Helle Brønum Carlsen guider til det asiatiske køkken i Danmark: ”Det hele handler ikke om forårsruller”

Kina

En stor mundfuld, der skrumper ind

Efter Anden Verdenskrig befinder en række kinesiske immigranter sig i et land uden en eneste kinesisk restaurant og vælger derfor med Dr. Wu, der er sangprofessor fra Nanking, i spidsen med at åbne China House i Farvergade i København.

Danskerne er nysgerrige, men værdsætter ikke den autentiske og ofte meget krydrede mad i det mangfoldige køkken. Det, der glider bedst ned, er det friturestegte serveret med sursød sauce, som har sin oprindelse i det kantonesiske køkken.

Det er kun få, der har en en forståelse for, at der rent faktisk er flere ret forskellige køkkener i det store land. Tillige forventer danskerne, at priser på mad fra lande med fattigdom må være billig.

Så mange får hurtigt en forventning om, at kinesiske restauranter er billige, og dermed bliver vejen til kinagrillen åbnet. I 70’erne er kinagrillen fastfood og stedet for ungdommen herhjemme, indtil den får konkurrence af den første McDonald’s i 1981.

Der skal gå et par årtier, før danskerne med øget rejselyst til Kina begynder at efterspørge noget, der minder lidt mere om varieret og troværdig mad fra det store land.

I 00’erne og frem begynder de lidt mere rå steder som Magasasa og Fu Hao på Vesterbro at dukke op. Og her kan man få både griseøre, indvoldssupper og meget andet godt fra det alsidige køkken. I dag er det Great China i begyndelsen af Istedgade, der rammer bedst inden for den autentiske skive.

Dim sum er en fremragende kantonesisk multiservering af små dejindpakkede sager med forskellig tilberedning, som det tager længe før vi er heldige at kunne få på kinesiske spisesteder.

Men så småt begynder nogle af de klassiske spisesteder som Royal Garden at udvide menuen med dim sum, og siden har steder som Hidden Dim Sum gjort disse serveringer til deres signatur.

Langsomt begynder vi at forstå, det hele ikke handler om forårsruller. I den finere afdeling finder vi i dag bl.a. Goldfinch på Kongens Nytorv, hvor australske Will King-Smith fortolker bredt med velsmag for øje og sans for Kinas mangfoldige indflydelsesrige køkken.

Thailand

Danskernes nye ferieparadis

I 80’erne bliver det muligt at flyve til Thailand på charterferie, og da man i 90’erne kan flyve direkte, bliver syd-europæiske destinationer skiftet delvist ud med især de thailandske øer og deres smukke palmestrande.

Det forandrer også restaurationsbilledet i Danmark, og i Lille Istedgade åbner Thai Esan som familiedrevet restaurant, hvad den stadig er nu med navnet Baan Thai Isarn.

Atter spænder danske besparelseskrav og mangel på gastronomisk forståelse ben for, hvor godt dette køkken kan udfolde sig, og med sans for økonomi må en del thailandske steder som for eksempel Ayuttaya, der åbner i 1994 på Nørrebro med gedigen thaimad, se sig forandret til et sted med hurtigere serveringer og ganske meget take away.

Danskerne begejstres for de krydrede retter, den forfriskende brug af krydderurter og grøntsager, men gør sig ikke umage med at forstå køkkenets raffinement og royale baggrund, hvilket naturligvis giver bagslag til restauranterne, der indretter sig og køber produkter fra den billigere ende af skalaen og gerne i halvfabrikeret form.

Lige som charterferierne i 60’erne og 70’erne havde medvirket til en forvanskning af især italienske, spanske og græske restauranter i Danmark, kom begejstringen for Thailand til at gøre det samme.

Men heldigvis, ligesom det er gået med en klar forbedring af sydeuropæiske restauranter, kommer der også kvalitet på tallerkenen fra det thailandske.

Kokken Henrik Yde-Andersen og Lertchai Treetawatchaiwong åbner i 2005 restaurant Kiin Kiin på Nørrebro og modtager i 2008 en michelinstjerne som den første asiatiske stjernerestaurant i Danmark og en af de meget få i Europa.

Langsomt differentieres thailandske spisesteder, men der er stadig overvægt af de billige hurtige og ikke helt så originale thaispisesteder, der langsomt også kommer til provinsen.

Japan

Æstetikkens stramme regler

1964 åbner den første japanske restaurant i Skandinavien. Det er Tokyo, der stadig ligger på Vesterbrogade, og hvor man som sig hør og bør i Japan kan sidde på gulvet og spise korrekt med pinde.

Det har været svært at overbevise gæsterne om, og det japanske køkken har siden været udsat for alt fra gastro-nomisk forvrængning til ophøjelse i det nye nordiske.

For 40 år siden serverede jeg sushi for mine venner efter en rejse til det stilfulde kejserrige, og alle mine gæster tog sig til hovedet og mente nok denne mærkelige kombination af tørret tang, kolde ris og rå fisk aldrig ville kunne slå an i Danmark. De tog fejl.

I dag er sushi det senmoderne svar på burgerkæderne. Det begyndte godt med Sticks’n’Sushi i 1994, der serverede sushi og yakitori med en ambition om høj kvalitet hos brødrene Rahbæk med japanske aner.

En urskov af andre sushisteder er kommet til i meget varierende kvalitet, hvor man i bunden finder running sushi-kæderne, der langsomt men sikkert har overtaget landevejskroer rundt omkring i landet, og som oftest drives af forretningsorienterede kinesere.

Modsat disse finder vi i toppen af kvalitetsskalaen japansktrænede Mads Battefeld med sin Sushi Anaba, der hylder den fornemme sushikunst. Men den japanske gastronomi har fået en anden og meget ophøjet betydning på den danske restaurantscene.

De ypperste af kokkene fra den nye nordiske gastronomi først med Jacob Mielcke og siden med Rene Redzepi m.fl. har inddraget smagskombinationer og stiludtryk fra dette meget, meget komplekse køkken.

Noma har ovenikøbet lavet studierejse til Japan med pop-op-køkken derude, så ingen kan være i tvivl om, at næst efter det nordiske køkken kommer det japanske, og på den måde er japansk gastronomi også blevet ophøjet til michelinniveau.

Vietnam

Flygtninge tager gastronomien med sig

Langt senere end de tre første asiatiske køkkeners indtog i Danmark finder vi det vietnamesiske. I 1984 åbner Danmarks første vietnamesiske restaurant på Østerbro i Nordre Frihavnsgades fjerne ende, hvor den forbliver til 2022.

I 80’erne er danskerne ikke så gode til det krydrede, og mange retter antager en struktur og en krydring, der ligger langt fra det mangfoldige og vidunderlige køkken, man finder i Vietnam.

Dette til trods klarer de vietnamesiske køkken at undgå den helt store forvanskning, måske fordi det er et af de senest ankomne asiatiske køkkener på det danske marked.

Dette understreges i 2003, hvor Ahn Lê med familie åbner den første Lê Lé Nhà Hàng på Vesterbrogade. Her er det Vietnams gadekøkken, der er på menuen, hvilket med ganske lave priser lokker mange unge og efterhånden mere og mere berejste til for at spise pho – den fremragende nudelsuppe, der fås i mange varianter.

Flere bådflygtninge som Ahn og hendes familie kommer til Danmark, og flere restauranter åbner, ovenikøbet med uddannede kokke fra Vietnam.

Her lærer vi at værdsætte ikke bare pho i alle dens varianter, men også cha cá thang long, som er en nordvietnamesisk ret med fisk stegt på meget varm jernpande og serveret med masser af friske krydderurter, citrongræs, ingefær og rispandekager, som man pakker det hele ind i.

En anden klassiker, der heller ikke ligner noget, vi har set før, er bânh xèo, der forener det sprøde og dybstegte ydre af ris med et indre af masser af grønt og så lidt kød og rejer.

Det vietnamesiske køkken bliver en opgradering af de billigere steder, vi hidtil har set fra Asien, men endnu har det ikke fundet nogen, der hæver det helt til stjernerne, men til gengæld er kvaliteten høj i hverdagskøkkenet.

Korea

Et ”nyopdaget” køkken

Korea gør ligesom Vietnam et senere indtog på restaurantscenen i Danmark. I 1975 får Skandinavien den første koreanske restaurant, Arirang, i Stockholm, men det er ikke et køkken, der ligefrem stormer ind på de danske tallerkener.

Et modent ægtepar åbner en lille klassiker på Vesterbro, O Mo Nim, i 90’erne, hvor man kan få et fremragende udvalg af klassikere, og restaurant Seoul tager fat om køkkenets forkærlighed for BBQ og serverer koreansk grillmad.

Det er meget små personligt drevne restauranter med fatter og mutter i køkkenet, hvis det ikke lige ender i grillsektoren med hurtig affodring. Men det ændrer sig.

Det noget anderledes køkken fra den koldere del af det fjerne øst har nogle særlige og anderledes kendetegn, der også inspirerer det nye nordiske køkken.

Kimchi var for 20 år siden noget, de fleste skulle have forklaret, hvis de gik ud og spiste koreansk, mens nutidens gastronomisk engagerede kan diskutere, om de foretrækker hvid eller rød kimchi, og hvor heldige de er med deres fermenteringer i hjemmekøkkenet.

Det koreanske køkken er meget mere end kimchi, og deres i øvrigt formidabelt gode fried chicken, som adskillige nyere varianter af koreansk gadekøkken i København som for eksempel Propaganda har vist os kvaliteten af.

Gadekøkkenet er blevet ophøjet til luksusgadekøkken hos JuJu, hvor både kimchien, supperne, den dybstege kylling og de saftige mandoos er værd at sætte tænderne i.

Og så kommer der lige to michelinstjerner bragende ind til Koan på Langelinie i 2023. Stedet drives af Kristian Baumann med rødder i Korea, og her dyrkes de mest fornemme serveringer – lige fra eksperimenterende retter som silkeblød koreansk tofu omkranset af oscitre blonde kaviar og med bund af dehydrerede danske jordbær til de helt klassiske og dog her ophøjede serveringer med gamasot-ris.

Se, hvad vi ellers skriver om: Mad, Guide og Køkken