Thomas Rode Andersen: "Jeg har svært ved at forstå, hvorfor man tager leverpostej med til Mallorca eller bestiller en peberbøf i New York"

Hvad spiser du, når du har tømmermænd?

”1. januar, hvor vi min hustru og jeg som oftest har tømmermænd, plejer vi at få en burger fra Jagger og vores årlige glas cola. Vi tager det altid med hjem som take-away, fordi jeg ikke vil risikere at blive set spise den slags. Det er en ret god burger, og så er det bare blevet en tradition i løbet af de seneste fire år, hvor vi har fejret nytår i byen med kokkevenner.”

Hvilken madby er den bedste i udlandet?

”Hvis jeg kunne rejse afsted i dag, ville jeg tage til Tokyo, fordi det er en fuldstændig fantastisk by for et madøre som mig. Japanerne er crazy, fordi de er så perfektionistiske og har specialiseret sig i så mange forskellige køkkener og råvarer. Hvis man går ind på en kaffebar, er det ligesom at gå ind i et laboratorium. De har en tradition for at specialisere sig inden for et snævert emne, og de har er en respekt, en tilfredshed og en ydmyghed over for en given råvare eller en teknik, som jeg utrolig godt kan lide. Jeg misunder at kunne dvæle ved og være tilfreds med det simple og enkle, som de dyrker og behersker til fingerspidserne. Jeg er altid nervøs for, om der er mad nok, om det er fint nok.”

Hvad har været dit bedste måltid?

”I tidernes morgen havde jeg en dejlig middag med min datter, som dengang kun var fire år gammel, da Jakob Mielcke lige var startet som køkkenchef hos Jan Hurtigkarl i Ålsgårde. Det var anden gang, jeg mødte Jakob Mielcke, og da jeg synes voldsomt godt om den første middag, jeg havde fået hos ham, spurgte jeg, om ikke vi måtte sidde ved et bord helt nede ved vandet og ikke i selve restauranten og så bare spise nogle små retter, som han bestemte. Vi fik en menu med bl.a krebs og duehjerte, og vejret var fantastisk den sommeraften. Det hele var dejligt, og det var en stor oplevelse for mig at give min madglæde videre til min datter Chili.”

Hvad har du altid lyst til at spise?

”Østers, fordi de i sig selv har en fuldent smag. Østersens smag er meget afhængig af det sted, hvor den dyrkes, idet den bliver understøttet af den rigtige mængde og kombination af salt og mineraler i et givent område. Det kunne være ved byen Cancale eller i farvandet mellem Marennes og Oléron. Nogle af de bedste og mest fantastiske østers, jeg har fået, er de små, men utroligt kødfulde og faste japanske kumamoto østers. Jeg spiser helst østers sammen med et glas champagne. Jeg kan altid drikke champagne. Til mine østers skal champagnen gerne have lidt alder og være knasende tør. Hvis jeg skal spise østers med garniture som fx tomatvinaigrette, kunne det være roséchampagne.”

Hvad er dit mest uundværlige udstyr i køkkenet?

”En østerskniv, det er klart. Jeg er ret vild med én, der hedder Au Nain, som man kan få hos Kunst og Køkkentøj, og så har jeg fundet en ny favorit, der hedder Deglun, som man får hos Foodgear i Torvehallerne. Det er en lille kort en, man har inde i hånden med et rundt blad, og den er god, fordi jeg altid åbner østers på siden. Lige dér, hvor de to skaller mødes, cirka to tredjedele oppe på østersen, vrikker jeg spidsen ind og skærer musklen over, og derfor vil jeg gerne have et kort og bredere blad, så man kan vride skallen op på den måde.

Mit bedste værktøj overhovedet er selvfølgelig en kniv, fordi det er der, hvor det hele starter. Jeg er ikke så meget til alle mulige apparater i køkkenet. Min bedste kniv er en MAC SKS-105, fordi man med den model både kan skære fisk og hakke grøntsager, skære ænder ud og hakke skroget i stykker. Den kniv jeg har nu, har jeg haft i 15 år, og det er min tredje. De to andre har jeg slidt op, men jeg skiller mig ikke af med dem, fordi jeg er lidt dårlig til at smide ud. Det kan jo være, at man lige står og skal bruge dem en dag, men det handler nok mere om nostalgi.”

Hvad bryder du dig ikke om at spise?

”Jeg kan ikke lide desserter. Det er ikke fordi, det ikke smager mig. Jeg elsker desserter lige så meget som alle andre, men jeg er ikke særlig god til at lave dem. Og så er jeg meget bevidst om, at desserter og søde sager fucker én op i langt højere grad, end mange tror. Sukkerstadset er nu engang usundt i de forkerte mængder. Man bliver træt, uoplagt og kommer lynhurtigt i sukkerets vold. Som samfund har vi en alt for laissez faire-holdning til sukker, hvis uoverskuelige følgevirkninger vi slet ikke har økonomi eller ressourcer til at få styr på.

Sukker kan en masse ting, og jeg spiser da helt sikkert også en dessert ind i mellem, men for mig er det narko. Jeg har lyst til at spise sukker hver dag, og jeg kunne også godt starte hver morgen med at spise noget sødt og appellerende, men fordi jeg ved, hvad det forårsager, så vælger jeg oftes en omelet, stegte gode pølser eller rester fra aftensmaden. Jeg har for eksempel også lyst til at drikke en gin og tonic, når jeg får øje på en god flaske gin i barskabet, men jeg forholder mig jo til, om det er smart at tage en drink midt på eftermiddagen. Den blokade tror jeg bare, at mange mennesker ikke har overskud til at have, og jeg synes, det er et meget stort problem.”

Hvad er den bedste restaurant, som ingen kender?

”Restaurant Obauer i Werfen syd for Salzburg i Østrig er en fantastisk restaurant, hvor jeg selv har arbejdet. Den er ikke kendt i Danmark, fordi vi altid vil til London, Paris og Barcelona, men det østrigske køkken er stærkt overset. Den er drevet af to brødre, som bl.a. er eksperter i at tilberede indmad. Der er ikke mange restauranter, hvor man kan gå ind og spise fx beuscherl, som er en østrigsk lungeragout, så det synes jeg, man skal bestille. Jeg har svært ved at forstå, hvorfor man tager leverpostej med til Mallorca eller bestiller en almindelig peberbøf i New York. Jeg tilstræber altid at udforske lokal mad og drikke, når jeg rejser. Jeg har været i Grønland flere gange, men har desværre aldrig fået rigtig grønlandsk mad, og der ærgrer mig meget, men jeg håber, at jeg kan komme til at smage det engang i fremtiden.”

Hvad lærer du aldrig at spise?

”Pseudoprodukter, såsom kunstigt kød og pølser. Det forstår jeg simpelthen ikke, at man har lyst til at spise. Hvorfor vælge et konstrueret produkt, der består af 30 forskellige ingredienser med alverdens tilsætningsstoffer frem for at spise en naturlig fødevare, som bare er det, den er?

Jeg har lige gået med en blodtryksmåler i 14 dage for at studere, hvordan min krop reagerer på forskellige fødevarer. Jeg har drukket gin og tonic, spist is og holdt det op imod min normale kost uden de store overraskelser. Ret overraskende var det største udsving, da jeg spiste en vegansk købepizza til aftensmad. Jeg undrer mig over, at det kan være tilladt at sælge sådan noget.”

Hvornår vidste du, at du var god i et køkken?

”Jeg startede med at vaske op i Møgeltønder Forsamlingshus, da jeg var 14 år, og det synes jeg, var sjovt. Derefter fik jeg lov til at hjælpe i køkkenet. Jeg lærte, at jeg hele tiden kunne være et skridt foran, når jeg vaskede op, så jeg kunne få ryddet det forstyrrende lort væk. Det handler om at se den situation, man står i og tænke: ’Hvordan får jeg hurtigst og bedst det her stykke lortearbejde overstået, så jeg kan komme videre til det, der er sjovt?’.

Jeg voksede op i en hippie-familie, så jeg skulle hjælpe til i stalden den ene uge og hjælpe med at lave mad den anden uge. Jeg synes ikke, det var fedt at hjælpe med maden, men jeg synes, det var hyggeligt nok. Jeg har altid gerne ville være soldat, fordi det er ekstremt, men da jeg startede som opvasker, fandt jeg hurtigt ud af, at det også er ekstremt at stå i et køkken, når musikken spiller, og der er for lidt folk på arbejde. På min første vagt var jeg på arbejde i 20 timer, og jeg synes, det var så fedt, at jeg først kom hjem om morgenen.”

Hvad gør danskere forkert i et køkken?

”De kommer ikke derud. Vi engagerer os ikke nok og forholder os ikke til det faktum, at vi skal spise to til tre gode måltider om dagen i hele vores liv, og derfor kan vi lige så godt få det bedste ud af det. Det er jo det, man stopper i hovedet, der skal gøre, at man får energien til at være den bedste version af sig selv. Danskerne tror, at der er alt muligt andet, der skal gøre os lykkelige, men eftersom vores daglige kost er den største miljøpåvirkning, vi udsættes for, er det naturligt at antage, at det starter med maden. Hvis man ikke har energi og et ordentligt helbred, så kan man jo ikke være noget for sig selv eller andre.

Vi burde finde en konsensus omkring, at det, vi stopper i hovedet, er vigtigt. Der er ting, man kan spise og ting, man skal spise. De fleste danskere spiser det, der svarer til en dårlig dessert til morgenmad. Man skal i stedet spise et måltid, der indeholder næring, og hvis man så kan få det til at smage godt og se godt ud, så er det bare plusser oveni. At børnene synes, det er sjovt at se på en papkasse med en tiger på, mens de spiser friturestegte majs med sukker på, gør det ikke til et måltid. Mad, man hælder fra en æske og ned i en skål, hvorefter man hælder et sekret fra et dyr henover, kvalificerer sig ikke til morgenmad i min verden, og det er i virkeligheden at mishandle sine børn, fordi man på ingen måde giver dem den næring, de har brug for.”

Hvem ville du helst spise middag med?

”Min hustru og min datter – både sammen og hver for sig. Min hustru, fordi vi bare er så gode til at lave mad sammen samt til at dele og glædes over gode måltider. Vi to har spist de mest fantastiske steder over hele verden. Og så elsker jeg, når jeg kan dele min datters nysgerrige glæde ved at være ude at spise godt, som fx Noma eller på Sushi Anaba i Nordhavnen, hvor måske Europas bedste sushikok, Mads Battefeld, laver rigtig nigiri, som man laver det i Tokyo. Min datter elsker og er virkelig god til at lave sushi, men da hun smagte det på Anaba, fandt hun ud af, hvordan rigtig sushi skal smage, og at den ligger meget langt fra en California Roll med flødeost, jordbær og ristede løg.”

Hvad skal serveres til din begravelse?

”Østers ad libitum og champagne, selvom det måske er kedeligt. De skal drysse min aske ud et fint sted, som jeg endnu ikke ved, hvor er og slutte af med en hyggelig aften sammen, hvor de ikke skal tale om mig, og så var det det.”