Alle siger JATAK til Jonathan Tam

Mens man har helt styr på, hvem der er køkkenchef et givent sted, kan der også være andre tilfælde, hvor man ikke for alvor har styr på, hvem der leder slagets gang, selvom der er tale om en

endog meget berømt restaurant. Sådan har det til dels været med Jonathan Tam, som fra 2016 til lukningen ultimo 2020 var køkkenchef på Relæ på Nørrebro i København. De mest inkarnerede madører vidste måske, hvem han var, men for de fleste var Relæ først og fremmest Christian Puglisis sted – et faktum, som den beskedne canadier har haft det helt fint med.

”Det er i mine øjne helt rimeligt, at jeg ikke er løbet med al hæderen på Relæ, selvom jeg har været køkkenchef de seneste år. Jeg var ansvarlig for den daglige drift af restauranten, og jeg behandlede den, som var den min egen, men det var jo selvfølgelig Christians Puglisis idé og restaurant. Han tog mig under sine vinger og gav mig muligheden for at lave mad til de rigtige mennesker, hvilket har haft stor betydning for de muligheder, jeg står med i dag,” siger Jonathan Tam.

På den baggrund følte Jonathan Tam sig rustet til at åbne sit eget sted, da det i september 2020 blev annonceret, at Relæ ville lukke senere samme år, og i marts 2022 slog han så dørene op til sit eget sted, Restaurant Jatak, navngivet efter tilbagemeldingen fra kokkene i køkkenet som udtryk for, at køkkenchefens besked er modtaget og forstået.

Ligesom Jonathan Tam selv er restaurantens facade ganske underspillet, og man kommer nemt til at køre forbi et par gange op og ned ad Rantzausgade, før man får øje på den diskrete indgang med et lille, næsten transparent klistermærke på døren med ordet ’Jatak’.

Restauranten formåede dog at forblive alt andet end anonym og overset, efter at René Redzepi lagde en video på Instagram fra Jatak, hvori han på det kraftigste opfordrede sine følgere til at booke bord, inden det var for sent.

”Det hjalp ganske meget,” indrømmer Jonathan Tam uden at tøve. Derfor skal man stå tidligt op for at sikre sig bord på Jatak, når restauranten åbner for nye reservationsperioder.

Her skal man som gæst tage stilling til, om man ønsker at sidde ved et af restaurantens få borde, eller om man vil sidde i spisebaren helt oppe foran kokkene, der lægger sidste hånd på retterne. Derefter er valget simpelt, for der serveres blot én menu på hhv. ca. 7 serveringer i restauranten og ca. 11 serveringer i spisebaren.

Søn af det kantonesiske køkken

Jonathan Tam er født og opvokset i byen Edmonton i Alberta, Canada. Han er søn af kinesiske forældre, som boede i Vietnam, da vietnamkrigen brød ud, hvorfor de flygtede til Canada. De kantonesiske madtraditioner holdt forældrene dog i hævd, så derfor er Jonathan Tam vokset op med det umami-rige og til tider ganske chilistærke kantonesiske køkken. Det blev dog aldrig et køkken, som han selv nåede at dykke ned i rent madlavningsteknisk, før skæbnen bragte ham fra Canada til København.

”Da jeg blev teenager, blev jeg træt af den kinesiske mad, vi hele tiden spiste derhjemme, så jeg begyndte at prøve nye ting ude i byen. Jeg kunne blive helt fascineret af eksempelvis en steaksandwich, som smagte helt anderledes, og det satte nogle tanker i gang. På et tidspunkt havde vi en madlavningskonkurrence i skolen, og det tændte virkelig en gnist i mig,” fortæller 35-årige Tam.

Han startede på kokkeskolen, og da han var ved at være færdig med sin uddannelse, begyndte han at overveje, hvor han skulle arbejde. På trods af at han ikke havde nogen erfaring med gourmetmad på topniveau, var han ikke beskeden i sine valg af steder, han sendte en ansøgning til.

”Jeg tog simpelthen udgangspunkt i de 50 bedste restauranter i verden på World’s 50 Best-listen, heriblandt Noma, som jeg sendte min ansøgning til. I virkeligheden vidste jeg bare meget lidt om, hvor eftertragtet det var at arbejde et sted som Noma, men det var nok mit held, for ellers havde jeg nok aldrig søgt det job,” siger han.

Corona-karantæne i fars køkken

Erfaring eller ej – Tams ansøgning om at blive stagiere på Noma, som efter nogen tid blev konverteret til et fast job på selvsamme, blev accepteret. På daværende tidspunkt var Christian Puglisi også en del af Noma, og da han besluttede sig for at åbne Relæ, overtalte han Tam, der ellers var på vej tilbage til Canada for at være tættere på familien, til at blive en del af det nye eventyr. Således var Jonathan Tam med på hele rejsen, fra Relæ slog dørene op, til de lukkede igen godt 10 år efter åbningen.

Mens han gik og udviklede konceptet for Jatak, blev han i 2021 tilbudt at være gæstekok på den verdensberømte restaurant Blue Hill at Stone Barns, kendt fra Netflix-serien ’Chef’s Table’, nord for New York. Her fik han for første gang ideen om, at han ville dykke ned i sine kulinariske rødder.

”Jeg var kommet for langt væk fra den mad og de traditioner, jeg var vokset op. Jeg vidste ikke, hvordan man lavede kantonesisk mad, og mit kantonesiske sprog var også blevet rigtig rustent. Jeg havde lyst til at lade min trang til genopdagelse være udgangspunktet for min menu på Blue Hill at Stone Barns. Men det skulle gøres ud fra samme filosofi om brug af lokale råvarer som på Noma og Relæ, som jeg jo var så stærkt præget af. Men det ville jo være svært, fordi mange af de gængse saucer, pastaer og krydderier fra det kantonesiske køkken ikke ligefrem findes lokalt.”

På grund af corona-situationen krævede de amerikanske myndigheder, at Jonathan Tam opholdt sig i karantæne i Nordamerika forud for opholdet på Blue Hill. Tiden tilbragte han hos sine forældre, hvor han for første gang lavede mad med sin far.

”Jeg fortalte min far om ideen. Han blev meget overrasket, fordi jeg aldrig havde lavet kantonesisk mad før; men han var virkelig opsat på at hjælpe mig, så vi fik lavet en hel masse mad i ugerne op til opholdet på Blue Hill.”

Kantonesisk og lokalt køkken

Tilbage i København fandt Jonathan Tam og hans kæreste, Sarah Frilund, lokalerne på Nørrebro, som tidligere husede en populær cocktailbar. Hurtigt besluttede de, at de beskedne

90 kvadratmeter skulle danne rammen om Jatak.

Konceptet var endnu ikke helt på plads, men én ting var sikker: ”Jeg ville først og fremmest sikre mig, at dette var en restaurant, hvor jeg kunne udforske det kantonesiske køkken. Jatak er ikke en kinesisk restaurant, men man vil opleve mange af de smagsnuancer, som optræder deri.”

Den store udfordring på Jatak har været at skabe et køkken med en kantonesisk smagsprofil uden at anvende sojabønnebaserede saucer, miso eller lignende, men med lokale råvarer; men gennem længerevarende research er det lykkedes at finde frem til en række råvarer, opskrifter og produkter, som gør det muligt.

”Det kan også bare være noget så velkendt som en klassisk dampet bolle, som er meget udbredt i flere asiatiske køkkener. Der er en gængs opfattelse af, at den skal laves af selvhævende, raffineret mel, men den kan altså også være lavet med friskmalet mel af lokale, gamle kornsorter.”

Jataks famøse æggetærte

Et andet godt eksempel på en ret, som har defineret madfilosofien, og som har været med til at sprænge den kulinariske lydmur, er den æggetærte, som allerede er blevet en signaturdessert på Jatak.

”Jeg havde en idé om, at jeg gerne ville lave en fortolkning af en egg tart (en lille mørdejstærte med æggecreme i midten, red.) a la Hongkong. Det fortalte jeg til min souschef, som til gengæld havde lavet den engelske version, en egg custard tart, da han arbejdede i London.

Derudover findes der den franske flan og den portugisiske pastel de nata, så det er en virkelig universel ting. Vores er mest en blanding af den engelske og den fra Hongkong med den meget cremede engelske æggecreme i et tykt lag og den kinesiske bund lavet med svinefedt og olie.

Pasta af ristede sorte sesamfrø er meget udbredt i Asien, men her har vi lavet en glace af birkes, der er meget udbredt på mange forskellige slags bagværk her i Danmark.

Det er fantastisk at have en idé, som så lander et lidt andet sted, end jeg måske havde tænkt til at begynde med, samtidig med at vi har gæster fra Hongkong, som med det samme genkender desserten”, fortæller Tam om sin fløjlsbløde tærte, som netop var den, René Redzepi brugte til sit opslag, hvor man i slowmotion så tærten dirre fra side til side, da han rystede tallerkenen.

Definitionen på moderne fine dining

Med sin tærte udfordrer Jatak – mere eller mindre bevidst ifølge Tam – grænserne for, hvad man kan gøre i en gourmetrestaurant – et begreb, som i disse moderne tider også kan være svært at definere for canadieren.

”Tærten var jo egentlig bare en sjov idé. Normalt er desserter på gode restauranter noget med en flot quenelle af is og andre elementer i en masse flotte former, men her serverer vi bare et stykke tærte. Jeg var meget spændt på at se, hvordan folk ville tage imod den, for jeg kan ikke nå rundt til alle borde og forklare ideen bag. Heldigvis er den – og vores mad i det hele taget – blevet taget utroligt godt imod. Der har især været en fantastisk stor støtte fra lokalmiljøet, hvilket har været vigtigt i en tid præget af corona,” siger Tam.

På spørgsmålet om, hvad fine dining egentlig er, kommer Jonathan Tam stadig mere til kort, selvom han har arbejdet på nogle af verdens bedste restauranter.

”Det er efterhånden svært at sige præcis, hvad fine dining er. Det, jeg kan sige, er, at vi laver den mad, vi gerne vil lave, og vi har høje ambitioner, så vi føjer hele tiden nye ideer og elementer til; men hvilken kasse det lige passer ind i, er sværere at sige,” siger Tam.

Han fremhæver netop, at København er blevet en meget mere sammensat spiseby, end den var, da han ankom.

”Min fødeby, Edmonton, er en multikulturel by med mange etniske grupper med køkkener fra hele verden repræsenteret, så da jeg ankom til København i 2007, var jeg overrasket over, hvor svært det var eksempelvis at finde gode restauranter med etniske køkkener af høj kvalitet, heriblandt det kantonesiske; men der er virkelig sket noget i København, og man kan finde fantastiske restauranter i alle kategorier og prislejer, og det er med til at gøre København til noget ganske særligt. Det er vi på Jatak stolte af at være en del af,” slutter Tam.