”Hvis ikke man kan drive sin forretning uden at skamride sit personale, har man ikke en levedygtig butik”

Hvad tager du med dig fra første afsnit af ’Den bitre smag af Michelin’?

”Jeg noterer mig, hvor ekstremt dårlig restaurantbranchen er til svare på kritikken. Det at have ingen kommentarer eller at sige: ’Det kan jeg ikke genkende,’ er den klassiske reaktion, når man har en dårlig sag, Man tror, at man har skudt kritikken ned, men man fremstår reelt endnu mere kompromitteret end før. Og så undrer jeg mig over, at så få af de forurettede står frem og er så nervøse for at gøre det.”

Hvorfor tror du, den her kultur er så udbredt i lige præcis kokkefaget?

”Det er vanvittigt svært at lave forretning på at drive restaurant på det absolutte topniveau – økonomien balancerer på en knivsæg. Der skal ikke meget til for at vælte læsset, og jeg tror, at det en voldsom stressfaktor, som gør, at nerverne sidder uden på tøjet.

Det er også en væsentlig grund til, at personalet presses til at levere mere, end de reelt får løn for. Og nogle kokke er også bare den dreng i klassen, der blev smidt uden for døren, og som i dag er blevet ’voksen’.”

Er det ikke en bevægelse, der er i gang – altså, er miljøet i køkkenerne nu ikke langt bedre end for 10, 20 år siden, tror du?

”Jo, det er blevet langt bedre. Mange kokke i ’midtergenerationen’ har lagt den kultur bag sig. Kokke som Mark Lundgaard (Kong Hans) og Per Thøstesen (Bistro Boheme) vedkender sig, at de har råbt og skreget i deres yngre dage. De er ikke stolte af det, og de har for længst indset, at det ikke kastede noget godt af sig.

Jeg tror ikke, at de unge kokke fører ’råbekulturen’ videre, men jeg er sgu overrasket over, at man stadig kan lave et program som det pågældende, og jeg forstår ikke, at kokke, der allerede har været i skudlinjen før, ikke er blevet klogere.”

Hvilke konsekvenser tror du, en dokumentar som denne kan få for den gastronomiske branche? Ændrer den noget?

”Jeg er ret sikker på, at de kokke, der er blevet udstillet i programmet tænker sig mere om fremover. Men ellers tror jeg egentlig ikke, at programmet vil få de store konsekvenser.

Og jeg tror desværre også, at problemet er langt mere udtalt i den mere uprætentiøse del af branchen. Jeg har helt konkret hørt en køkkenchef i Kødbyen sige: ’Godt, det ikke er os, de har filmet med skjult kamera’.”

Er dokumentaren et reelt problem for Koan, Barr, Kokkeriet, Geranium og så videre, eller vil der stadig komme gæster, så længe maden smager godt?

”Nej, det er ikke noget reelt problem for de pågældende steder. Det giver kortvarigt ridser i lakken, men klientellet de steder går ikke op i, hvad der foregår bag kulissen. De mange, mange forargede i kommentarsporene på Facebook kommer fra folk, der aldrig ville bruge penge på et Michelin-måltid, uanset forholdene.”

Er det ikke forventeligt, at sådan nogle sager opstår, når vi har at gøre med elitemiljøer, som Michelin-køkkener vel sagtens kan betegnes som?

”Jo, det er helt forventeligt. Problemet er bare, at branchen bruger det som en undskyldning, og det holder slet, slet ikke. Hvis ikke man kan drive sin forretning uden at skamride sit personale, har man ikke en levedygtig butik, og så må man enten dreje nøglen om eller nedskalere ambitionsniveauet.”