I forhold til de grønne asparges er de hvide både besværlige og dyre. Til gengæld er de magiske, og ja – de skal skrælles, men skrællen kan faktisk også bruges. Rasmus Leck Fisher tryller med forsommerens hvide vidundere.
Skyl aspargesene. Skyl hvidløgsskuddene, og damp dem i 2 minutter i lidt vand, salt og smør. Skær tynde skiver af ræddiken på et godt mandolinjern – skræl evt. først, skrællen kan være meget grov, hvis ikke ræddiken er spæd og ny. Skyl og afdryp døvnældebladene godt. Grill de hvide asparges med skrællen på, så de bliver godt brankede på alle sider – og skræl dem herefter, mens de stadig er varme.
Anret de grillede asparges med små skefulde friskost, salt, peber og en morkel-sneglevinaigrette, og top med dampede hvidløgsskud, friske døvnælder og ræddikeskiver.
200 g morkler
3 dl portvin
Annonse
100 g smør
50 g røget flæsk/spæk
100 g konserverede snegle
1 skalotteløg
½ dl sherryeddike
3 dl hønsefond
50 g hasselnødder
Skær morklerne igennem og rens grundigt for jord og smådyr. Kom de rensede morkler i kogende vand i 1-2 minutter – de bliver slappe, men det gør ikke noget – morkler må alligevel ALDRIG spises rå og friske! Kassér vandet.
Lad derpå de rensede morkler trække i portvin i ca. 2 timer. Sigt derpå morklerne fra portvinen, men gem portvinen til en god sauce ved en senere lejlighed. Brun smørret sammen med flæsk/ spæk.
Sigt sneglene fra konserveringslagen. Kom morkler og snegle ned til flæsket. Pil skalotteløget, fintsnit og tilsæt det efter ca. 5 minutter sammen med sherryeddiken – kog videre, til al eddike er fordampet, og tilsæt så hønsefonden.
Annonse
Rist hasselnødderne på en tør pande, og grofthak dem. Når morkler og snegle begynder at blive godt glaserede i hønsefonden, trækkes panden af blusset, og nødderne tilsættes sammen med syltede tapiokaperler.
50 g tapiokaperler
Salt
2 dl æbleeddike
Kog tapiokaperlerne i saltet vand, til de er gennemsigtige – hæld vandet fra gennem en sigte, og skyl perlerne med koldt vand. Kog æbleeddike op og hæld over perlerne, som nu trækker i ca. 30 minutter.
Tip: De 200 g friske morkler kan erstattes af 50 g tørrede morkler, der så blot lægges direkte i blød i portvinen. Hvidløgsskud kan man selv fremstille på alle tider af året – bare ned med nogle fed i en potte jord, og så kan man klippe de friske skud, når de dukker op, præcis som man klipper purløg. Kan evt. erstattes med ramsløg, der dog er lidt mere ’svovlede’ i smagen.
__________
Morkler er næstefter trøfler særligt lækre og eftertragtede spisesvampe. De har sæson nu, så de vil kunne købes mange steder.
Men vil du selv ud at jage, så forbered dig godt hjemmefra, Spiselig morkel ligner næsten til forveksling den dødbringende Stenmorkel, som ganske vist er sjælden herhjemme, men ikke i vores skandinaviske nabolande.
Morkler kan være svære at finde – men søg i bunden af løvskoven, og fandt du morkler sidste år, så søg tilbage til samme sted, og du skal finde igen.
Annonse
__________
4 tykke hvide asparges
Smør
Olivenolie
4 hotdogbrød
12 levende fjordrejer
Lidt olie til friture
Dild
Røllike
Skræl de hvide asparges, og knæk de træede ender af. Steg aspargesene gyldne i lidt smør og olie. Lun samtidig hotdogbrødet i ovnen ved 180 grader i ca. 3 minutter.
Annonse
Fritér de levende fjordrejer i hed olie, til de er helt crispy – lad dem dryppe af på lidt papir og drys med salt. Anret de nystegte asparges i lune pølsebrød, top med både en rejesalat og en agurkesalat, dild, røllike og de friterede fjordrejer.
2 dl Kewpie mayonnaise
1 spsk. citronsaft
100 g pillede fjordrejer
200 g pillede rosérejer
Rør en salat af alle ingredienserne.
Tip: Kewpie mayonnaise er japansk – den er lidt syrligere end almindelig mayonnaise, fås typisk hos thai/kinakøbmænd.
4 små agurker
Salt
2 dl vand
Annonse
2 dl lagereddike
200 g sukker
1 top tørret krondild
Skær agurkerne i kvarter på langs og drys med lidt salt. Kog en lage op af vand, eddike og sukker sammen med krondild, og lad derefter lagen køle af igen. Overhæld de saltede agurkestykker med lagen og lad trække i min. 2 timer på køl.Dampede hvide asparges med pebermousseline & saltet citronskræl
12 tykke hvide asparges
100 g smør
Vand
Salt
Skræl de hvide asparges, og knæk de træede ender af. Damp aspargesene møre i smør – tilsæt lidt vand og salt, det tager kun 4 minutter. Anret bunker af dampede hvide asparges med pebermousseline og saltet citronskal.
1 skalotteløg
1 dl hvidvin
1 dl hvidvinseddike
Sorte peberkorn
8 past. æggeblommer
Salt
250 g klaret smør
1 dl fløde
Pil løget, og finthak det. Kog løg, vin, eddike og lidt knuste peberkorn ind til det halve. Tilsæt æggeblommer samt lidt salt, og pisk saucen tyk og cremet over svag varme. Varm samtidig smørret op til ca. 50 grader, og pisk det så i saucen lidt ad gangen. Pisk fløden til blødt, lidt flydende flødeskum og vend i saucen sammen med et kæmpedrys friskkværnet sort peber.
2 øko-citroner
Salt
2 spsk. olivenolie
Skær skrællen af citronerne med en tyndskræller, og snit herefter skrællerne i meget tynde strimler. Pres saften af citronerne, og kom 2 spsk. saft samt salt og olie over strimlerne. Efter 20 minutter er de saltede citronstrimler klar.
Tip: Klaret smør kan købes færdiglavet, hvis ikke man vil lave det selv – Arla Unika har fx udviklet et færdigprodukt.
__________
Gem altid alt, der bliver tilovers, når de hvide asparges gøres i stand – skræller og træede ender smager jo af det det skal, nemlig hvide asparges, og kan blot sigtes fra, hvis man laver suppe eller fond på det, eller se opskriften på aspargesolie på sidste side. Letsyltede hvide asparges
500 g hvide asparges
10 perleløg
2 dl mirin
2 dl honning
2 dl vand
2 laurbærblade
10 stilke timian
10 sorte peberkorn
Salt
Udstyr: stort patentglas
Skræl de hvide asparges, knæk de træede ender af, og skær aspargesene i grove stykker. Kog perleløgene hele og upillede i saltet vand i ca. 3 minutter – herefter kan skallen nemt smuttes af. Kog en syltelage af de øvrige ingredienser. Skold patentglasset. Læg perleløg og asparges i patentglasset, og dæk med den kogende lage. Køl hurtigt glasset ned.
Tip: De syltede asparges kan holde sig i flere måneder på lukket glas og ca. 5 dage efter åbning. Mirin er i øvrigt en risvineddike – fås typisk hos thai/kinakøbmænd.Hvid aspargessuppe med vild havesyre & jordskokbrød
4 skalotteløg
1 kg aspargesrester
50 g smør
5 dl sødmælk
2 dl hønsebouillon
2 dl fløde
Salt
1 håndfuld vild havesyre
3 tykke hvide asparges
Pil og snit løgene. Sautér aspargesrester og løg i smør, og dæk derefter med mælk, bouillon og fløde. Kog suppen igennem i ca. 30 minutter, til alt er helt mørt, og giv den en grundig tur med stavblenderen – og sigt så suppen igennem en fin sigte og smag til med salt. Knæk de træede ender af aspargesene, skræl dem, og skær dem i tynde skiver på et skarpt mandolinjern. Vask havesyren og dryp godt af. Pynt suppen med aspargesskiver og havesyre. Dryp evt. lidt grillet aspargesolie – se næste side – rundt i den anrettede suppe. Giv jordskokbrød til.
Tip: Vild havesyre har sæson fra forår til efterår.
4 store jordskokker
4 dl mælk
30 g gær
800 g hvedemel
20 g salt
75 g blødt smør
1 æg til pensling
Skrub jordskokkerne rene, kog dem møre i mælk, fisk dem op – gem mælken, og køl af. Skær hver af de kogte jordskokker ud i 4 både. Rør den afkølede mælk med gær, mel, salt og smør til en brøddej. Smør 4 skåle med smør, og del dejen i 4 boller. Skær 4 hakker ind i hver af de 4 boller, og sæt en jordskokbåd i. Løft bollerne over i de smurte skåle, og lad dem hæve i 40 minutter et lunt sted. Rør ægget med lidt vand, og pensl bollerne. Bag bollerne ved 185 grader i 35 minutter, eller til kernetemperaturen er 92 grader (brug et stegetermometer).Grillet hvid aspargesolie
500 g aspargesrester
7 dl vindruekerneolie
Grill aspargesresterne på en god trækulsgrill, kom dem derefter over i en gryde og hæld olien ved. Lad asparges og olie simre i ca. 20 minutter, før alt køles ned til rumtemperatur. Sigt olien over på flaske.
Tip: Aspargesolien kan holde sig i op til 14 dage på køl.
Jeg har altid været begunstiget af, at der er nogle, der har troet på mig og hjulpet mig. I alt, hvad jeg har gjort. Men det kræver, at man opsøger det. Og det har jeg tydeligvis været god til.
