En madlavningsvin, der er lavet på fermenteret kogt ris og rismalt, der bruges meget i det japanske køkken. Den blandes ofte med soja og bruges som dyp til f.eks. sushi eller til at tilføre saucer og dressinger sødme.
Sesamolie er uundværlig i de fleste kinesiske retter og fungerer også godt i dressinger. Den giver retten det sidste pift, når den dryppes over lige inden servering. Smagen er nøddeagtig og kraftig, så brug ikke for meget.
Mens citron er sur, er lime både sur og bitter. Lime er en meget vigtig smagsgiver og bruges i alt fra wokretter til dressinger og dips.
Annonse
Hvidløg går igen i det asiatiske køkken. Men da det ofte er blandet sammen med mange andre smagsgivere, er smagen ikke altid lige gennemtrængende
Asiens svar på ansjoser. Den salter som soja og er en uundværlig ingrediens i især det thailandske og vietnamesiske køkken. Køb en god kvalitet, f.eks. Red Boat eller Three Crabs fra Vietnam, og brug den som smagsforstærker i f.eks. thailandske karryretter og vietnamesiske risnudelsalater.
Chili giver både smag og styrke, og der findes uendeligt mange sorter med forskellig styrke. De små stærke røde bird’s eye chilier kan man efterhånden få mange steder. Chili kan både bruges med eller uden frø.
Smagen er dybere og mere intens i tørret chili end i de friske. De er typisk rødlige eller brunlige. Husk, at det er de små frø, der gør dem rigtig stærke.
Dette er grundnerven for umami i det japanske køkken. Dashi er en basisbouillon, der er praktisk at have i køkkenskabet, hvis man ikke lige orker at lave en bouillon fra bunden.
Det er svært at lave asiatiske retter uden denne lille rodknold med en kraftig parfumeret smag – på den gode måde. Den skrælles og hakkes eller rives.
Annonse
Denne sauce er den rene umamibombe, der f.eks. kan fungere som fyld i en luftig omelet eller tilsvarende æggepandekage. Vælg gerne den med shiitake-svampe.
Der findes virkelig mange forskellige varianter af soja. Når soja er fremstillet rent, er den fremragende som salt og umamiforstærker i de fleste wokretter, marinader og dyppelser. Denne fra Clearspring, der er produceret i Japan, er økologisk.
Det bedste, der kom ud af min galopperende 40-årskrise, er min sorte Saab 900 Cabriolet. Jeg synes, den er så flot. Det er en skulptur. En panikbil, uden så alligevel helt at være det.
