Lyserødt guld: "Når danskerne tænder for Go’ morgen Danmark og ser, at nu er der en opskrift med stenbiderrogn, så skal alle pludselig have det"

Det er lidt for tidligt på sæsonen. Kalenderen melder midt januar, og der er ikke skyggen af forår i luften på havnen i Thyborøn. Men noget spirer alligevel derinde i den enorme auktionshal, der ligger og blokerer for udsigten til Thyborøn Kanal, som adskiller Region Midtjylland og Thy. Stenbideren, forårsbebuderen over dem alle, er begyndt at vise sig for første gang i denne sæson. På sådan en fugtig tirsdag i årets første måned udgør stenbideren dog stadig kun ni kilo ud af den totale mængde af fisk på auktionsgulvet, der i dag ligger på cirka 50.000 kilo friske havdyr.

Den lille, runde fisk, hvis rogn i en kombination af creme fraiche, rødløg og blinis er så ærkedansk, som det kommer, har altså endnu ikke helt fundet vej til de danske kyster og småfarvande for at gyde. Men det er lige ved at være oppe over, kan man fornemme på Anders Olesen, der er ejer af Fiskehallen i Thyborøn, og både sælger fisk til restauranter, industri og private. For når den første fine lyserøde rogn, der gemmer sig inde i de gravide stenbidere, også kaldet kvabsøer, lander i de danske auktionshaller, har han ikke lyst til at stå og have spillet for sikkert.

”Lige for tiden er det lidt ligesom at spille lotto med stenbiderrognen. Man ved aldrig, om der er noget rogn i fiskene så tidligt på sæsonen. Det er de første landinger, der er de mest interessante, fordi priserne er så kunstigt høje. Det, der er landet i dag, er alt for dyrt. Men ingen gider stå uden stenbiderrogn her i starten af sæsonen – så sådan er det, hvis man vil være med,” siger Anders Olesen, mens han inspicerer en lavbundet grøn plastkasse med en håndfuld stenbidere i.

På morgenens auktion har Anders Olesen købt hele landingen af stenbidere. Ni kilo virkelig grim fisk kunne det blive til. For det er i dén grad det indre, der tæller, når det kommer til den klumpformede fisk. Prisen på et kilo stenbiderrogn kan nemt komme op over 400 kroner, når sæsonen først rigtig er gået i gang. Og det er vel at mærke auktionsprisen – ude i butikkerne er prisen det dobbelte. Her i januar kan man stadig kun købe hele stenbidere på auktionen, og det er udelukkende ved selv at sprætte dem op, at fiskehandlere som Anders Olesen kan få fat i rognen på dette tidspunkt af sæsonen.

I rensehallen måler temperaturen cirka fire grader. Anders Olesen begynder at åbne dagens indkøb af stenbidere op, kun iført T-shirt og kraftige, mørkeblå gummihandsker. En øvelse der sidder på rygraden, er det tydeligt at se. Et hurtigt snit med en slank kniv, og så fører han hele sin hånd ind i bugen på fisken for at se, om der er gevinst.

”Den her, dén er dyr!” siger Olesen efter at have sprættet den første op. ”Den har kostet 375 kroner, selvom der ikke er noget rogn i,” siger han og går i gang med den næste fisk – igen med mekanisk præcision.

3,6 kilo rogn ender Olesen med – ud af ni kilo fisk. Det er 400 gram rogn i gennemsnit pr. fisk. Men når sæsonen rigtig ruller, har hver stenbider i gennemsnit 800 gram rogn i maven, fortæller Anders Olen. Og selvom små fire kilo stenbiderrogn virker som meget at stå med i hænderne, så begynder festen først for alvor om et par uger, understreger han.

”Det er tidligst i februar, at fiskene rigtig begynder at komme ind. Og så varer sæsonen som regel til hen i starten af april. Stenbiderne skal ind og gyde i de små farvande, og i sidste ende er det havtemperaturer og strømme, der afgør, hvornår de kommer ind. Der skal en mild østenvind til, så begynder vi at se dem. Dem, som vi har her i dag, er fanget ude i Skagerrak, mens de var på vej ind til kysten for at gyde,” siger Anders Olesen og fortsætter:

”Den bedste stenbiderrogn, man kan købe, er fra de kystnære fiskere i de små farvande. Så bliver det ikke friskere. Stenbidersæsonen betyder generelt virkelig meget for den del af fiskeindustrien, fordi der ikke er kvoter på stenbideren endnu. Så hvis det er en god sæson, kan de bare fiske løs.”

Om sæsonen 2021 bliver god, er det endnu for tidligt at spå om. Ude i krogene af auktionshallerne i den vestjyske havneby bliver der ofte udvekslet anekdoter om de store stenbidersæsoner. Der snakkes stadig om sæsonen 2018, hvor der landede mere end 10.000 kilo stenbiderrogn i Thyborøn alene. Det er syv tons mere end i sæsonen 2020.

I de varme kontorlokaler, der ligger hævet over hallens våde betongulve, støder vi på auktionsmester, Sten Rønn Steen, der har været i foretagendet de sidste 51 år. Han drømmer naturligvis om en sæson, som den i foråret 2018, men beretter lystigt, som man næsten kun kan forvente, om, at det hele bare var meget vildere i 60’erne og 70’erne.

”Dengang landede vi op mod 70.000 stenbidere på en sæson. I 2018, som stadig var en kæmpe sæson, havde vi kun omkring 13.000 stenbidere igennem auktionen,” fortæller Sten Rønn Steen.

Uanset om sæsonen i år ender med at finde plads i anekdoterne, er rognens komme altid noget, man glæder sig til i branchen. For ikke nok med, at det er en fantastisk spise, så varsler de eksklusive fiskeæg varmere og bedre tider.

”I de gode gamle dage sagde vi altid, at rognen var en forårsbebuder. Det gik vi meget op i. Det var typisk til påskefrokoster, at man glædede sig til at spise det”, mindes Sten Rønn Steen.

Men stenbiderrognen har ikke altid været en luksusspise forbundet med dyre restauranter og ekstravagance, fortæller auktionsmesteren. ”Førhen blev langt størstedelen af rognen lagt på de der små glas med skruelåg, som man kan få i supermarkedet. Sådan er det ikke længere. I dag går det meste af stenbiderrognen friskt til middagsbordet og direkte til restauranterne.”

Ifølge både Sten Rønn Steen og fiskehandler Anders Olesen er stenbiderrognen unik for de danske farvande. Ligesom nye kartofler, asparges og danske jordbær, vil rognen nok altid være at finde på de rødternede duge, akkompagneret af en stærk sidevogn og årets første sene solnedgange. Og hvis man tror, at stenbiderrognen blot er en romantisk, gammel forårsdyd, som kun nogle få holder i hævd, forstår man øjeblikkeligt alvoren i vores dybe kærlighed til de lyserøde æg, når man hører en fiskehandler fra Thyborøn bruge ordet ’hypet’ om en fisk.

”Alle vil have fat i rognen. Den bliver helt hypet i starten af hver sæson,” siger Anders Olesen, mens Sten Rønn Steen yder rygdækning: ”Når danskerne tænder for Go’ morgen Danmark og ser, at nu er der en opskrift med stenbiderrogn, så skal alle pludselig have det. Folk bliver helt vilde.”

Se kokken Jakob Mielckes bud på en opskrift med stenbiderrogn her.

Se, hvad vi ellers skriver om: Fisk, Gastronomi, Mad og Oplæste artikler