Blot en times kørsel fra Paris ligger en til en vidunderlig spiseoplevelse til små penge

Forestil dig, hvis du var i familie med en fransk greve med udsøgt smag og et stort landsted lige uden for Paris. 

Et sted med blomstret tapet på væggene, afsyrede møbler, velduftende sæbe på værelserne og en gennemgående duft af brænderøg fra den blussende ild i den enorme kamin i spisestuen. 

Et sted, hvor du vågner op til god lysristet kaffe, sprøde croissanter, den hjemmelavede spegeskinke fra gårdens egne grise og spejlæg fra de sorte høns. 

Et sted, hvor du om aftenen sætter dig til bords til friske grøntsager fra den store køkkenhave, smørmættede kartofler i kobberfad og blodrøde duebryster ristet over den åbne ild i køkkenet og serveret på gammelt porcelæn. 

Selvfølgelig med rigelige mængder kølig vin fra små producenter, som greven har kendt, længe før deres vine blev sjældne og svære at skaffe. Hvis du kan forestille dig det, så har du allerede nu en god idé om, hvad Le Doyenné er for et sted.

Le Doyenné er den realiserede drøm om det franske landsted med alt, hvad det indebærer. Et livsværk for de to australske kokke Shaun Kelly og James Henry, som i 2017 for første gang drog fra Paris og satte fod i Saint-Vrain, blot 41 kilometer og en times kørsel syd for byens brosten og én af verdens stærkeste og mest velbeskrevne restaurantscener. 

I Paris er pladsen trang og konkurrencen lige så høj som huslejepriserne. Herude, langt fra mylderet, er det en helt anden verden, omgivet af marker og flere hundrede år gamle landsbyer med snævre gader, kirkespir og gråbrune stenhuse. 

Her, midt i den store Parc Saint-Vrain ligger Le Doyenné som frugten af otte års hårdt arbejde for de to kokke. Samtidig er stedet et godt eksempel på en tendens i disse år, hvor Paris’ restauratører søger væk fra byen og ud i oplandet. 

For eksempel i Perche, to timer fra Paris, hvor folkene bag Septime (én af Paris’ sværeste reservationer) har åbnet landstedet D’Une île, og ikke langt derfra driver Sven Chartier, som tidligere var køkkenchef på étstjernede Saturne, det uprætentiøse Oiseau-Oiseau.

Helt tæt på råvarerne

Efter en række år i køkkenerne på Paris’ travle neobistroer nærede også Kelly og Henry et ønske om at komme tæt på råvarerne og få fingrene helt ned i mulden.

Det førte dem til Saint-Vrain og et møde med grev Montemart, arving til Chateau de Saint-Vrain. Greven gik med drømme om en selvforsynende restaurant i de hensygnende staldbygninger på slottets grund. 

En restaurant, der skulle næres af den muromkransede potager – slotskøkkenhave – lige uden for staldbygningerne. Først syntes kokkene nu nok, at det var lige lovlig langt fra Paris. 

”Men da vi ankom, kunne vi mærke, at der var så meget potentiale her. Der var rester af en have med et drivhus i ruiner, og man kunne bare se, at det var bygget til at være sådan her. Vi skulle bare samle det igen. Og at have al den plads var bare en luksus så tæt på Paris,” fortæller James Henry, mens vi skridter rundt i den genetablerede potager, som drives efter regenerative jordbrugsprincipper, og hvor den grønne feldsalat og struttende vinterkål i grønne og lilla nuancer signalerer årstiden. 

Herude leverer James Henry og køkkenet ikke en bestillingsliste til en leverandør, men til Shaun Kelly, som i dag arbejder fuldtid i haven og planlægger og plukker det, køkkenet har brug for. En drøm for enhver kok, som vil helt ind i kernen af råvarerne og sæsonerne.

”Jeg synes ofte, at fine dining-restauranter er monotone. De genbruger de samme idéer med forskellige ingredienser, og indimellem føles det ikke som et rigtigt måltid. Her har vi tillid til vores råvarer, og vi vil lave mad i en stil, hvor vi kan ændre menuen fra dag til dag,” siger James Henry.

I 2017 gav kokkene og greven hinanden håndslag på projektet og påbegyndte restaureringen af de forfaldne bygninger og arbejdet med at bringe jorden i køkkenhaven til live igen. 

Planen var at kunne åbne en restaurant året efter. Alle, der nogensinde har givet sig i kast med et renoveringsprojekt, ved, at tidsplanen kommer til at skride. Sådan gik det også her. 

Det skulle tage næsten fem år og en verdensomspændende pandemi, før Le Doyenné i sommeren 2022 kunne slå dørene op. Den stærkt forlængede byggeproces var ikke uden frustrationer, men tiden har været givet godt ud, mener James Henry.

”For os handler det om at bygge noget, der kan bestå. Hvis man vil skabe noget, der kan bære sig selv, så må man investere den tid, det fortjener.”

Den sluttet cirkel

På en måde er projektet en sluttet cirkel for 42-årige James Henry, som med sit mørke hår, markerede kindben og veltrænede ydre til forveksling ligner en australsk udgave af fodboldspilleren Gareth Bale. 

På grund af faderens arbejde i det australske udenrigsministerium tilbragte James Henry en del af sin tidlige barndom i Paris og siden i Saudi-Arabien og USA. 

Da han vendte tilbage til Australien, arbejdede han både på en kvægfarm og som opvasker på en restaurant, inden han tilmeldte sig fotografi- og arkitektstudierne på universitetet. 

Men som 17-årig var han med sine forældre på ferie i Byron Bay, hvor tilfældet ville, at han udtrykte sin begejstring for maden til køkkenchefen, en aften de var ude. Med det samme tilbød kokken ham et job, og uden at tænke så meget over det takkede han ja og tog første skridt på vejen til at blive selvlært kok. 

Siden mødte han Shaun Kelly i Melbourne, og de blev genforenet i Paris, hvor de begge arbejdede som køkkenchefer på blandt andet neobistroen Au Passage.

”Jeg var dengang usikker på, om jeg ville gøre noget, jeg virkelig nød, til en profession. Men i dag føler jeg mig heldig over at kunne lave noget, jeg elsker, hver dag. Nogle gange kan det dog blive kompliceret,” siger James Henry, mens vi skridter forbi den tennisbane, som der også er plads til i køkkenhaven. Efter den er blevet sat i stand igen, er banen blevet et af de steder, næst efter køkkenet, hvor kokken lægger allermest af sin energi og tid. 

”Har du læst Andre Agassis selvbiografi,” vender han sig om og spørger.

”Han taler hele tiden om, hvor meget han hader tennis.” 

Det forhold til metieren har Henry ikke svært at spejle sig i. 

”Nogle gange, når man arbejder meget, føles det som en pligt, men i sidste ende ved man, at man er heldig at kunne gøre det, man elsker.”

Er der andre ligheder mellem mad og tennis?

”Jeg kan godt lide at tænke, at madlavning er sin egen slags stræben. Nogle mennesker sammenligner det med en sport eller andet med højt pres, men for mig er det noget grundlæggende smukt. At spise god mad er en gave. Der er meget få fornøjelser i livet, som du ikke kan undgå, hvis du vil fortsætte med at eksistere. Hvert måltid er derfor også en mulighed for at gøre noget, der bringer glæde.”

Glæde har det bragt, men den stålsatte stræben har også haft personlige omkostninger for de to kokke, som begge har måttet vinke farvel til deres ægteskaber undervejs i projektet.

”Det er én af farerne ved jobbet, når du er dybt investeret i det. Men jeg er glad for at være en del af noget, som er meningsfuldt og unikt i det kulinariske landskab. Det vigtigste for os begge lige nu er at forblive tro mod vores værdier og ikke gå på kompromis med noget.”

Og Le Doyenné er et kompromisløst projekt. Selvom alt her forekommer så legende let, naturligt og ukunstlet, så kræver det ikke et geni at regne ud, at et projekt, hvor kokkene har været inde over hver en detalje i alt fra arkitektur til indretning, til mad og vin, må have krævet en monumental arbejdsindsats. Det er et godt eksempel på slow luxury, hvor vægten er lagt på ting, der for alvor betyder noget.

”Det er meget personligt for os, og vi har været på utallige antikmarkeder for at finde møblerne. Vi har været inde over alt fra gulvbrædder til bestik. Ingen af os er optaget af dyre møbler, dyre biler eller mode, men vi går op i arkitektur, smuk mad og velproduceret vin.”

Elegant, fransk mormormad

Det sidste mærker man, når man ankommer fra værelserne i overetagen og ned i stueplan til den højloftede restaurant, hvor det første, man ser og dufter, er den enorme kamin. 

Her kan man lune sig, drikke et glas salt, knitrende, fadlagret champagne fra Emmanuel Lassaigne og bladre i det læderindbundne vinkort i de cognacbrune lædersofaer. 

Vinmenuen og vinkortet fokuserer på små naturvinsproducenter med svært opdrivelige navne som Dufour, Labet og Pacalet repræsenteret, og priserne er fordelagtige set med danske øjne. Staldbygningens oprindelige træskelet er bevaret, mens ydervæggene er erstattet af gulv til loft-vin- duer, som giver frit udsyn til køkkenhaven. 

Loungeområdet og hele restauranten er indrettet i det 30-40 meter lange lokale, hvor der er overordentlig god plads mellem de nøgne borde, hvorfra man kan kigge ud i det åbne køkken.

Der er én menu til 120 euro, og den starter med rigelige mængder hjemmelavet charcuteri fra de 30 sorte grise af gammel race, som Le Doyenné holder i baghaven. Der er svinekam – lonza ­– med tykt, glinsende spæklag, fedmefuld, krydret pancetta og en 30-måneders spegeskinke med markant saltethed. 

Sammen med charcuteriet kommer vi på ”havevandring” i form af et fad crudité af rå grønt fra haven – gulerod, majroe, radiser og kålskud i deres naturlige form og med deres rene, friske smag højnet med en lille klat pesto eller et syltet element. 

Et stort tallerkensmækkerblad er rullet sammen om en græskarkernepesto med nøddeagtig, sødmefuld kontrast til de bitre bladnoter, mens små rosenkål er friteret i beignetdej. Og så en saltet kammusling fra Bretagne i egen skal, dækket af tynde, strimler af saltet grønt med en citruspræget sauce på fermenteret kumquat og en klat pisket råmælksfløde. Rent og elegant.

Mere tyngde er der i de grillede, søde jordskokker med tragtkantareller, hollandaise og så rettens clou: en grøn persillade, for en gang skyld smagt til med hvidløg, som af en eller anden grund ofte er ildeset ved de finere borde. Selvom alt er meget præcist afstemt, spiser man her med en herlig følelse af hjemlighed. Ikke mindst i retten med braiseret og grillet kalvebrissel, serveret på et sennepsblad med confiteret løgcreme og en kraftig, skinnende blank kalvesky med ekstra fart fra de ansjoser, køkkenet har tilsmagt den med.

Den opfindsomhed, der præger de elegante forretter på moderne restauranter, har en bagside. Den har gjort hovedretten til måltidets underhund. Hovedretter tager man sjældent med sig videre i hukommelsen, men Le Doyennés due kommer jeg til at huske meget længe. 

Det grillede bryst, blodrødt og mineralsk, det sprøde confiterede lår, og så en bombe af velsmag i form af en caillette – en kødbolle af indvoldene med en resolut krydring af stjerneanis og varme krydderier. Braiseret og grillet endive tilsmagt med lardo og cedrat. 

På siden en skål grillede små rosenkål i en smøremulsion og et skinnende lille kobberfad med pommes boulangère. Lag på lag af smørmættede kartoffelskiver bagt med fond og løg – her garneret med store strimler af sort vintertrøffel. Fransk mormormad på allerhøjeste niveau.

Et fad velmodnede franske oste indgår selvfølgelig som en fast del af menuen, der slutter med en blodappelsinsorbet med kaffelikør og en cremet kaffe-sabayon tilsmagt med knasende saltkrystaller. Og så lige en Paris-Brest (vandbakkelse) med syltede strimler af cedrat, fyld af sej marengs og en uimodståelig nøddesmørcreme på piemontesiske hasselnødder. 

120 euro for en stor menu spækket med kvalitetsråvarer fra ende til anden er ikke hverdag i Paris, men herude kan det lade sig gøre – og det er en uhørt favorabel handel. 

De 11 værelser, man kan smide sig i efter endt måltid, er lige så gennemført lækre som resten af projektet. Det eneste, man mangler, når man morgenen efter ­– som en Jeppe i baronens seng – vågner til lysristet kaffe, landæg og hjemmebagte croissanter, er en dag mere i denne boble af rendyrket landlig idyl.

Gastro var inviteret af Le Doyenné til at spise og overnatte. Omkostningerne til rejsen er afholdt af Gastro.