Jakob Mielcke: "Folk gik på arbejde med influenza, og også selvom de havde skåret en finger halvt af"

Da Jakob Mielcke var 10 år gammel, havde han 15 slædehunde stående uden for sit hus, og når han kom hjem fra skole i sine kamikker, sejlede han med sin far ud og skød sæler.

Familien boede i tre år i Vestgrønland, og sælkødet brugte han til at fodre sine hunde med og også til at spise, selvom han ikke brød sig ret meget om det.

"Vi brugte hud og hår, ligesom grønlænderne altid har gjort. De er jo et af de sidste folk, som lever i respektfuld pagt med naturen, bruger naturen, men også giver tilbage. Og det får de så hug for, som da Greenpeace lavede en aktion mod sælfangst deroppe.

Det viste sig, at det var nogle nordmænd, der var taget derop for at slå babysæler ihjel, så man kunne købe babyskind i København. Det er ikke bare forkert, det er simpelthen provokerende forkert. Og et billede på, at vi lever i en forvrænget tidsalder, hvor folks holdninger kan være meget bombastiske, men måske ikke altid så velfunderede", mener Jakob Mielcke.

Barndommen på Grønland lærte Mielcke at have respekt for naturen og dermed også for de råvarer, den producerer. Landet gjorde et dybt indtryk, men det er først inden for de seneste måske 10 år, han har indset, hvor dybe sporene er. Der ligger nogle hurtige år imellem.

Som gymnasieelev i Holstebro kastede Jakob Mielcke med ungdommens gejst sin kærlighed på gastronomien. Først lavede han mad til vennerne og familien. Så tjente han lidt – og efterhånden mere og mere – på at lave mad til 50-årsdage og konfirmationer.

Da Bocuse d’Or-deltageren blev udtaget i hans hjemby i 1998, var han med til at lave mad til spidserne af dansk gastronomi, og han begyndte at få vagter efter gymnasiet på Under Klippen, Holstebros fineste restaurant.

"Jeg har en studenterhue, men det er ikke en, der klemmer", siger han og griner.

I gymnasiet lavede han mere mad end lektier, og dagen efter, han havde fået huen på hovedet, begyndte Jakob Mielcke at arbejde fuld tid som kok på Under Klippen.

Efter et halvt år flyttede han til Aarhus og arbejdede fra hånden til munden med at lave mad til selskaber og rundt omkring på byens cafeer og restauranter. Når han kom hjem til lejligheden, han delte med en ven, lavede han også mad, og det var både dag og nat.

"Vi lavede mad hele tiden. Efter alle mulige opskrifter og helst så outreret som muligt. Vi købte fx Claus Christensens kogebog ’Porcus Sum’ og lavede lakeret grisehoved. En gang i timen i tre døgn skulle man pensle et grisehoved med en marinade, så vi sov ikke i de tre døgn. Til sidst tilberedte vi det og inviterede alle vores venner over, og så feastede vi totalt på det her lakerede hoved. Det smagte vildt godt. Men vi gjorde det nok især for at skabe en vild begivenhed med mad som omdrejningspunkt".

Passionen for maden blev mere og mere opslugende, men Mielcke havde svært ved for alvor at få hul igennem som kok. Alle steder, han søgte job, blev han bedt om at vise sit svendebrev – som han jo ikke havde og heller ikke havde i sinde at få.

"Jeg var glubsk og ville bare i gang. På det tidspunkt, hvis jeg var taget ned til Thomas Rode på Kong Hans og havde sagt ”hej jeg hedder Jakob, jeg er skide god til at lave mad” så havde han bare grint og smækket døren i hovedet på mig. Jeg kunne ikke komme ind nogen steder uden det svendebrev. Så jeg pakkede mine sydfrugter for at prøve lykken i Paris".

Første stop var en bistro moderne, hvor han med fagter og ganske få franskkundskaber fik ejeren til at forstå, at han ønskede et job – og det fik han. Han lærte fransk af opvaskeren, og da det var på plads, begyndte det at krible i fingrene for at lære mere.

"Ejeren sagde til mig, at hvis jeg ville videre, kunne jeg ligeså godt starte fra toppen. ”Find den mest interessante restaurant, du kan komme i tanke om, og prøv dér. Hvis du ikke kommer ind der, så går du bare ned ad listen,” sagde han til mig.

Øverst på Mielckes liste stod restauranten Pierre Gagnaire.

"Jeg kendte ikke ret mange restauranter i Paris, men Pierre Gagnaire var en af de kokke, man læste om i bladene. Han blev betragtet som lidt af en enfant terrible. Han var kynisk i sin kreativitet og havde sit helt eget gastronomiske sprog, det var blandt andet det, der tiltalte mig".

Mielcke fik skrevet en ansøgning, sendt den af sted og hørte ikke noget. Troppede op personligt, hørte stadig ikke noget, og den proces gentog sig nogle gange.

"Til sidst blev jeg faktisk indkaldt til en samtale. Men der sad også en anden ansøger, en franskmand fra provinsen med store hænder, og jeg kunne godt regne ud, at hvis jeg skulle måles med ham, så havde jeg tabt".

Men heldet var på danskerens side, måske fordi Pierre Gagnaire havde sin hund med ved samtalen. Den gik hen til Jakob for at blive kløet bag ørerne.

"Jeg ved ikke, om det har haft en betydning. Men jeg blev i hvert fald ansat, og derfra gik det stærkt", fortæller han.

Jakob Mielcke arbejdede for Pierre Gagnaire i tre år, de første to på restauranten i Paris, hvor han avancerede hurtigt og kom ind i et køkken, hvor råvarerne og håndværket blæste ham fuldstændig bagover.

"Der var masser af råvarer, jeg ikke anede eksisterede. På den pragmatiske bane lærte jeg utrolig meget, også af at møde unge kokke, som kom med en helt anden baggrund end jeg selv. Som måske knap kunne stave, men deres hænder sad rigtig på, og de kunne arbejde solen sort.

Det er ikke, fordi verden udenfor nødvendigvis er bedre, men jeg tror, det er sundt at opleve, når man kommer fra et dansk parcelhusliv", mener Mielcke.

Hos Pierre Gagnaire lærte Mielcke at bruge sin intuition, og at mad kan kommunikere følelser og indeholde elementer af poesi. At der er længere fra jord til bord end som så, og at det med at lave mad ikke bare handler om at fylde noget i maven, som smager godt.

Læringskurven var stejl, også fordi en arbejdsuge bestod af seks dage med arbejde fra morgen til langt ud på natten med striks disciplin i køkkenet. Det var hårdt, men han voksede som kok hver eneste dag.

"En aften stod jeg ude i en parisisk baggård og røg en smøg, og da gik det op for mig, at nu var jeg kok. Der var ingen vej tilbage. At arbejde for Pierre Gagnaire var som at spille på landsholdet. Der var kun en vej frem, og det var ud over stepperne", fortæller Jakob Mielcke, som elskede Paris og troede, han skulle bo der altid. Men sådan gik det ikke.

Efter to år i Paris blev han fløjet til London for at være med til at åbne The Lecture Room & Library, Pierre Gagnaires gourmetrestaurant i millionsatsningen Sketch, et fornøjelseshus fyldt med kunst, mad, drikke og A-listekendisser.

"Det var et ret funky sted, der var ingen smalle steder. Til tider var det fuldstændig vanvittigt. Jeg lavede ikke mad til Paven, men ellers var alle der, fra Clinton til Putin og det franske landshold, som kom ud og hilste på i køkkenet, da de havde vundet VM.

Når det var Valentins dag, sad Elton John og resten af byens homo-kendispar i restauranten. Det var totalt overgearet, og det var sjovt. Men på en overfladisk måde. Når vi havde fri, gik vi i byen, og når arbejdsugen sluttede, sov man bare og prøvede at komme sig".

I et år boede han i London på et kridhvidt værelse, hvis eneste inventar var en madras og en kuffert, som aldrig blev pakket ud. Han vidste nok godt, han skulle videre, og næste job kunne måske have været en køkkenchefstilling i Kuala Lumpur eller et andet sted ude i verden. Hvis ikke der var kommet en fod i vejen.

"Vi skulle flytte for en souschef på restauranten. Det valgte vi så at bruge en nat på. Vi eksperimenterede meget med ikke at sove dengang … På et tidspunkt hopper jeg ned fra flyttevognen og vrikker om på min fod og river nogle ledbånd over. I princippet havde jeg jo ikke rigtig tid til at have en kæmpe lilla fod, og sygedage var ikke noget, man tog. Folk gik på arbejde med influenza, og også selvom de havde skåret en finger halvt af. Der fandtes ikke rigtig andre muligheder end at arbejde videre", fortæller han.

"Men jeg bøvlede virkelig med den fod, og det kom til at illustrere, at jeg egentlig havde kørt for fuld skrue i for lang tid uden overhovedet at bremse op og trække vejret. Jeg var faktisk ret medtaget. Så jeg sagde op og tog hjem uden rigtig at vide, hvad der så skulle ske".

Tilbage i Danmark holdt Jakob Mielcke fri for første gang i lang tid, og i løbet af sommeren spiste han hos Jan Hurtigkarl, som dengang havde restaurant i Ålsgårde.

Den daværende køkkenchef, Bo Bech, havde for nylig sagt op, og Jakob Mielcke sagde ja til tilbuddet om at overtage pladsen efter ham.

"Jan skiftede konceptet og menuen hvert år med udgangspunkt i et sted. I de fire år, jeg var køkkenchef, tog vi hvert år et nyt sted hen – Japan, Vietnam, Sydafrika og Korsika. Så dykkede vi ned i kulturen, spiste ude hver aften, tog på kunstudstilling, kiggede på tekopper, æstetik og mennesker.

Når vi så kom hjem, konkretiserede vi den oplevelse, vi havde haft, i et koncept og en menu. Det er verdens bedste måde at lære at blive kreativ køkkenchef på", mener han.

"Det var dér, jeg lærte at associere og skabe mad selv. Ellers kan du gå ud og lave beef wellington og bare gøre det lidt bedre end dér, hvor du arbejdede før. Hvis du har noget på hjerte omkring din mad, bliver du nødt til at træne og finde på et alfabet til at udtrykke det".

Fra alle rejserne med Hurtigkarl tog Mielcke indtryk og eksotiske råvarer med hjem, som han også bruger i sit køkken i dag.

For eksempel citrusfrugter som bergamotte, kumquat og sudachi, som han elsker for deres eksotiske parfume og kombinerer med råvarerne hjemmefra. Og japanernes æstetik og arbejde med kontraster i maden er stadig en kraftig inspiration.

Efter de fire år i Ålsgårde opstod muligheden for at åbne restaurant i det lokale i Frederiksberg Have, hvor Mielcke & Hurtigkarl ligger i dag. Et lille åndehul midt i byen, omkranset af natur og smukke haver i et klassisk hus fra det 17. århundrede med højt til loftet og romantikkens rette linjer.

Jakob Mielcke stod selv i spidsen for forvandlingen af det rå hus til et rum indrettet af en umage flok af kunstnere, en tekstildesigner, en lysmand, en tøjdesigner og en scenograf. Det var med hans egne ord en fuldstændig hjernedød fremgangsmåde.

"Det kloge valg havde været at hyre et designfirma og så selv gå ud og skrælle kartofler. Fortryder jeg det? Aldrig! Jeg synes, det var genialt".

Tanken var at skabe en fortælling, hvor dørene til restauranten ligesom er slået op af en hvirvelvind fra haven, der suser ind og river krystallerne ud af lysekronerne, så de bliver spredt ud over loftet.

En vind, som tager alt muligt med ind. Blade, kviste og insekter, som bliver klasket op ad væggene for at skabe en organisk kontrast til det hårde rum og gøre plads til naturens grimhed og grønne former inde i restauranten. Også på tallerkenerne udfolder der sig en ukurant og personlig fortælling.

Om kunsten, som inspirerer Jakob Mielcke, og om de verdenshjørner, han har rejst i, naturen og haven udenfor. Alt dette indgår i en fortælling, som er i konstant bevægelse, og som ikke engang køkkenchefen selv kan pinpointe.

"Hver eneste gang jeg sidder og taler med sådan en som dig, fortæller jeg en ny historie. Det er nat og dag", siger han, inden vi bryder op på den frokostrestaurant, hvor vi er mødtes for at lave interviewet.

Vi aftaler at mødes igen ugen efter.

En uges tid senere sidder Jakob Mielcke i sin bil og taler om tiden omkring åbningen af Mielcke & Hurtigkarl for 11 år siden. Som andre kokke var han optaget af en søgen ud i naturen, fortæller han, hvor man gik på rov efter brøndkarse og ramsløg i skove og parker.

Restauranten har egen køkkenhave, og også når råvarerne kommer langt væk fra, vil Jakob Mielcke vide, at de ting han serverer, har haft det godt i live. At gå på jagt og servere vildt i restauranten er en naturlig forlængelse af de ting, mener han.

Interessen for jagt, som blev vækket i ham som barn på Grønland, genfandt han for omkring 10 år siden, og på det seneste er den sprunget ud i fuldt flor. Det er derfor, vi i dag sidder i hans bil på vej på jagt.

På Mielcke & Hurtigkarl er der vildt på menuen 12 måneder om året, to tons bliver det til, og Mielcke serverer ikke noget, han ikke selv har set falde.

"Vi brækker det selv, transporterer det selv, forarbejder det selv og tilbereder det selv. Jo mere, du har taget hånd om og beskæftiget dig med råvaren, des større succes har du med at lave mad med den.

Som kontrast til den ulækre måde, landbruget behandler dyr på som avlsobjekter, der i mange tilfælde ikke har fået lov at gennemgå noget, der bare minder om et liv, er vildt den ultimative råvare. Fordi dyret har levet et frit liv, og som jæger må man træffe 1.000 kloge valg og virkelig tage stilling til, om man vil skyde det her dyr eller ej", siger han.

Normalt ville han tage til Sverige og gå på jagt. Han har 250 hektar jagtret og en ødegård ved Kalmar, men i dag kører vi til et gods på Sydsjælland.

Han parkerer på en markvej og instruerer os i at være musestille og i at pürsche. Altså snige os rundt så lydløst, som det er os menneskeligt muligt.

Dyr har 25 gange bedre lugte- og høresans end os. Så det er imod alle odds, når vi trasker rundt med blok og kamera, at satse på, at der kommer et rådyr og stiller sig foran sigtekornet.

Vi ænser en gren, der knækker i et buskads, fornemmer lugten af dyr i skoven bag os og spotter lort, spor og et enkelt rådyr ud af øjenkrogen, inden det fordufter.

Vi strækker sanserne mere, end de er blevet det længe. Men i dag løsnes der ingen skud. Og det er heller ikke det, jagt handler om, forklarer Jakob Mielcke, da vi efter to timer i stilhed og silende regn drøner tilbage mod byen ad den gråglinsende E47.

"For mig handler det at gå på jagt om ro og om at skærpe sanserne uden hverdagens flimmer. Sanser er jo det, jeg arbejder med, mine egne og mine gæsters".

Vi stopper ind forbi Uno-X for at købe kaffe. På bladhylden står Se & Hør, og på en af de første sider er der et billede af Jakob Mielcke. Hvor han i den gastronomiske verden er anerkendt som Mielcke & Hurtigkarls køkkenchef, er han i resten af Danmark først og fremmest kendt fra rollen som dommer i Masterchef, hvor han de seneste seks år er braget ud i stuerne hos 400.000 danskere med sit venlige væsen og skarpe sensoriske dømmekraft.

Da han blev tilbudt jobbet som masterchefdommer, var han virkelig i vildrede, fortæller han. Hvad ville folk dog ikke tænke om ham, hvis han lod sig lokke af den svigefulde tv-branche?

"Men heldigvis sagde jeg ja, og jeg har stadig til gode at se, hvor der er en konflikt mellem det, jeg laver tv-mæssigt, og det, jeg laver i min restaurant. Jeg har aldrig stået i en situation, hvor jeg skulle vouche for noget, jeg ikke kunne stå inde for. Tværtimod giver Masterchef mig mulighed for måske at præge den gastronomiske bevidsthed hos mennesker, som aldrig kommer og spiser på min restaurant. Det er jeg stolt og glad over at være med til", siger han.

Tv fylder en del i perioder, men Mielcke er på restauranten næsten hver dag og tre af ugens fem åbningsaftener. Resten af tiden står der lige præcis de folk på alle pladser, som er dygtigst til at lave netop det, de står og laver, forklarer han.

"Jeg har et fantastisk team, og jeg kan mærke, at de tager mere ansvar, når jeg ikke er der. Det giver enormt meget energi at være væk fra køkkenet, men jeg er aldrig i tvivl om, hvor mit tilhørsforhold er. Restauranten er min baby".

Vi kører ad bagvejen ved Hotel Josty forbi de små haver og parkerer bag restauranten Mielcke & Hurtigkarl. Her finder Jakob Mielcke tørret skinke frem fra et vildsvin, han selv har skudt. Laver pithivier, en sirlig Paul Bocuse-inspireret indbagt sag af sneppe og dåhjort i butterdej. Han poserer for fotografen, mens han fortæller:

"Vi driver en god og sund forretning i dag, som på mange måder er blevet til det, jeg gerne ville have, den skulle være. Det har til tider været op ad bakke med et koncept, som ikke kan kommunikeres, og et navn som ingen kan udtale. Du kunne ligeså godt have sat dig ned med bind for øjnene og banket ned i et tastatur.

Når man maver sig frem, som vi har gjort, og bruger intuition som pejlemærke, så får man noget, der på den ene side kan være poetisk og smukt, men på den anden side er uden for nummer. Det er ikke særlig fornuftigt. I hvert fald ikke på den korte bane", siger han.

Men hvad så, hvis tidsperspektivet er lidt mere end de 11 år, der er gået siden Mielcke & Hurtigkarl åbnede?

"Så kan det godt være, det vi har lavet, kan blive en klassiker. I hvert fald har vi skabt en ramme, som jeg er stolt af, som er tidløs, og hvor der er plads til at udfolde sig frit".

LÆS MERE: Restaurantanmeldelse: Noma 2.0 er verdensklasse

LÆS MERE: Nekrolog: Paul Bocuse gav den moderne kok social status og anerkendelse

LÆS MERE: Direktør for Amager Bryghus: ”Hvad angår nye og forskellige øl, så ligger København klart nummer et i Europa"

Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Interview, Køkken og Portræt