teater på.”

Hvad har været dit livs værste måltid?

”Da jeg var en lille dreng, lavede min mor, der ikke var en specielt god kok, kyllingelever med rød og grøn peber. Det var simpelthen så forfærdeligt, for det smagte ad helvede til. Jeg kan stadigvæk smage den, og derfor hader jeg alle former for peberfrugter i varm mad.”

Hvad er det bedste måltid, du har fået?

”Restaurant Saison med Erwin Lauterbach på det gamle Hotel Østerport rykkede sgu. Det var altid vildt godt, når man kom der, og jeg var der ofte med min hustru. De onde tunger kalder Lauterbach for kålkongen, men han kan så meget mere. Jeg kan huske, at jeg fik en ret med et lille stykke stegt pighvar med letstuvet hummer på toppen og fintsnittet ratatouille uden peberfrugter, og så var der en Meursault Clos de la Barre fra Comtes Lafon i glasset. Det var mesterligt.”

Hvad er din livret?

”Boller i karry med løse ris og en hjemmelavet chutney. Det har det været, siden jeg var dreng, og nu er det både blevet mine børn og børnebørns favorit. Det bliver lavet ofte.”

Hvad har du altid i køleskabet?

”Smør, for det er et fantastisk produkt. Men jeg har også altid mange grøntsager. Så kan man lige smække en hurtig pizzadej sammen om søndagen, når man ikke gider noget, og smide dem på. Det er dejligt nemt.”

Hvad er din yndlingsråvare?

”Jeg kan ikke vælge mellem pighvar og søtunge, så jeg må svare dem begge to. Det smager bare lækkert.”

Hvad lærer du aldrig at spise?

”Det må næsten være hytteost. Jeg synes, det er rædselsfuldt. Den grynede konsistens, smagen og udseendet. Alt er forkert.”

Hvad spiser du, når du har tømmermænd?

”Hvis jeg kan komme afsted med det, så spiser jeg østers, for det er klart den bedste kur. Det er udrensende, mineralsk, og man skal ikke bruge særlig meget energi på at forbrænde det. Det rumler måske lidt i sækken, men det hjælper altså til at komme ovenpå. De må ikke være for store, og så skal de selvfølgelig være pivfriske. Jeg spiser dem altid naturel med lidt citron, for jeg bryder mig ikke om dem, hvis de får tilberedning. Men desværre er jeg den eneste i familien, der spiser østers, så det er sjældent, at jeg har dem liggende.”

Hvad er den bedste madby i udlandet?

”Paris elsker jeg højt, og når jeg lander i Charles de Gaulle-lufthavnen, føles det som at få to kanyler med ren lykke sprøjtet i armene. Men jeg er også meget glad for den fransk-tyske region Alsace. Her kombinerer man bondemad med højere gastronomi, og de gør sig umage dernede, lige gyldigt hvor man spiser. Det kunne vi godt lære noget af herhjemme. Hvis jeg skulle vælge ét sted at spise i Alsace, må det være Auperge de l’Ill. Men ellers er der en masse fantastiske bonderestauranter. I Paris er det Epicure, som ligger i Hotel Le Bristol, der får prisen.”

Hvilken restaurant har den bedste atmosfære herhjemme?

”For mig er Søllerød Kro toppen af poppen. Jeg går ikke særlig meget ud og spiser, så jeg vælger mine steder med omhu, og Jan Restorffs værtskab i kombination med de fantastiske tjenere og kokke er bare fantastisk. Men jeg må selvfølgelig heller ikke glemme at nævne Kong Hans. Der er også helt fantastisk.”

Hvem vil du helst have til bords på Salon?

”Det må blive Per Thøstesen (ejer og chefkok på Bistro Boheme, red.) og Mark Lundgaard (chefkok på Kong Hans Kælder, red.). De er nogle fantastiske venner og kollegaer, og så er de meget dygtige og generøse, hvilket gør det til en fornøjelse at være sammen med dem.”

Hvad er den bedste restaurant herhjemme, som for få kender?

”Der er sikkert en del, der kender den, men jeg synes, at La Buca i Vanløse er røvlækkert. Det er godt værtskab og god mad. Jeg spiser mest af alt deres antipasti og pasta. De laver nogle kødfyldte oliven, som bliver trillet i parmesan og derefter friteret, og det er vildt godt. Derudover får man de skønneste ravioli med tomatsovs og basilikum. Jeg kan godt lide det simple køkken. Råvaren skal fortælle historien, og det er tilfældet på La Buca. Det er også det, jeg sværger til i mit eget køkken.”

Hvis du skulle vælge tre kollegaer til at lave henholdsvis én forret, én hovedret og én dessert, hvem skulle det så være?

”Mark Lundgaard skal lave forretten. Han skal lave sit repertoire af kolde østers, der lige er piftet op med noget agurk eller wasabi. Paul Cunningham fra Henne Kirkeby Kro skal lave hovedret, og det skal være jomfruhummere. Han bestemmer selv, hvordan de skal laves. Per Thøstesen skal lave sin is a la Københavnerstang til dessert. Hele middagen skal tilberedes og spises i klitterne med en masse god hvidvin og champagne.”

Er der noget mad, du ikke forstår?

”De unge mennesker, der er ude i køkkenerne nu, er pissedygtige og innovative, og de gør nogle ting, som jeg aldrig ville kunne, og det sætter jeg stor pris på. Men jeg kan virkelig ikke forstå, at man skal sammensætte en ret med alle mulige blomster og ukrudt, som man har været ude at plukke i en grøftekant. Det er ikke, fordi det ikke smager godt, men jeg forstår bare ikke, at pyntet skal fylde mere end hovedelementet i retten. Jeg bliver lidt træt, men det kan selvfølgelig også have noget at gøre med min fremskridende alder.”

Hvad er dit mest uundværlige udstyr i køkkenet?

”Kniv og strygestål. Jeg har nogle gamle, japanske knive, som jeg købte i 1985, og dem er jeg rigtig glad for, selvom de er ved at være lidt slidte i betrækket. Jeg har ikke en sous vide, og det kommer jeg heller ikke til.”

Hvornår har det været hårdest at være kok?

”Det har det været samtlige 46 år. Det er fysisk og psykisk hårdt at være kok, for du skal levere i nuet, og kommer du til at lave noget lort, som man altid gør, så kan du godt lave det om, men du har ødelagt gæstens indtryk. Det skal man lære at acceptere. De unge mennesker tror, at de bliver rockstjerner eller den nye Jamie Oliver, men det kræver altså lidt mere, end man tror. Jeg har aldrig oplevet det, og jeg kommer næppe til det.”

Hvad synes du om den status, som kokke har fået i løbet af de sidste år?

”For nogle år siden var jeg i Klitmøller for at lave mad til et arrangement. Det var sammen med Vivi Schou, Bo Jacobsen, Claus Jørgensen, Søren Gericke og Nikolaj Kirk. Vi skulle op og have taget et fællesfoto på terrassen, og jeg lyver ikke, hvis jeg siger, at der var børn fra tre år op til kvinder i 80’erne, som alle var helt oppe at ringe over Nikolaj Kirk. Jeg hviskede til Bo Jacobsen, om vi ikke bare skulle liste ned i køkkenet og få en kold bajer, for det ville ingen alligevel lægge mærke til. Det var meget skægt at opleve. Man kan vælge mellem at blive vildt fornærmet eller bare anerkende, hvor fantastisk det er, at mange kokke har fået så bred en appel.”

Hvornår vidste du, at du er god til at lave mad?

”Jeg forsøger hver morgen og aften at have en dialog med mig selv foran spejlet, mens jeg børster tænder. Så spørger jeg mig selv:

”Har du sjusket i dag? Neeej.”

”Har du været god i dag? Nej, ikke rigtig.”

”Bliver du bedre i morgen? Ja, forhåbentligt.”

Og så aftaler jeg med mig selv, at jeg i morgen må gå ydmygt til værks, og at jeg skal gøre sådan og sådan. Mit mantra er, at jeg skal gøre mig umage.

Jeg kan huske, at jeg læste Søren Franks anmeldelse af El Bulli i Berlingske, og jeg tænkte bare: ”Hold da op. Nu er du færdig, Claus. Nu er du helt, helt færdig.” Men jeg blev ved med at lave det, som jeg elsker, og jeg er her endnu, men det er fordi, at jeg gør mig umage. Jeg er ikke guds gave til den gastronomiske verden, og jeg har ikke haft et fantastisk talent, som vi ser hos mange nu. Jeg har været ekstremt hårdtarbejdende, og jeg har aftalt med mig selv, at den dag, jeg begynder at sjuske, der stopper jeg med det samme.”

Man kan jo ikke sige Claus ”Den Røde” uden at sige ’Hvalen’. Hvad er historien bag den ikoniske ret med indbagt pighvar?

”Den er egentlig opfundet for mange, mange år siden, hvor man originalt indbagte en stør. Men det var Bjarne Skandrup, som jeg lærte at kende i slutningen af 70’erne, der præsenterede mig for en pighvar, der var indbagt i butterdej og med hummersauce. Jeg har så forfinet den i løbet af årene, og den er blevet en fast del af mit repertoire. Jeg elsker den, og jeg kan spise den hver dag. Min kone er ved at blive sindssyg, når jeg foreslår hende, at vi skal have indbagt pighvar, men for mig er det en stor fornøjelse at spise den. Det er nok også den ret, jeg har langet over disken flest gange.”

Hvorfor åbnede du Salon?

”Min hustru og jeg var kørt træt efter 28 år på Gammel Mønt. Vi var ikke trætte af at lave mad, men vi var trætte af, at vi havde svært ved at få tingene til at køre rundt. Det var en kamp hvert år, for om sommeren var der ingenting at lave. Så jeg tog fat i Anders Houmann og Torben Olsen (medejere af Sovino-gruppen, red.) og bad dem om at hjælpe mig med at komme af med Gammel Mønt. De havde selv lige købt Umami og Le Sommelier af MASH-gruppen, og så spurgte de, om jeg kunne tænke mig at rykke ind i Le Sommeliers lokale, men jeg havde ikke solgt Gammel Mønt for at rykke til en restaurant, der er fem gange større.

Jeg blev dog overbevist til sidst og her to år efter, at vi åbnede, synes jeg endelig, at vi havde fundet et flow. Så er det selvfølgelig typisk, at vi skal rammes af en pandemi, men vi skal nok komme op at køre igen, det er jeg ret rolig omkring. På Salon er der én køkkenchef, én souschef, to kokke og fem elever, hvorimod vi på Gammel Mønt bare var mig og en medhjælper, så det er noget af et skifte, der er sket.”

Hvad er det bedste råd, du har fået?

”Min gamle lærermester Preben Thykjær, som jeg skylder rigtig meget, sagde altid: ”Hold hovedet højt, hold hovedet koldt. Alt kan lade sig gøre.” Når du står i lort til halsen, så er der stadigvæk en udvej, og du kan altid finde en løsning på problemet. Det har jeg godt nok efterlevet mange gange.”

Hvad skal danskerne blive bedre til i køkkenet?

”Hr. og fru Jensen skal blive bedre til at gøre sig umage, og så skal de gøre sig selv lidt mere uafhængige af kogebøger og tv-programmer. Tilbered tingene simpelt og gå til det med kampgejst. Jeg er helt med på, at mange danskere ikke har mulighed for at stå over komfuret i flere timer hver dag, men hvis man gerne vil blive god til at lave mad, så kan man bruge sine weekender på at nusse om tingene. Man bliver jo glad i låget af det.”