Jesper Andersen stiller ét krav til sine afgrøder.
”Hver grøntsag skal kunne nydes for sin egen smag. Hver råvare skal kunne stå alene,” siger han.
Det, der umiddelbart lyder som en meget rimelig målsætning, er der alt for mange grøntsager, der ikke lever op til, mener indehaveren af Birkemosegaard, der ligger på Sjællands Odde.
”Nogle gange, når jeg går ud og spiser, så får jeg en kartoffel, der ikke smager af en skid, hvis ikke man pøser den til med salt og sovs. Det er fordi, man har valgt den billigste råvare,” siger Jesper Andersen:
”Derfor har jeg tit svært ved at gå på restaurant. Hvis ikke råvarerne er i orden.”
Det er der til gengæld en hel del af Københavns topkokke, der mener, at Jesper Andersens produkter er.
I løbet af de seneste par år er han for eksempel blevet leverandør for blandt andet Noma, Relæ og Amass. I det hele taget har han opbygget et netværk af trofaste kunder på hovedstadens restaurantscene, fordi han er i stand til at levere ting, som man ikke normalt finder hos grøntgrossisterne.
For eksempel det, han kalder for en monsterbede, rødbeder, der får lov at vokse sig flere kilo store.
”Jeg tror, det var Flemming fra Stedsans, der var heroppe og fik øje på dem og sagde, at dem ville han gerne aftage,” fortæller Jesper Andersen om indehaveren af den populære restaurant, der ligger midt i en køkkenhave på toppen af en Østerbro-ejendom.
I løbet af de seneste par år er han for eksempel blevet leverandør for blandt andet Noma, Relæ og Amass. I det hele taget har han opbygget et netværk af trofaste kunder på hovedstadens restaurantscene, fordi han er i stand til at levere ting, som man ikke normalt finder hos grøntgrossisterne.
For eksempel det, han kalder for en monsterbede, rødbeder, der får lov at vokse sig flere kilo store.
”Jeg tror, det var Flemming fra Stedsans, der var heroppe og fik øje på dem og sagde, at dem ville han gerne aftage,” fortæller Jesper Andersen om indehaveren af den populære restaurant, der ligger midt i en køkkenhave på toppen af en Østerbro-ejendom.
Jesper Andersen har arvet Birkemosegaard, der har været biodynamisk drevet siden 1970’erne, fra sine forældre. I 1990’erne gennemlevede han nogle år, hvor det gik sløvt med salget, fordi økologiske produkter stadig var en smal niche, og fordi mellemhandlerne med Jesper Andersens ord var ”useriøse.”
Men så begyndte han og hans kone, Kung - en thailandsk landbrugsstuderende, der var i praktik på Birkemosegaard i 1992, men endte med at blive boende, da sæsonen var forbi - selv at tage kontakt til private og til restauranter. Desuden åbnede de en gårdbutik i en af gårdens gamle lader.
”Jeg foretrækker den korteste vej til kunden. Det er face to face. Og det er det friskeste. Så kan man selv kontrollere, at kvaliteten er i top.”
Gårdbutikken, der begyndte som et uformelt stalddørssalg, voksede efterhånden til en reel butik, hvor de I dag også handler med vine og eddiker og andre økologiske produkter, som de ikke selv fremstiller.
Ikke KUN for vegetarer
Birkemosegaard får mest opmærksomhed for sine spektakulære grøntsager, men der er også kød i sortimentet. For eksempel oksekød fra limousine, rød angus og hereford. På hjemmesiden kan du finde et overblik over kødtyperne og udskæringerne, der kan bestilles til døren over webshoppen.
Hullet igennem til Michelinklassen kom, da landmanden for et par år siden fik en medarbejder, der tidligere havde arbejdet i reklamebranchen og havde mange kontakter i København.
”Det kunne man lige så godt forsøge at udnytte,” siger Jesper Andersen, der mødtes med kokkene, viste sit landbrug frem og lyttede til, hvad de efterspurgte.
”Vi har forsøgt at levere det, de søgte. Og så har de hængt ved,” lyder det fra landmanden.
Selv om Birkemosegaard ikke som sådan savnede kunder, så skader det jo aldrig at få udbygget gruppen. Desuden stiller dette segments specielle krav nye udfordringer til Jesper Andersen og hans medarbejdere. For eksempel bliver høsten nemt til et pillearbejde.
”Nogle af dem laver jo mere kunst end mad. Det skal man indstille sig på. Der er rigtigt meget arbejde forbundet med dét, de ønsker. Men når man kommer ud i gourmetverdenen, er folk også tit villige til at betale den timeløn, det kræver,” siger Jesper Andersen.
Som eksempel på kokkenes særlig ønsker nævner han rodenden på iceberg-salat, som normalt bliver efterladt i jorden, men som restauranterne Relæ og Manfreds køber på grund af den velsmagende marv indeni og dens sprøde konsistens, der er velegnet til en let stegning.
Og så er der miniskud af fennikel og spidskål, såkaldte anden- eller tredjegenerationsskud, som vokser på kålen eller fenniklens stok, efter at de mere normale størrelser er høstet.
”Jeg mener, at det var Mikkel fra Spis Min Gris (slagter og delikatesseforretning på Østerbro, red.) som så de skud på stokkene, som jeg normalt bare lod stå på marken, som sagde ”de er dejligt sprøde, dem kan man sagtens spise.” Det tager sin tid at høste dem, men kokkene elsker små portionsstørrelser.”
Når Birkemosegaard er på vej med en leverance til en kok i København er de gode til dele appetitlige billeder af varerne med deres godt 3000 følgere på Instagram. Om det ligefrem har givet flere kunder i butikken at kunne reklamere med blåstemplingen fra topkokkene, kan Jesper Andersen ikke svare på, men det skaber i hvert fald noget opmærksomhed.
”Jeg kan se, at der er mange, der holder øje med os. Flere og flere er inde at kigge på vores sociale medier. Vi har en jævnt stigende søgning af kunder, men det har hele økologien.”
De sidste par år har Birkemosegaard også øget salget gennem webshophandel for privatkunder. Her kan man bestille de varer fra sortimentet, som man ønsker sig, leveret til hoveddøren. Udbringning sker i København, Roskilde og Nordsjælland hver tredje uge. Desuden kan man abonnere på en ugentlig torsdagskasse sammensat af Birkemosegaard med det bedste, markerne byder på, som kan afhentes på en række adresser i Hovedstadsområdet.
Jesper Andersen synes ikke, at der er et problem at følge med efterspørgslen. På årets travleste dage beskæftiger han ti mennesker. Men når det er sløvest, er der kun en mand på arbejde. Desuden holder han sig til de afgrøder, som han ved, giver et godt resultat, og ikke nødvendigvis dem, som folk forventer at finde.
For eksempel laver han ikke pastinak, gulerod og persillerod, fordi hans jord er for stenet, så rødderne ender med at blive meget krogede, når de skal vokse udenom. Og det køber folk bare ikke, hverken restauratører eller private.
”Mange spiser med øjnene. Det kan man ikke komme udenom. Til gengæld kan jeg lave flotte ting, der gror over jorden: rødbeder, løg, kål,”siger Jesper Andersen.
De sidste par sommersæsoner har han og hans kone også arrangeret fællesspisningsarrangementer på gården med gæstekokke, der får lov at boltre sig i råvarerne. For eksempel har kokke fra Musling, Il Buco og Ranees stået bag komfuret i sommerkøkken-arrangementerne, der har været så populære, at Jesper Andersen nu er ved at indrette et eventlokale med plads til 80 gæster på førstealen i Birkemosegaards nye butikslokale, der efter planen skal indvies i skolernes efterårsferie.
Han ser frem til mange flere middagsarrangementer i de nye lokaler.
”På den måde får folk, der kender restauranten, som kokken kommer fra, kendskab til os. Samtidig er det inspirerende for kokkene at gå en tur i marken hos os og se vores råvarer. Og vi kan selv lære meget, jeg er meget imponeret af de ting, kokkene laver,” siger han:
”Det er win-win for alle parter.”
LÆS OGSÅ: 9 lette øl der faktisk smager af noget
LÆS OGSÅ: Her er Østerbros mest gastronomiske gade
LÆS OGSÅ: Munchies-chef: "Kød virker på sociale medier"
