Mads Battefeld: ”Det var første gang, en hvid mand havde stået i det køkken, så jeg blev ikke vist frem særlig meget”

Der har aldrig været tvivl om, at jeg skulle være kok. Jeg kommer ikke fra en familie af kokke, men min bedstefar var kaninavler. Vi fik altid kanin, når vi var hjemme hos mine bedsteforældre, og min bedstemor lavede alting fra bunden. Det blev jeg inspireret af. Efter efterskolen begyndte jeg på kokkeskole i Aars og fik en læreplads på Aars Hotel, men min lærer syntes ikke, jeg skulle starte der, så en dag kørte han mig ud til Nørlund Slot, hvor han kendte to fyre, der havde åbnet en gourmetrestaurant. Det var i 2007, hvor bølgen med tasting-menuer og lidt finere mad var i sin gryende begyndelse. Efter halvandet år der tilbragte jeg to år på Restaurant Ét i Aarhus for at afslutte min skoletid.

Under en studietur med Restaurant Ét blev jeg forelsket i det asiatiske køkken. I Barcelona spiste vi på Dos Palillos, en et-stjernet japansk restaurant. Deres køkkenchef havde tidligere været på El Bulli, og oplevelsen blæste mig omkuld. Vi fik en lynstegt kyllingefilet, der næsten var rå indeni. Jeg var 18 år og havde på det tidspunkt nærmest ikke været uden for Aarhus. Det var så vildt et måltid.

Jeg fik det ordnet sådan, at jeg kunne komme tilbage og få et arbejde i Barcelona, efter jeg var blevet udlært. Jeg startede tre dage efter min eksamen og var på Dos Palillos i et halvt år som volontør. Det var vanvittigt hårdt at stå på egne ben for første gang. Op til jul arbejdede jeg 18 dage uden en eneste fridag, og den 23. december fik jeg først fri klokken fem om morgenen.

Derefter rejste jeg rundt på madtur i Japan i tre måneder, før jeg vendte hjem til Danmark. Jeg sendte en ansøgning til Henne Kirkeby Kro. Først havde de ikke plads, fordi sommerens hold var sat, men efter en uge ringede Paul Cunningham og spurgte, om jeg ikke havde lyst til at komme til samtale alligevel. Samme dag fik jeg også et tilbud om at starte på Dragsholm Slot, men jeg takkede ja til Henne Kirkeby og endte med at være der i fire år – to år som souschef.

Hver gang vi havde lukket for sæsonen, rejste jeg til Japan. Det er nærmest umuligt at blive lukket ind i den japanske restaurationsverden og få erfaring, så ind imellem sæsonerne på Henne Kirkeby lavede jeg nogle middagsselskaber i København, der hed ’Prøvemiddag’. Det var egentlig bare nogle aftener, hvor jeg gerne ville prøve retter af. Middagen var gratis, men folk kunne lægge dét, de syntes, den var værd. Det begyndte som en hemmelig gruppe på Facebook, men den endte med at have over 1.000 medlemmer. Det var på de aftener, at jeg fandt ud af, hvem jeg var som kok.

I 2016 sagde jeg op på Henne Kirkeby og blev spurgt, om jeg havde lyst til at drive et private-dining sted i København sammen med Henrik Levinsen, der skulle hedde ’Hjemme’. Der fik jeg virkelig lov til at lave nogle fede ting. Og der kom mere og mere af Japan ind i mit køkken. Jeg begyndte også at eksperimentere med sushi, og i den forbindelse undersøgte jeg, hvilke sushioplevelser der egentlig var i Skandinavien. Jeg skrev til Sabi Sushi i Stavanger, der var kendt for at servere noget af den bedste sushi på vores breddegrader. Jeg tog derop i en ferie og arbejdede i en måned, lige inden de fik deres Michelin-stjerne. Men det var super skuffende. Jeg var virkelig ikke imponeret over deres tilgang til råvarer og deres mangel på skarphed.

Jeg indså, at jeg var nødt til at tage til Japan for at lære håndværket ordentligt. Henrik Levinsen havde heldigvis nogle kontakter i Tokyo og fik mig ind hos kokken Hiroyuki Sato, som også havde lavet en sushi pop-up for personalet på Noma tidligere. Sato var køkkenchef på Michelin-restauranten Sushi Tokami, hvor jeg fik lov til at arbejde i en uge. Det var første gang, en hvid mand havde stået i det køkken, så jeg blev ikke vist frem særlig meget.

Kort efter skulle Hiroyuki Sato åbne sin egen restaurant, Hakkoku, et andet sted i Tokyo, og han spurgte, om jeg ville med. På Hakkoku fik jeg en del mere ansvar og stod faktisk ved min egen ’counter’, som det hedder. Det var min eksamen, for det var kun stamgæster, der kunne booke bord ved den, og gennem tre måneder fik jeg lov til at fyre den af med mine egne idéer. Jeg endte med at være hos Hiroyuki Sato i et år, og på den tid lærte jeg nok til at turde at tage springet selv med Sushi Anaba.

Da jeg kom hjem fra Tokyo i 2018, gik jeg i gang med at lede efter et lokale til min sushibar. Jeg fandt endelig et i Nordhavn, men da vi skrev under, fandtes lokalet nærmest ikke endnu, fordi bygningen ikke var færdigopført. Der var hverken gulve eller vægge, og de sidste VVS’ere var først ude af vagten på åbningsdagen i oktober 2019. På den måde blev restauranten virkelig, som jeg gerne ville have den. En forlængelse af mig selv, både i det fysiske udtryk og gennem maden, vi serverer for gæsterne.

Mads Battefeld om råvarer og grej

Soya

”En god soya er essentiel. Derhjemme bruger jeg et mærke, der hedder Yagisawa, som jeg har været med til at få importeret til Danmark. Den er lav på saltindhold, så man får den dybe soya-smag, uden at man oversalter sin mad.”

Yagisawa soya

90 kr. på gourmetengros.com

Riskoger

”Jeg tror ikke, at man her i Danmark kan få den riskoger, jeg har. Mærket hedder Vernicular. Jeg var forbi deres fabrik i Niigata, hvor jeg fik en kontakt til dem – så de sender én over en gang imellem. Den er i støbejern, så den er lidt high-end, men det betyder bare, at den har en helt vild temperaturstabilitet. For mig gør det at have en riskoger, at risene bliver præcis, som jeg gerne vil have dem. De bliver gode hver gang, uden at jeg behøver bekymre mig om det. Men man kan sagtens komme langt med at købe en helt almindelig riskoger i en elektronikbutik. Og hvis man kan finde én i støbejern, er det kun et plus.”

Wilfa Gohan riskoger

399 kr. på coop.dk

Japansk morter

”Japanske mortere eller suribachi, som de hedder, har riller i kanterne, og er rigtig gode til at lave fars og pastaer. Før man begyndte at bruge kødhakkere, brugte man den slags mortere til at kværne rejer og kød til fars. Vi bruger den på restauranten hovedsageligt til at morte friskristet sesam og purløg. Det er et virkelig fedt redskab.”

Suribachi-mortere kan købes hos mange asiatiske købmænd eller på kunstogkokkentoj.dk

105 kr. hos kunstogkokkentoj.dk

Ris

”De ris, jeg bruger, hedder Koshihikari og kommer fra Niigata-regionen i Japan. De gror traditionelt i risterasser omkring en lille by, der hedder Joetsu og ligger ud til kysten. Hvis man kigger på kvaliteten, er de allesammen den samme størrelse, og ingen af dem er knækket. Det værste er, hvis ris er knækkede eller gået i stykker nede i posen. Så kommer der smulder, der gør dem klistrede. Generelt er det vigtigt at skylle sine ris, inden man bruger dem. Og så lade dem stå i blød i vandet i en time, inden det koges. De her ris kan du kun købe på nettet. De asiatiske butikker, vi har her i København, har ikke særlig gode ris til japansk mad. De fleste ris kommer fra USA eller Italien. Det er ret skørt. Jeg tror, vi er den eneste sushirestaurant i København, der bruger japanske ris. De koster også 100 kroner kiloet i indkøb.”

Koshihikari ris

750 kr. for 5 kg. på gourmetengros.com

Spisepinde

”Spisepinde er ikke bare spisepinde, og de gode af slagsen holder for evigt, hvis du passer på dem. Jeg har nogle, der er håndlavet i Japan i sort ibenholt fra Cameroun. Der er kun én familie, der laver dem, og de koster 1.000 kroner for et par. Formen på spisepinden er vigtig. Dem, jeg bedst kan lide, er syv-kantede – man holder virkelig godt på dem. Og så er balancen også vigtig, hvor den er tykkest på midten og spids i enderne. Helt klassisk er de lige spidse i begge ender, fordi man i Japan spiser med guderne, hver gang man tager en bid. At spise en ret som Buta negi shogayaki med metalbestik ville slet ikke være den samme oplevelse. Min største anbefaling er at lade være med at købe runde spisepinde.”

Shiratake bambus-spisepinde

70 kr. på nativeandco.com