Seriøs Nørrebro-bar vil gøre whisky til allemandseje: ”Det er ikke kun for eliten”

En whisky er sådan en, man nipper til. Men først efter, at man har centrifugeret den grundigt i dens glas, indsnuset dens aroma med koncentreret mine og fortalt en anekdote om egetræet, der blev brugt til at lave fadet, som den har ligget på de sidste 20 år på en forblæst skotsk ø.

Hvis ovenstående svarer til dit billede af, hvordan man omgås whisky, og hvis du synes, at det bliver lovlig andægtigt, så fortvivl ej. På Nørrebro er der for nylig åbnet en whiskybar med det erklærede mål at bringe spiritussen ned i mundhøjde.

”Der findes så mange dogmer. Mange har hørt rygter om, hvordan whisky bør drikkes, og nogle er dødsensangste for at gøre noget forkert. Vores hovedregel er, at ingen skal fortælle nogen, hvordan de skal nyde deres whisky. De må selv om, de vil tilsætte fire dråber vand, to isterninger, en smule danskvand eller slet ingenting. Vi vil gøre whiskyen tilgængelig for dem, der ikke er hjemmevante med den,” siger Leigh Fitzgerald, der sammen med tre forretningspartnere har åbnet baren Dispensary.

Dispensary ligger på Nørrebrogade i lokalerne, hvor rockbaren Drone igennem de sidste otte år har lagt hus til svedige intimkoncerter, slingrende guldbajerbranderter og sene scoringer. Fitzgerald og hans partnere var på udkig efter en husleje, der var til at betale, og da Drone lukkede 31. januar i år, slog de til.

”Jeg vidste, at timingen var rigtig. Vores budget var ret stramt. Vi planlagde, at købe en meget stor samling af whisky, så vi kunne ikke også bruge mange penge på lokalet,” siger Leigh Fitzgerald, der åbnede baren i juni måned, og som i løbet af de mellemliggende måneder indimellem har fået forvirrede kunder ind ad døren, der undrer sig over, at Drones rå betondisk er udskiftet med en hyggelig, snedkereret bar med sildebensmønster og hylder, der bugner med flasker - næsten en ny til hver dag i året.

Mere end 340 forskellige etiketter lokker barens gæster med deres gæliske, amerikanske og japanske navnetræk, sandsynligvis det største whiskyudvalg på nogen københavnsk bar. Det meste er købt hos Juul’s Vinhandel på Værnedamsvej i København.

”Det har været fantastisk at kunne gå til dem, de har så mange utrolige whiskyer. Det betyder så, at vi ikke har været på mange studieture til destillerier, men forhåbentlig får vi tid til det en gang i fremtiden,” siger Leigh Fitzgerald med et smil.

Umiddelbart kan det måske virke modsætningsfuldt at åbne et whiskytempel – og samtidig ville give sine gæster et uhøjtideligt forhold til den hellige kilde. Men ifølge barejeren man kan sagtens tilfredsstille både kendernes og novicernes behov.

”Vi har noget både til nybegynderen og til whisky-geeken. Der hersker en ide om, at det er en drik for eliten. Men på ingen af de whiskybarer, jeg besøgte, mens jeg boede i Skotland, var whisky forbeholdt en bestemt social klasse. Det er den samme fornemmelse af, at whisky er for alle, som vi ønsker at skabe,” siger Leigh Fitzgerald, der er irsk, men har boet mange år i Skotland, hvor hans bartender-studiejobs endte med at føre til en stilling som barchef i det anerkendte mikrobryggeri Brewdogs flagskibsbar i Aberdeen.

For fire år siden flyttede han til Danmark for at arbejde for baren Mikkeller & Friends, hvor han endte med at arbejde som chef for baren og dens tilhørende butik, indtil han gav efter for ønsket om at åbne sit eget sted, som altså endte med at ligge på ydre Nørrebro, hvor publikum er yngre og mindre velbeslået end i indre København, såvel som i de øvrige brokvarterer.

Men Leigh Fitzgerald tror på, at det mindre erfarne publikum vil investere i hans whisky, blandt andet fordi prisen er god, hvilket vil sige, at man altid kan få tre centiliter single malt whisky til 40 kroner på Dispensary.

LÆS OGSÅ: Fadlagring for millioner: Her er whiskyen der slår alle rekorder

”Der er mange unge, der tror, at de ikke har råd til at betale for whisky, fordi den mange steder bliver solgt med massiv fortjeneste. Vi opererer selvfølgelig også med en fortjeneste, men den er lavere end på konventionelle whiskybarer. Jeg ønsker først og fremmest, at sælge whisky. Jeg vil ikke have, at vores bar bliver et mausoleum for sjældne flasker,” siger Leigh Fitzgerald, der håber, at de, der ved første besøg tager en whisky til 40 kroner og synes om den, tager mod til sig og prøver noget lidt dyrere eller mere specialiseret næste gang.

Når gæsterne sætter sig i baren og lader blikket vandre hen over de mange flasker i håbet om at finde en, der appellerer til dem, forsøger Leigh Fitzgerald og hans personale at rådgive dem – på det niveau de nu befinder sig, så ingen føler sig fremmedgjort.

”Du kan jo snakke i dagevis om macerationen (udblødningen af byggen, majsen eller rugen, som whiskyen er gæret på, red.), eller hvor brændt træet, man har brugt til fadet, er. Men hvis nogen kommer ind og gerne vil have rådgivning til, hvilken whisky, de skal vælge, prøver jeg at holde det så simpelt som: ”Er du mest til noget sødt, eller er du mere til noget frugtigt. Det er der ikke nogen, der bliver skræmt af. Og på den måde kan man i det små træne folk til at finde ud af, hvad de kan lide. Så har de en lidt klarere ide om, hvad de skal have, næste gang de kommer. Og mere selvtillid.” siger Leigh Fitzgerald og tilføjer, at han hjertens gerne konverserer om fadlagringens finesser og faldgruber så længe det skal være, hvis du er den slags whiskydrikker.

”Men først og fremmest ønsker vi, at så mange som muligt skal føle sig hjemme.”

Dispensarys ejerkreds har lang erfaring fra ølbranchen. To af Leigh Fitzgeralds kompagnoner har startet og driver Vesterbro-ølbaren Fermentoren. Også på Dispensary satser man på et stort udvalg med omkring 30 forskellige håndværksøl på fad. Dem kan man så drikke mellem hver dram for at skylle ganen. Eller, hvis det står til ejerne, kan man drikke den ene som sidevogn til den anden.

”Det er sådan, jeg er opdraget fra Irland og Skotland. Der nyder man næsten altid øl og whisky som et sæt. Vi kalder det en boilermaker. De supplerer hinanden så dejligt. Først en tår af den ene. Så en tår af den anden. Og sådan kan man få en hel aften til at gå.”

Men lige som enhver motorcyklist med æstetisk sans vil sørge for, at sidevognen klæder cyklen, har Leigh Fitzgerald det også bedst med, der er mening bag sammensætningen af whisky og øl. Så hvis folk ønsker sig et sæt, beder han dem om først at beslutte sig for en whisky, så skal han nok finde en øl, der matcher – eller omvendt.

”Grundlæggende kan man sammensætte øl og whisky på to måder. Enten giver de hinanden modspil, så man bliver mere opmærksom på deres respektive karakter. Det kunne for eksempel være en sød, amerikansk bourbon og en sur øl. Eller også giver de hinanden medspil, så det hele føles behageligt og harmonisk, det kunne for eksempel være en kaffeporter og en irsk whisky, der har ligget rigtig længe på gamle sherryfade og fået en smag af karamel,” siger Leigh Fitzgerald, der synes, at bestræbelserne på at servere for et så varieret publikum som muligt er blevet indfriet. Specielt i weekenderne.

”Vi har enkelte helt unge, som kommer ind og fortæller, at de kender Glenfiddich fra deres fars barskab, men at de ellers ikke ved noget. Så er der vores største kundegruppe, som er mellem 25 og 35. Så har vi en hel del whiskysamlere, der har drukket whisky en stor del af deres liv, og som typisk er fra 35 til 45. Og så har vi også nogle, der er endnu ældre. Vi har et fint udvalg, synes jeg.”

LÆS OGSÅ: Surt øl er det hippeste du kan drikke lige nu

LÆS OGSÅ: I stålets rige: Kom med til byen, hvor de laver Japans bedste knive

Se, hvad vi ellers skriver om: Øl, Spiritus, Cocktail, Bar, Guide til København og Drinks