Jomfruhummere og Læsø-gris med fennikel
1 kg udbenet svinebryst
Læsø-sydesalt
Sort peber
Fennikelfrø, knust
Hvidløg
Olie til stegning
1 løg
1 gulerod
1 fennikel
1 bouquet garni
1 l hønsefond
8 jomfruhummere
8 tynde skiver Læsø-bacon
Begynd dagen i forvejen. Krydr svinebrystet godt med sydesalt, knust peber og fennikelpulver – gem lidt til stegning. Lad det trække med krydderierne i min. 1 time. Tør derpå evt. overskydende salt af kødet.
Brun hvidløg af på en pande i lidt olie. Pil løget, og skær det igennem eller i kvarter. Vask guleroden og fenniklen. Læg alt i en gryde sammen med kødet og 1 bouquet garni. Hæld hønsefond ved, til det dækker, og forsegl gryden med bagepapir og et tætsluttende låg, inden den kommer i en 165 grader varm ovn i ca. 1 ½ time, let på grydelåget, og tjek kødet: Det er færdigt, så snart det føles, som om man med lidt magt kan trykke fingeren igennem det!
Tag kødet op, og læg det i pres, fx mellem 2 tallerkner med 1 liter mælk ovenpå, og sæt det i køleskab til dagen efter. Sigt kogelagen og reducér til 1/3. Del grisen i 4 klodser med en skarp kniv, og steg dem sprøde på alle sider. Krydr dem godt under stegningen med peber, salt og fennikelpulver.
Pil jomfruhummerne, fjern den sorte streng, bræk halen af, svøb den i et stykke bacon og steg hurtigt af på panden. Anret svinebrystet med jomfruhummerhalerne i baconsvøb og giv honningglaseret fennikel til.
Honningglaseret fennikel:
2 fennikler
1 citron
2 spsk. Læsø-honning
2 dl sigtet, indkogt kogelage (fra
svinebrystet)
1 spsk. smør
Spansk kørvel
Vask fenniklerne, og skær dem i kvarter. Læg evt. grønne fennikeltoppe til side i isvand til anretningen. Brun fenniklerne på skærefladerne i lidt olie og smør i en sautergryde. De skal have masser af farve, da anissmagen i dem på denne måde bedst kommer til sin ret. Pres citronen for saft, og tilsæt den sammen med honning. Reducér til det halve.
Tilsæt nu kogelage, og kog det hele igennem 1 minut. Montér med koldt smør og drys med hakket spansk kørvel.
Tip: De honningglaserede fennikler kan laves i forvejen og varmes op lige før servering. Er det blevet lidt for tyktflydende, så spæd til med lidt mere kogelage. Kørvelen kan erstattes med bredbladet persille. Og i stedet for Læsø-baconen kan man bruge italiensk lardo. Har man lidt kantareller liggende, så skader det bestemt ikke retten at tilføje disse i smørristet tilstand.
Grillede jomfruhummere med løvstikke
Jomfruhummere
Læsø sydesalt
Citronsaft
Flæk så mange og store jomfruhummere, som sulten og pengepungen kan klare, med en skarp kniv ned langs ryggen. Fjern den sorte streng – se side 22. Pensl kødet med en løvstikke-persillemarinade – se nedenfor. Grill med skalsiden nedad i 2-4 minutter afhængig af størrelse og grillens varme. Drys med lidt sydesalt og stænk med frisk citronsaft. Servér en løvstikkedressing til, godt brød og evt. en salat på friske urter.
Løvstikke-persillemarinade:
1 bdt. løvstikke
1 bdt. persille
½ tsk. salt
1 tsk. bagepulver
2 dl god olivenolie
2 hvidløgsfed
Hvid peber
Pluk de mindste blade og kviste fra løvstikken og persillen og blanchér hurtigt i rigeligt letsaltet vand tilsat bagepulver. Køl af i isvand for den grønne farves skyld. Hæld vandet fra, vrid urterne tørre i et klæde, og hak dem groft. Pil hvidløgsfeddene. Blend urterne med hvidløg og olie i 5 minutter. Smag pureen til med salt og peber. Tag halvdelen fra til dressingen.
Løvstikke-persilledressing:
Løvstikke-persillemarinade
2 dl cremefraiche 38 %
Citronsaft
Rør løvstikke-persillemarinaden sammen med cremefraichen, og smag dressingen til med citronsaft.
Jomfruhummer i ærtesuppe med skinke og sprødt rugbrød
600 g jomfruhummerhaler
Salt
Sukker
2-3 peberkorn
3-5 dildkviste
Jomfruolivenolie
8 skiver Juuls landskinke (fra Læsø)
¼ rugbrød
Læsø-honning
Læsø-sydesalt
Koldpresset olivenolie
Fuglegræs til pynt
Kom jomfruhummerhalerne i rigeligt kogende vand tilsat salt, sukker, peberkorn og dildkviste. Sluk for gryden efter 1 minut, og lad halerne trække i kogevandet i endnu 5 minutter. Tag dem op, pil dem, og fjern den sandholdige sorte tarmstreng. Krydr med lidt salt og lidt god olie. Bag skinken sprød i ovnen ved 125 grader.
Skær rugbrødet ud i tynde skiver – allerbedst mens det er frossent på en pålægsmaskine, alternativt lægges brødet i fryseren 1 times tid, hvorefter man med sin skarpeste brødkniv skærer det ud i tynde skiver. Læg brødskiverne på en bageplade, pensl dem med let opvarmet honning, og tør dem sprøde i ovnen ved 125 grader. Tag dem ud, drys dem med salt, og stænk dem med olie, mens de stadig er varme.
Fordel jomfruhummerhalerne smukt oven på en ærtesuppe i 4 dybe tallerkner, drys med sprød skinke og sprødt rugbrød og top med fuglegræs.
Ærtesuppe:
1 stort skalotteløg
2 hvidløgsfed
30 g smør
50 g flæsk
1 bouquet garni
2 dl hvidvin
5 dl hønsefond
500 g fine ærter
Salt
Hvid peber
Citronsaft
Sherry
Pil løg og hvidløg, skær alt i tynde skiver og sautér mørt i smør. Tilsæt flæsk, bouquet garni, hvidvin og hønsefond og bring i kog. Tilsæt ærterne, når det har kogt lidt. Når ærterne efter et par minutter er gennemvarme, fiskes bouquet garni og flæsket op. Og giv så suppen en tur i blenderen. Tilbage i gryden med suppen, og smag den til med salt, hvid peber, citronsaft og meget gerne lidt god sherry.
Jomfruhummercarpaccio med bær, mayonnaise på brunet smør og syltede kantareller
8 store jomfruhummerhaler
Koldpresset rapsolie
Læsø sydesalt
Hindbær
Ribs
Strandurter
Pil jomfruhummerhalerne, og fjern den sorte streng – se boks på næste side. Læg 1 hale ad gangen mellem 2 stykker film a ca. 15 x 20 cm, der først er penslet med rapsolie (alternativt kan en frysepose bruges). Bank med undersiden af en kasserolle el.lign. (og megen selvbeherskelse!) halerne så flade og plane som muligt – et enkelt hårdt slag for meget og halen bliver til tatar i stedet. Læg de flade haler på frost, til de skal bruges, og tag først de frosne haler ud lige inden servering – og pak dem endelig ud 1 ad gangen, da de ellers hurtigt bliver for bløde og svære at arbejde med.
Bred 2 haler ud ved siden af hinanden på hver tallerken og drys med lidt salt. Pynt nu ’jomfrutæppet’ med små dutter mayonnaise lavet på brunet smør, syltede kantareller, friske hindbær og ribs samt små friskplukkede strandurter.
Mayonnaise på brunet smør:
250 g usaltet smør
3 dl vindruekerneolie
2 past. æggeblommer
1 tsk. sennep
½ dl hvidvinseddike
½ tsk. salt
Peber
Citronsaft
Smelt smørret i en tykbundet gryde under omrøring, til det er lysebrunt og dufter nøddeagtigt. Sigt smørret, og køl det ned til lidt under stuetemperatur. Følg herefter den normale fremgangsmåde for tilberedning af mayonnaisen, tilsæt først olien og siden det brunede smør. Det anbefales, at alle ingredienser har samme temperatur ved piskningen, idet mayonnaisen ellers nemt kan skille.
Syltede kantareller:
200 g kantareller
2 Læsø-skalotteløg
5 timiankviste
1 dl vand
1 dl sukker
1 dl æbleeddike
½ øko-citron, skallen heraf
1 tsk. salt
Rens kantarellerne. Pil løgene, og skær dem i kvarter. Rens timianen godt. Riv citronskallen. Kog vand, sukker, eddike, timian, citronskal og salt op, og hæld den varme lage over kantareller og løg, og lad det sylte til næste dag.
Tip: Strandurterne kan fx være strandsennep, portulak og strandkål.
Læsø-tempura med jomfruhummer, søtunge, blomster og urter
200 dl hvedemel
2 tsk. bagepulver
1dl Læsø Bryghus Ale
1dl vand
Olie – neutral til fritering
8-16 jomfruhummerhalere
8 fiskefileter, fx søtunge
2-4 karljohansvampe
Krydderurter
Spiselige blomster
Læsø sydesalt
Pil jomfruhummerhalerne og fjern den sorte streng – se side 22. Rens svampene, og skær dem i 5 mm tykke skiver. Skyl krydderurter og blomster ganske forsigtigt og afdryp eller aftør forsigtigt. Rør mel med bagepulver.
Pisk koldt øl og vand let og hurtigt sammen med mel og bagepulver, og stil det koldt – der må hellere end gerne være lidt klumper i dejen, der ellers, hvis den piskes for længe, bliver alt for god til at suge olie til sig. Opvarm olien til 180 grader i en tykbundet gryde.
Krydderurter og blomster enkeltvis i dejen og steg alt i olien – dog kun et par stykker ad gangen, så temperaturen på olien ikke falder – til alt er sprødt og gyldent. Læg på fedtsugende papir og drys med lidt salt.
Servér med det samme, og giv kantarelremoulade til.
Kantarelremoulade:
6 dl vindruekerneolie
250 g rensede kantareller
2-3 past. æggeblommer
1 tsk. salt
1 spsk. dijonsennep
½ dl hvidvinseddike
¼ bdt. persille
3 Læsø-skalotteløg
10 små cornichoner
Hvid peber
Citronsaft
Opvarm olie sammen med svampe til under kogepunktet, og lad det trække, til det er koldt. Sigt olien fra svampene, som gemmes til fyld i remouladen. Pisk æggeblommerne med salt, sennep og eddike til et tykt skum. Pisk så i en tynd stråle svampeolien i – og pisk til en fast mayonnaise. Purér nu kantarellerne fra svampeolien groft – brug evt. en kødhakker eller blender til formålet. Rens persillen, og pil løgene, og hak begge dele fint. Og hak også cornichonerne. Vend det hele i mayonnaise, og smag til med salt, peber og citronsaft.
Tip: Karljohansvampene kan erstattes med fx portobellosvampe.
Risotto med jomfruhummere og kantareller
1 kg jomfruhummerhaler
300 g kantareller
1 skalotteløg
2 hvidløgsfed
Olie til stegning
300 g risottoris
2 dl hvidvin
Merian
1 l hønsefond
1 god håndfuld friskrevet parmesan
100 g mascarporne
Pil jomfruhummerhalerne, og fjern den sorte streng – se boks på side 22. Læg på køl. Rens kantarellerne – se boks her på siden. Hak dem – tag evt. nogle pragteksemplarer fra. Pil løg og hvidløgsfed, og finthak begge dele. Sautér stille og roligt med de hakkede kantareller i olie et par minutter, mens risene tilsættes under konstant omrøring. Hæld vin på sammen med lidt merian, når risene begynder at få et transparent skær over sig. Og den tålmodige kogning af risotto kan begynde.
Risottorisene skal hele tiden småkoge, ikke buldre og heller ikke gå i stå. Nu tilsættes den kogende fond, 1 grydeske ad gangen, sådan at risene skal have drukket den foregående skefuld, før de får en ny. Det hele foregår under konstant og rolig omrøring, så risene ikke sætter sig fast i bunden af gryden. Risene skal som udgangspunkt småkoge i 18-20 minutter. Der skal stadigvæk være lidt bid i risene, samtidig med at de med den nænsomme kogning har absorberet mest muligt af den gode fond.
Rist svampene i olie på en eller to glohede pander i et par minutter, 5 minutter før risene er færdige. Krydr med salt og sort peber, og vend så svampene i risottoen. Og varm nu panderne op på ny, og steg så jomfruhummerhalerne på rygsiden i hed olie. Ryst ikke panden; så begynder de bare at koge! Drys med rigeligt hakket frisk merian efter 1-1 ½ minut, drys salt over, og tag panden af varmen.
Sluk for risottoen, og rør den med mascarpone og parmesan. Smag til med salt og vend jomfruhummerhalerne i, evt. med den stegesky, der hænger ved. Servér med det samme med friskkværnet sort peber og ekstra parmesanost.
Tip: Hønsefonden kan erstattes med lys fiskefond og mascarpone med cremefraiche 38 %. Og mængden af både jomfruhummerhaler og kantareller kan selvfølgelig øges, som man lyster. Og alle svampe kan bruges, ikke kun kantareller!
Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Artikler, Mad og Hummer og jomfruhummer
